21. Dezember 2014

Auf’s Schwein gekommen…

Das Jahr 2014 neigt sich langsam dem Ende zu und neben den Weihnachtseinkäufen sollte man sich auch langsam Gedanken um Glücksbringer für seine Lieben zum Jahreswechsel machen. Doch was hat es mit den Glücksbringern auf sich?

Art. 90999 Marzipan-Schwein, in Dose

Art. 90999 Marzipan-Schwein, in Dose

Die wohl bekanntesten Glückbringer sind das Glücksschwein, Glückspfennig, Glücksklee und der Fliegenpilz. Der Brauch des Glücksschweins stammt von den germanischen Völkern ab. Für sie war das Schwein ein heiliges Tier und stand für Reichtum und Wohlstand. Außerdem galt bei den Griechen und Römern derjenige, der viele Schweine besaß, als besonders reich, da er über ausreichend Nahrung verfügte. Zu Silvester wird deshalb oft eine Nachbildung aus Marzipan verschenkt, meist zusammen mit einem Glückspfennig oder auch einem vierblättrigen Kleeblatt.

Der Glückspfennig oder auch Glückscent besteht aus Kupfer. Dem alten Volksglauben nach löse es bösen Zauber und schützt vor Betrug und Hexen.

Das Glücksklee hingegen ist so besonders, da es über vier anstatt der normalen drei Blätter verfügt. Glück bringt es allerdings nur dann, wenn es verschenkt wird und ohne Suchen gefunden wurde. Auch das Klee soll vor Hexen und deren Zauber schützen, außerdem soll es hellsichtig machen und seinen Besitzer das wahre Wesen einer Person leichter erkennen zu lassen. Andererseits hat die Zahl vier im europäischen Raum auf verschiedene Weisen eine besondere Symbolkraft, da sie für Vollkommenheit steht. Bei den vier Grundelementen oder den vier Himmelsrichtung ist dies deutlich zu erkennen.

54604 Große Schoko-Herzen "Viel Glück"

54604 Große Schoko-Herzen “Viel Glück”

Der rote Fliegenpilz ist nicht nur giftig, sondern wird auch als Glückpilz angesehen. Auch für diesen Brauch sollen die Germanen verantwortlich sein, da sie dem Fliegenpilz tiefste Verehrung zuteil werden ließen.  Der Volksglaube hingegen bringt den Fliegenpilz meist mit Hexen und Zauberern in Verbindung. Je nach Anlass wird er deswegen mit Vergnügen oder Abscheu betrachtet.

Ob man nun an die Glücksbringer glaubt oder nicht ist eine Einstellungssache, der Glaube versetzt ja bekanntlich Berge. Aber ihre Gäste freuen sich bestimmt über eine Aufmerksamkeit zu Silvester, die ihnen Glück bringen.

Warum der 11.11. um 11.11 Uhr so besonders ist

Bald ist es wieder soweit, die fünfte Jahreszeit beginnt. Die Karnevalsliebhaber können es kaum erwarten, für die Faschingsmuffel allerdings rückt die Zeit des Grauens immer näher. Aber warum ist ausgerechnet der 11.11. um 11.11 Uhr die magische Schwelle zur närrischen Zeit?

Berliner

Berliner

Zwar beginnt der Karneval Mitte November, richtig zelebriert wird er meist erst nach dem Dreikönigsfest am 6. Januar. Genug Zeit also für alle Jecken, sich auf das bunte Treiben vorzubereiten und mit allen nötigen Utensilien einzudecken, wobei Berliner  und anderes Siedegebäck nicht fehlen darf.

Nun ist es nicht ganz zu klären, warum ausgerechnet der 11. November dafür ausgewählt wurde, aber es gibt eine Erklärung, die schon fast mathematisch gesehen werden kann. Und wie wir alle schon aus der Schulzeit wissen „Zahlen sind das halbe Leben“.

Die meisten Menschen sind auf Zahlen im 10er Rhythmus ausgerichtet. Und schon in den frühen Zeiten spielten Zahlen in der Religion eine große Rolle (10 Gebote, 10 Sünden…). Der Zahl zwölf wurde nachgesagt, Altes beenden und neues beginnen zu können, die 10 galt als rund und vollkommen. Die 11 hingegen ist weder teilbar noch rund, steht über der 10 und galt daher als Symbol für Völlerei, Maßlosigkeit und Übertreibung, aber konnte nichts beenden oder beginnen wie die 12. Die 11 gilt daher als perfekte Definition des Karnevals.

Quarkbällchen

Quarkbällchen

Auch im weiteren Verlauf des Karnevals spielt die 11 eine Rolle zum Beispiel beim Elferrat, der, wie soll es anders sein, aus 11 Mitgliedern besteht.

Nun aber genug der Zahlendreherei und ab zum Bäcker um ein paar Berliner zu kaufen. Denn Mathe macht ja bekanntlich hungrig. Und auf dem Weg dahin können Sie ja schon mal ausrechnen, wie viele Kalorien Sie für die Leckerei wieder abtrainieren müssen.

Wolli und das Erbe des Herzogs

Holzbuden aufstellen, Girlanden aufhängen, Getränke kühlen,Schmankerl vorbereiten. Es gibt noch viel zu  tun bis zum Start der Landcafé-Wiesn am kommenden Wochenende. Doch das mindert unsere Vorfreude nicht im Geringsten!

Brezn

Brezn

Das Sommerfest wurde abgesagt, das Kinderfest auf unbestimmte Zeit verschoben. In diesem Jahr hatten die Bewohner unseres Dorfes nicht viel Gelegenheit miteinander zu feiern. Umso mehr freuen wir uns jetzt auf das erste Oktoberfest im Landcafé.

Oktoberfest. Wer denkt da nicht an die Münchener Theresienwiese, an weißblaue Festzeltstimmung, kühles Bier, ofenfrische Brezn und eine atemberaubende Achterbahnfahrt? Umso verblüffender finde ich, dass die traditionellen Oktoberfeste in Wahrheit keine Münchener Erfindung sind sondern auf eine Verordnung des bayerischen Herzog Albrecht V. im Jahr 1553 zurückgehen.

Am Georgstag war alles vorbei

In seinem Dekret wies der Monarch alle bayerischen Brauereien an, künftig nur noch in der Zeit vom Michaelistag, am 29. September bis zum Georgstag, am 23. April Bier zu brauen. Während der darauf folgenden fünf Monate durften die Braumeister den Gerstensaft zwar ausschenken, das Brauen selbst wurde jedoch hart bestraft. Auslöser für das Verbot war die hohe Brandgefahr beim Biersieden, vor allem während der warmen Sommermonate. Mit dem fünfmonatigen Brauverbot wollte der Herzog seine Untertanen also vor verheerenden Brandkatastrophen schützen. Doch es kam anders.

Bier machte zunächst satt und dann fröhlich

Bier war im 16. Jahrhundert ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Um die eigene Versorgung sicherzustellen, gehörte das Brauen in vielen Familien ganz selbstverständlich zum Alltag. Trotzdem trugen die zahlreichen Privat- und Klosterbrauereien im damaligen Bayern eine große Verantwortung. Hier löste die herzögliche Verordnung auch die größten Veränderungen aus.

In vielen bayerischen Sudhäusern hatte einige Jahre zuvor ein neues Brauverfahren Einzug gehalten. Mit diesem Verfahren gelang es erstmals sogenannte untergärige Biere zu brauen. Untergärige Biere entstehen durch den Einsatz spezieller Hefepilze. Im Vergleich zu anderen Hefekulturen bevorzugen diese Mikroorganismen vergleichsweise geringe Umgebungstemperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius. Untergärige Biere können daher nur in gut gekühlten Räumen und außerhalb der heißen Sommermonate gebraut werden. Ideale Voraussetzungen für die Umsetzung der herzöglichen Brauverordnung!

Wenn im Märzen der Brauer…

Im Gegensatz zum bisherigen Bier war der neue Gerstensaft nach einer mehrwöchigen Reifezeit sehr lange haltbar. Das wiederum brachte die Braumeister auf die Idee, größere Biervorräte anzulegen, die dann die Bevölkerung während des fünfmonatigen Brauverbotes versorgten. Ein besonderer Coup gelang den Braumeistern mit der Herstellung des untergärigen Märzbieres. Diese als Märzen bekannte Biersorte wurde tatsächlich im Monat März gebraut, war besonders geschmacksintensiv und konnte bei entsprechender Kühlung bis weit über den Michaelistag hinaus gelagert werden. Doch was geschah, wenn das Märzen zu Beginn der neuen Brausaison am 29. September noch nicht verbraucht war und dem neuen Bier Platz machen musste? Dann feierten die Untertanen des Herzogs spontan ein großes Oktoberfest mit Musik, Gauklern, deftigen Speisen und viel, viel Märzenbier. Schon bald hatte sich dieses Volksfest in vielen Teilen Bayerns etabliert, einige Oktoberfeste sind bis heute erhalten geblieben.

Ein Pferderennen als Hochzeitsgeschenk

Letztendlich hat die Tradition auch das Münchener Oktoberfest mitgeprägt. Anlass der ersten Wiesn war jedoch die Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese am 12. Oktober 1810. Ihnen zu Ehren veranstaltete ein Münchener Bankier fünf Tage nach der Trauung ein spektakuläres Pferderennen auf einer Wiese vor den Münchener Stadtoren. Zur Freude der Münchener Bevölkerung beschloss der Königshof dieses Pferderennen im darauffolgenden Oktober zu wiederholen. So entwickelte sich über 200 Jahre hinweg die heutige Münchener Wiesn.

Im Landcafé geht es mittelalterlich zu

Lebkuchenherzen

Lebkuchenherzen

Unsere Landcafé-Wiesn erinnert dagegen an die mittelalterlichen Oktoberfeste. Bereits in wenigen Stunden werden sich die Dorfbewohner eng an eng um die kleinen Holzbuden im alten Obstgarten drängen, miteinander lachen, aktuelle Neuigkeiten austauschen und frisch gezapftes Märzen trinken. Einen großen Ansturm wird es auch auf die frischgebackenen Wiesn Brezn und die Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten geben. Sehr lecker, aber wenig mittelalterlich geht es dagegen in der Holzbude direkt am Garteneingang zu. Hier werde ich aus Softbrötchen, knackigen Würstchen, Gurkenscheiben, Röstzwiebeln und pikanten Relishsaucen original amerikanische Hot Dogs zubereiten.

Was es genau mit den berühmten heißen Hunden auf sich hat, davon mehr im nächsten Blog.

Das Flammkuchen-Experiment

Wir kennen ihn als Hitzkuchen, Flammwaie oder Tarte flambée.
Wissen Sie von welcher beliebten Spezialität wir sprechen? Wenn nicht, dann begleiten Sie uns doch auf eine Zeitreise ins Elsass!

Es ist kurz nach drei Uhr als Monsieur Balzac an jenem Freitagmorgen im September sein Wohnhaus verlässt und mit großen Schritten auf das kleine, gemauerte Backhaus am Ortsrand von Kochersberg im Elsass zueilt. Noch scheinen die wenigen Bewohner des Dorfes im französischen Département Bas-Rhin tief und fest zu schlafen. Doch schon kurz nach Sonnenaufgang werden die ersten Bäuerinnen ihre vollbeladenen Weidenkörbe auf den Holzbänken des Dorfbackhauses abstellen und laut schwatzend mit dem Kneten und Formen der vorbereiteten Brotteige beginnen.

Als er das Backhaus erreicht, stellt Monsieur Balzac zunächst seinen aus Weidenholz geflochtenen Tragekorb ab, entzündet eine alte Öllampe und beginnt Buchenholzscheite und trockenes Reisig im Inneren des Ofens aufzuschichten. Meist gelingt es ihm nicht, das Feuer mit einem einzigen brennenden Scheit zu entfachen. Heute allerdings hat Monsieur Balzac Glück. Zufrieden lässt sich der Aufseher auf der schmalen Holzbank vor dem Ofen nieder und betrachtet sein Werk. Das wäre geschafft. Höchste Zeit für ein kleines Frühstück! Doch noch bevor er sich mit Croissants, saurem Rahm und Speck belohnen kann, wird das leise Knistern des Feuers von seinem tiefen, gleichmäßigen Schnarchen übertönt.

Art. 1758 Flammkuchen "4-Käse"

Art. 1758 Flammkuchen “4-Käse”

Es ist das gleißende Licht der Morgensonne, das den Backhausaufseher jäh aus seinen Träumen reißt. Benommen vor Schreck greift er zum Schürhaken, prüft die Glut und erkennt, dass das Feuer zwar weitgehend heruntergebrannt, aber keinesfalls erloschen ist. Erleichtert greift Monsieur Balzac in seinen Weidekorb, holt drei Teiglinge heraus und rollt diese zu gleichmäßig dünnen, runden Fladen aus. Später wird er mit ihnen die Temperatur des Ofens überprüfen. Denn der Backhausaufseher weiß: Sind die dünnen Teigfladen innerhalb von 12-15 Minuten fertig gebacken, hat der Holzofen eine zum Brotbacken geeignete Temperatur erreicht. Erst dann darf Monsieur Balzac die glühende Asche ausräumen und die Brotlaibe einschießen.

Während der Backhausaufseher mit voller Kraft auf die Teigfladen einwirkt, erinnert ihn ein eindringliches, ja beinahe schmerzhaftes Hungergefühl an das entgangene Frühstück. Ratlos hält er inne. Für eine Mahlzeit hat der Aufseher erst einmal keine Zeit. Doch genau das bringt Monsieur Balzac auf eine außergewöhnliche Idee.

Flammkuchen

Flammkuchen

Kurzentschlossen wagt er das Experiment und bedeckt die Oberfläche der dünnen Teigfladen mit einer dicken Schicht Sauerrahm. Anschließend fügt Monsieur Balzac noch einige Scheiben Speck hinzu und schiebt die Teigstücke dann direkt in die offene Glut des Holzbackofens. Noch heute bezeichnen wir das Garen von Speisen in unmittelbarer Nähe einer Flamme als abflammen oder flambieren. So kam der Flammkuchen zu seinem Namen.

Auch wenn der Name des Flammkuchen-Erfinders nachweislich nicht überliefert ist: Die Geschichte der Tarte flambée beginnt vor mehr als 100 Jahren in einem kleinen Dorf im Elsass und ist eng mit den traditionellen Dorfbackhäusern verknüpft. Doch während die Zahl dieser gemeinschaftlichen Backhäuser in den Folgejahren stetig sank, gewann der Flammkuchen immer mehr Anhänger. Heute hat er vor allem auf den Speisekarten Frankreichs, Badens und der Pfalz einen festen Platz. Also: Ausprobieren und schmecken lassen!

Wolli auf Schatzsuche

Das ist doch keinen Pfifferling wert!“ Oft genug bringe ich mit dieser Äußerung meine missbilligende Haltung zum Ausdruck. Doch woher stammt die Redensart? Und warum vergleichen wir alltägliche Dinge ausgerechnet mit einem Speisepilz?

Kühl und würzig duftet die Luft als ich die Lichtung des Laubwaldes erreiche. Atemlos von der zurückgelegten Strecke setze ich mich auf einen morschen Eichenstamm, gönne mir eine kleine Verschnaufpause und betrachte die Morgensonne, die sich soeben ihren Weg durch die dichtbelaubten Kronen der mächtigen Eichen bahnt. Ja, hier muss die Stelle sein, die mir mein Freund beschrieben hat. Und mit ein bisschen Glück werde ich gleich einen inzwischen seltenen Schatz entdecken: Pfifferlinge.

Für andere scheint der Pfifferling dagegen eher wertlos zu sein. Oder hält uns eine im deutschen Sprachraum weitverbreitete Redewendung etwa zum Narren?

Pfifferlinge

Pfifferlinge

Sprachforscher vermuten, dass die Redewendung ursprünglich aus Südwestdeutschland stammt. Bereits im 19. Jahrhundert war das damalige Fünf-Pfennig-Stück in den südwestlichen Landesteilen, vor allem aber in Schwaben, als „Fünferle“ bekannt. Dialektische Einflüsse formten daraus das „Pfifferle“. Für einige hochdeutsch sprechende Zeitgenossen hat das wohl eher nach „Pfifferling“ geklungen. Tatsächlich deutet viel darauf hin, dass die Redewendung ursprünglich durch ein Missverständnis entstand, das bis heute erhalten ist.

Schon damals bedeutet ein Pfifferle kein Vermögen, gleichwohl man für fünf Pfennige gewiss mehr erwerben konnte als heute. Ein zu dieser Zeit kostengünstiges und damit für alle Bevölkerungsgruppen erschwingliches Nahrungsmittel waren Pfifferlinge. Die goldgelben und trichterförmigen Speisepilze wuchsen massenhaft in den heimischen Laub- und Nadelmischwäldern. Entsprechend gering war ihr Ansehen. Auch daraus könnte die Redensart entstanden sein.

Heute ist der aromatische Speisepilz in unseren Wäldern eine Seltenheit. Um die letzten verbliebenen Populationen zu schonen, hat der Staat strenge Schutzmaßnahmen erlassen. So dürfen Pfifferlinge lediglich in kleinen Mengen und ausschließlich für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Ein Grund für den starken Rückgang des Pfifferlings ist die große Holznachfrage und die daraus resultierende, intensivere Nutzung unserer Wälder. Pfifferlinge, die wegen ihrer charakteristischen gelben Färbung auch als Eierschwämme bezeichnet werden, wachsen bevorzugt im Schatten alter, mäßig durchforsteter Eichen- und Laubmischwälder. In weiten Teilen Deutschlands überwiegen jedoch die Nadelmischwälder. Hinzu kommt, dass viele Baumbestände heute früher hiebreif sind und damit nicht mehr so alt werden. Ganz anders sieht die Situation in vielen osteuropäischen Staaten aus. Sie haben sich vor einigen Jahren auf den Export von Pfifferlingen spezialisiert und versorgen unter anderem auch den deutschen Markt.

Pfifferling-Pastete

Pfifferling-Pastete

Nach Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind Pfifferlinge in Maßen genossen sehr gesund. Die Eierschwämme enthalten wertvolle Folsäure, punkten mit ihrem hohen Eisengehalt und sind erfreulich kalorienarm. Viele Speisen erhalten erst durch die Zugabe von Pfifferlingen ihren unnachahmlichen, geschmacklichen Pfiff. Kein Wunder also, dass der Eierschwamm die Rangliste der beliebtesten Speisepilze anführt. Auch ich freue mich auf frisch gebratene Pfifferlinge in Blätterteig-Pasteten doch dafür muss ich die leckeren Pilze erst einmal finden.

Frisch gestärkt mit heißem Kaffee und belegten Sandwiches suche ich den Waldrand systematisch nach Pfifferlingen ab. Als ich eine Stunde später noch immer keinen Eierschwamm entdeckt habe, ist meine Geduld am Ende. Ist dies vielleicht doch der falsche Standort? Missmutig kehre ich zum morschen Eichenstamm zurück, greife nach dem Rucksack und traue meinen Augen nicht: Vor meinen Füßen schmiegen sich zahlreiche Pfifferlinge wie kleine goldene Becher an den einst so stattlichen Stamm. Die Versuchung ist groß, dennoch bleibt das Taschenmesser unbenutzt im Rucksack. Stattdessen betrachte ich den besonderen Fund. Vielleicht ist es an der Zeit eine weitverbreitete Redensart zu korrigieren. Wie wäre es zum Beispiel mit: „So wertvoll wie ein Pfifferling?“

Wolli auf Spurensuche: Warum der Hamburger kein Amerikaner ist

Sommerzeit ist Grillzeit! Doch statt marinierter Steaks und gebräunter Bratwürste brutzeln bei uns heute leckere Burger auf dem Grill. Und das hat eine lange Tradition.

Giant Burger

Giant Burger

Zufrieden hielt der fünfzehnjährige Charlie Nagreen im Jahr 1885 auf der Kirmes der Stadt Seymor im amerikanischen Bundesstaat Wisconsin Ausschau nach weiteren Kunden. Seine Idee, an einem mobilen Imbissstand frisch gebratene Hackfleischfrikadellen zu verkaufen, hatte sich als Volltreffer erwiesen. Wie Charlie Nagreen richtig vermutete, nahmen sich nur wenige Jahrmarktbesucher Zeit für eine ausgiebige Mahlzeit. Gegen eine sättigende Frikadelle, die sie im Vorbeigehen erwarben und direkt aus der Hand verzehren konnten, hatten die meisten Besucher jedoch nichts einzuwenden. Im Gegenteil.

Als sich eine Kundin nach dem Verzehr der Frikadelle über die verbliebenen Fettspuren an ihren Händen beklagte und einen weiteren Hackfleischbratling ablehnte, schnitt der findige 15-Jährige kurzentschlossen ein weiches, aus Weißmehl gebackenes Brötchen in der Mitte auseinander. Rasch legte er die Frikadelle zwischen die Hälften, presste das Brötchen fest zusammen und reichte es der überraschten Kundin. In den folgenden Jahren soll Charlie Nagreen dieses Frikadellen-Sandwich mit großem Erfolg auf vielen Jahrmärkten in und außerhalb Wisconsins verkauft haben. Tatsächlich dauerte es nur wenige Jahre bis der Ur-Hamburger flächendeckend auf dem nordamerikanischen Kontinent verbreitet war und zum Ausgangspunkt unserer heutigen Burger-Generation wurde. Charlie Nagreen hingegen ließ sich zeitlebens als Erfinder des Hamburgers feiern.

Hamburger-Brötchen

Hamburger-Brötchen

Zu Unrecht wie wir heute wissen. Denn zeitgleich mit Nagreen sollen bereits die Brüder und Imbissbesitzer Frank und Charles Meches aus der Gemeinde Hamburg im Bundesstaat New York Ur-Burger gebraten haben. Ihre Kreation entstand, als sie eines Tages nicht ausreichend Hot Pork (Schweinebraten) von ihrem Lieferanten erhielten und die von ihnen angebotenen Sandwiches stattdessen mit einem Rinderhacksteak füllten.

Eine andere Geschichte erzählt vom Amerikaner Fletcher Davis. Er soll auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis ein Hacksteak aus Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben gelegt und beides mit Zwiebeln und Senf geschmacklich verfeinert haben. Ein lobender Artikel in der New York Tribune zeugt noch heute davon, wie gut dieser Snack bei den Besuchern der Weltausstellung ankam.

Inzwischen weisen viele Indizien darauf hin, dass die ersten Hamburger tatsächlich in Hamburg, genauer gesagt im Hafengebiet der Hansestadt gebraten wurden. Die Rezeptur für den ursprünglich stark gewürzten und roh verzehrten Fleischklops stammt vermutlich von baltischen Seeleuten. Da die Hamburger Hafenarbeiter den Geschmack des rundlich flachen Hackfleischstückes sehr wohl schätzten, den Verzehr von rohem Fleisch jedoch weitgehend ablehnten, garten die Arbeiter das aus Rindfleisch bestehende Hacksteak zunächst auf dem Grill und verzehrten es als sogenanntes „warmes Rundstück“ zusammen mit Brot und etwas Sauce. Später setzte sich dieses Gericht auch in der besser situierten Hamburger Gesellschaft durch. Emigranten, die von der Elbmetropole aus in die USA auswanderten, lernten das Frikadellen-Sandwich in Hamburg kennen und schätzten es als schmackhafte und unkomplizierte Mahlzeit während ihrer Schiffspassage in die Neue Welt. Vermutlich kam der Ur-Hamburger bei vielen ehemaligen Aussiedlern auch später noch auf den Tisch. Schon im Jahr 1842, also lange bevor Charlie Nagreen seine erste Sandwich-Frikadelle kreierte, wird die Zubereitung des Hacksteaks „Hamburger Art“ in einem US-amerikanischen Kochbuch beschrieben.

Sesam Sandwich-Kaiser

Sesam Sandwich-Kaiser

Ob medium gegrillt oder durchgebraten, ob mit Gemüseeinlage oder ohne, ob scharf gewürzt oder mild verfeinert: Die heutige Hamburger-Vielfalt scheint unerschöpflich. Auch vegetarische Burger haben inzwischen viele Anhänger gefunden. Viel Geschmack und Kreativität beweisen überzeugte Burger-Fans vor allem bei der Auswahl der Brötchen. Hier sorgen extra große Sandwich-Kaiser oder rustikal-würzige Giant Jägersandwichbrötchen für ein Plus an Abwechslung und Geschmack. Leckere Hamburger lassen sich auch mit Sesam- oder Mohn-Sandwichkaiserbrötchen herstellen. Also: Ran an die Grills und Feuer frei, jetzt ist Burgerzeit!

Wolli und die Wurzel der Barbaren

„Sie wollen mich wohl vergiften!“, ruft die Kundin entsetzt und weist entschlossen ein Stück Rhabarber zurück, das ihr der Obsthändler zum Probieren anbietet. Kopfschüttelnd blicke ich die beiden an: Ist roher Rhabarber tatsächlich so gefährlich?

Kompott

Kompott

Rhabarberkuchen mit Vanillepudding. Schon als Kind liebte ich diesen Blechkuchen mehr als jeden anderen. Beinahe täglich kletterte ich ab Mitte April über den kleinen Gartenzaun in den Gemüsegarten meiner Großmutter um mich vom Wachstum der buschförmigen Staude mit den auffällig großen Blättern zu überzeugen. Ungeduldig überprüfte ich den Durchmesser der rötlich gefärbten Rhabarberstangen unterhalb der Blattstiele. „Wenn die Stangen so dick sind wie der Daumen deines Großvaters können wir sie ernten“, hatte meine Großmutter angekündigt. Nach einigen vergeblichen Kontrollgängen erreichten die Stangen schließlich die ersehnte Dicke. Endlich hatte das sehnsüchtige Warten ein Ende, schon bald würde es aus der Küche wieder nach leckerem Rhabarberkuchen duften!

Ein Gemüse aus dem Himalaya

Während wir die Rhabarberstangen ernteten, erzählte mir meine Großmutter wie der Rhabarber zu seinem Namen kam. So steht sein botanischer Name Rheum rhabarbarum gleichbedeutend für „Wurzel der Barabaren“. Die Ähnlichkeit mit unserem heutigen Wort „Barbar“ ist dabei kein Zufall. Noch im Mittelalter wurden Menschen, die sich als Fremde an einem Ort neu niederließen als Barbaren bezeichnet. Der Rhabarber ist demnach eine Wurzel aus der Fremde. Tatsächlich stammt die Gemüsestaude ursprünglich aus dem Himalaya und ist erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland bekannt. Sagte ich gerade Gemüsestaude? Nein, das ist kein Irrtum! Obwohl der Rhabarber von vielen als Obst bezeichnet wird, ist das Knöterichgewächs eine Gemüseart.

Finger weg von Blättern und Blattstielen

Gleichzeitig warnte mich meine Großmutter eindringlich vor den Blättern und Blattstielen der Pflanze: „Diese Teile des Rhabarbers darfst du niemals essen!“, schärfte sie mir ein. „Sie enthalten sehr viel Oxalsäure und sind giftig!“ Schließt diese Warnung auch die ungekochten Rhabarberstangen ein? Und was genau ist Oxalsäure? Neugierig starte ich meinen Computer.

Vorsicht Oxalsäure!

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in vielen Nahrungsmitteln natürlicherweise enthalten ist. Besonders hohe Konzentrationen lassen sich in Spinat und Mangold nachweisen. Wie alle organischen Säuren geht die Oxalsäure gerne Verbindungen mit anderen chemischen Reaktionspartnern ein. Dabei entstehen zumeist Salze, sie werden als Oxalate bezeichnet. In Verbindung mit Calcium bildet die Oxalsäure das Calciumoxalat. Es ist für den menschlichen Organismus unverdaulich und muss über die Nieren ausgeschieden werden. Dieses ist jedoch nur begrenzt möglich. Verbleibt zu viel Calciumoxalat im Nierengewebe kann es zur Bildung von Nierensteinen kommen.

Bei Calciummangel droht Gefahr

Wenn die Oxalsäure dem Körper zu viel Calcium entzieht, entsteht ein fataler Mangel, der sich meist durch Lähmungserscheinungen, Krämpfe, Atemnot und Herzrhythmusstörungen äußert. In besonders schweren Fällen kann dieser Calciummangel sogar zum Tode führen. Um die sogenannte letale Dosis zu erreichen, müsste der Betroffene etwa 600 Milligramm Oxalsäure pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen. Das ist durch den Verzehr von Rhabarberkompott oder Rhabarberkuchen kaum möglich, da die Rhabarberstangen von Natur aus viel weniger Oxalsäure enthalten als die Blätter und Blattstiele. Durch das Schälen und Erhitzen des Gemüses verringert sich die Konzentration nochmals erheblich. Auch mit einem Stück rohen, nicht geschälten Rhabarber wird der kritische Grenzwert nicht erreicht. Trotzdem sollten die Gemüsestangen vor dem Verzehr immer geschält und gegart werden. Für Kinder mit geringem Körpergewicht ist das Risiko einer Oxalsäurevergiftung dagegen sehr viel höher. Bei ihnen gilt: Kleiner Klecks Rhabarber- große Menge Pudding!

Rhabarber mal anders

Rhabarberkuchen

Rhabarberkuchen

Seit je her wird Rhabarber mit calciumhaltigen Milchprodukten wie Sahne, Quark, Milcheis oder Vanillepudding kombiniert. Auf diese Weise bindet die Oxalsäure zunächst das in der Milch enthaltene Calcium und schont die körpereigenen Mineralstoffe. Ein lebensbedrohlicher Mangel kann so gar nicht erst entstehen. Die Suche nach einem Rezept für einen leckeren Kirsch-Rhabarberkuchen bringt mich auf eine Idee: Wie wäre es, wenn ich Rhabarber nicht als Kuchen oder Dessert sondern als Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch auf die Speisekarte setzen? Ich beschließe das Experiment zu wagen. Zum Glück bleiben bis zum Johannistag, dem offiziellen Ernteende der diesjährigen Rhabarbersaison, ja noch ein paar Tage Zeit.

Von Kardamom bis Zimt – Wollis Reise in die Welt der Lebkuchengewürze

Wie wäre es mit einem Orangen-Spekulatius-Dessert? Oder soll ich doch ein winterliches Tiramisu mit Lebkuchen und Orangen auf die Karte setzen? Leicht ist sie nicht, die Suche nach dem besten Winterdessert

Gewürzmischung

Gewürzmischung

„Wolli!“ Energisch hallt die Stimme meiner Mutter aus der Küche des Landcafés. „Was ist denn jetzt passiert“, denke ich und springe von meinem Bürostuhl auf. „Stell dir vor, wir haben bereits fünf Aufträge für die Ausrichtung von Weihnachtsfeiern erhalten“, ruft mir meine Mutter freudig zu und schwenkt übermütig unseren Terminkalender. „Jetzt schon?“, frage ich ungläubig, „wir haben doch erst Anfang November!“ „Was heißt hier erst?“, entgegnet die Wächterin unserer Termine. „In drei Wochen feiern wir den ersten Advent. Es wird dringend Zeit, dass Du winterliche Desserts auf unsere Speisekarte setzt“, mahnt meine Mutter.

Sommergenuss ade!

Und so sitze ich wenig später in meinem Büro und nehme wehmütig Abschied vom Sommer. Ade ihr kühlen Fruchtsorbets, leckeren Erdbeer-Trifles, köstlichen Beerenobst-Kompositionen und erfrischenden Obstsalate. Bis nächstes Jahr!
Besonders lange hält meine Abschiedsmelancholie allerdings nicht an, dazu sind die Aromen des Winters viel zu verlockend: fruchtige Orangen, mild-würzige Vanille, aromatische Gewürznelken, fruchtig-scharfer Ingwer oder der nach Lakritz duftende Sternanis. Unverzichtbare Winter- und Weihnachtsboten sind vor allem Zimt und Kardamom.

Im Schatten der Tropenbäume

Kardamom

Kardamom

Der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist ursprünglich in den tropischen Bergwäldern Süd-Indiens und Sri Lankas zu Hause. Da die etwa 2,5 Meter hohe Pflanze besonders gut im Schatten großer Tropenbäume gedeiht, gehören auch die Ausläufer der Urwälder Malaysias, Papua-Neuguineas, Kambodschas, Tansanias und Guatemalas zu den bedeutenden Kardamom-Anbaugebieten. Kardamom zählt zu den ältesten und wertvollsten Gewürzen der Menschheit. Seine Verbreitung ist eng mit dem Warenaustausch zwischen Asien, der arabischen Halbinsel und dem heutigen Europa verknüpft. Schon die alten Babylonier (2.000 Jahre v. Chr.) brachten Kardamomsamen aus den Gewürzregionen Asiens in das damalige Mesopotamien und machten sie als Würz- und Heilmittel in ihrer Heimat bekannt. Später zogen immer mehr Karawanen auf den alten Handelswegen, die Asien mit der arabischen Halbinsel verbanden. Durch diese Warenströme breitete sich Kardamom rasch in den arabischen Ländern aus und gelangte schließlich ab dem 12. Jahrhundert über Süditalien auch nach Mittel- und Nordeuropa.

Klein und kostbar

Da sich das wertvolle Kardamomöl ausschließlich in den Samenkörnern befindet, werden zunächst die Fruchtkapseln der Pflanze gesammelt und getrocknet. Während der Trocknungsphase reißen die Kapseln auf und entlassen jeweils 20 kleine, unscheinbare Samenkörner. Meist werden diese Körner sofort vermahlen. Um jedoch das leicht flüchtige Kardamomöl zu schützen, bringen einige Erzeuger die getrockneten Fruchtkapseln und die darin enthaltenen Kardamomsamen in den Handel. Dieses Gewürz gilt dann als besonders hochwertig.
Zimt dagegen wird nicht aus den Samen sondern aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes (Cinnamomi Cortex) gewonnen. Dabei schälen die Erntehelfer eine meist dünne Schicht zwischen der Borke und der Mittelrinde jedes Zimtbaumes heraus. Diese Schicht rollt sich sofort nach dem Abtrennen zu einer schmalen Röhre zusammen. Für die bekannten Zimtstangen werden später sechs bis zehn dieser dünnen Röhren ineinandergeschoben. Weitaus häufiger kommt Zimt jedoch in gemahlener Form in den Handel.

Einst ein beliebtes Fastengebäck

Lebkuchen-Elch

Lebkuchen-Elch

In Deutschland sind Zimt und Kardamom wichtige Zutaten der schon im Mittelalter bekannten Lebkuchenbäckerei. Leb- und Pfefferkuchen waren ursprünglich kein Weihnachtsgebäck sondern galten als beliebtes Fastengebäck der Mönche. Da die Gewürzkuchen auch unter den damaligen Verhältnissen sehr lange haltbar waren, wurden sie in den Klosterbäckereien auf Vorrat gebacken und in Notzeiten an die hungernde Bevölkerung verteilt. Aus dieser Mildtätigkeit entstand vermutlich der Brauch, Lebkuchen in den entbehrungsreichen Wintermonaten und während der vorweihnachtlichen Fastenzeit zu essen. Da die Lebkuchengewürze sehr teuer und nicht auf jedem mittelalterlichen Markt erhältlich waren, konnten nur reiche Klöster, die außerdem an bedeutenden Handelsknotenpunkten lagen, die wertvollen Lebkuchengewürze erwerben. Zu ihnen gehörten insbesondere Klöster in Aachen, Nürnberg, Köln, Augsburg, Ulm und München. Die dort im Mittelalter begonnene Lebkuchentradition setzt sich bis heute fort.

Lebkuchen- vielseitiger als man denkt

Auch ich möchte an der schönen Gewürzkuchen-Tradition festhalten. Nach einigem Suchen werde ich schließlich auf eine leckere Lebkuchenmousse aufmerksam. Treffer! Genau danach habe ich gesucht! Nun brauche ich noch eine Dekorationsidee, mit deren Hilfe sich die optisch unscheinbare Mousse in eine Augenweide verwandeln lässt. Sofort fällt mir der filigrane Schokoladentropfen aus Zartbitterschokolade ein, den ich vor kurzem im EDNA Onlineshop gesehen habe. Dazu dekoriere ich noch ein paar kleine Marzipansterne und setze einige Tropfen dunkle Schokoladensauce auf den Tellerand, – fertig ist das Winterdessert! Vielversprechend klingt auch der Pfannkuchen mit Spekulatiusfüllung. Dazu gesellen sich noch eine Kugel Vanilleeis, etwas Schlagsahne, einige Tropfen Schokoladensauce und feine EDNA-Schokodekore.

Von tanzenden Federn und deftigen Kuchen

Endlich ist Oktober! Während die warme Herbstsonne die letzten an den Weinstöcken verbliebenen Trauben verwöhnt, reift in den Weinkellern der Winzer bereits ein spritziger Herbstbote heran…

In Österreich genießt man ihn als ‚Weißen Sturm‘, im Südwesten Deutschlands gelangt er als Sauser in unsere Gläser. Für die Pfälzer ist er der Najer Woi oder Bitzler, die Franken hingegen schätzen ihn als ‚Bremser‘. Und in Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet, prostet man sich mit dem Rauscher zu.

trauben

trauben

Die meisten von uns kennen ihn jedoch als Federweißen, eben jenem temperamentvollen Herbstboten, der neugierigen Weinliebhabern bereits kurz nach der Hauptlese einen Vorgeschmack auf den kommenden Weinjahrgang gibt.

Federweißer wird vornehmlich aus den Trauben frühreifender Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder der Siegerrebe gewonnen. Mit Beginn der Hauptlese vergären die Winzer jedoch auch die weißen und roten Weintrauben mittel- und spätreifender Sorten zu dem spritzigen Jungwein.

Wie bei der Weinherstellung kommt es auch hier auf Schnelligkeit und sorgsames Arbeiten an: Sofort nach der Lese werden die Weintrauben per Traubenwagen zur Kelterstation transportiert und in der Weinpresse verarbeitet. Der dabei freiwerdende, naturtrübe Traubenmost wird aufgefangen und über ein Filtersystem vorgeklärt. Ist der Most weitgehend frei von Schwebstoffen, reichert der Kellermeister den Fruchtsaft mit speziell gezüchteten Hefepilzen an. Anschließend wird der Most in große, korrosionsfreie Edelstahl- oder Kunststoffbehälter gepumpt und schrittweise auf 16 bis 18 Grad Celsius erwärmt. Das ist der Startschuss für die Hefen.

Angefeuert von den warmen Temperaturen beginnen die Mikroorganismen nun den im Traubensaft gelösten Fruchtzucker aufzunehmen und in eigene Stoffwechselenergie umzuwandeln. Im Gegenzug geben die Hefepilze Kohlendioxid und Alkohol an den Most ab. Gas und der Ethanol reichern sich im Most an, daher wird dieser Vorgang auch als alkoholische Gärung bezeichnet.
Nach wenigen Tagen im Gärbehälter hat das Warten ein Ende: Der junge, spritzige und natürlich trübe Federweiße steht zur Verkostung und Flaschenabfüllung bereit. Wer einen nicht zu tiefen Blick ins Weinglas wirft, wird die im Federweißen enthaltenen Hefepilze sogar sehen: Sie tanzen wie winzige, weiße Federchen im vergorenen Most und geben dem jungen Wein seinen Namen.

zwiebelkuchen

zwiebelkuchen

Federweißer schmeckt am besten, wenn sich der Zuckergehalt der vergorenen Trauben und die im Most gelöste Fruchtsäure geschmacklich im Gleichgewicht befinden. Zu diesem Zeitpunkt besitzt der junge Wein einen Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent. Die Hefepilze bleiben auch nach der Flaschenabfüllung aktiv. Nur eine kühle Lagerung bei etwa acht bis zehn Grad Celsius verhindert, dass der im Most gelöste Fruchtzucker weiter abgebaut wird, der Alkoholgehalt steigt und der Federweißer eine zunehmend herbe Geschmacksnote erhält.

Berüchtigt ist der Federweiße vor allem wegen seiner turbulenten Wirkung auf den menschlichen Verdauungstrakt. Weit weniger bekannt dagegen ist sein gesundheitlicher Wert, vorausgesetzt er wird in Maßen getrunken. So enthält der spritzige Jungwein einen großen Anteil an Milchsäurebakterien, die sich förderlich auf die Darmflora auswirkten. Positiv bewerten Ernährungsexperten auch den hohen Vitamin B1 und B2 Gehalt.

In allen Regionen Deutschlands wird der Federweiße vorzugsweise zu deftigen Speisen getrunken. Traditionell überliefert und bis heute heiß begehrt ist der Schwäbische Zwiebelkuchen. Doch wie kam es dazu?
Ursprünglich stammt der Zwiebelkuchen aus Elsass-Lothringen. Hier kommt er seit vielen Jahren vor allem zu festlichen und geselligen Anlässen auf den Tisch. Über reisende Händler gelangte die Elsässer Tradition zunächst nach Baden und breitete sich von dort in ganz Deutschland und in weiten Teilen Österreichs und der Schweiz aus.

In Schwaben, einer Region mit vornehmlich kargen, ertragsarmen Böden, war Viehzucht lange Zeit nur eingeschränkt möglich. Fleisch konnten sich nur wenige Menschen leisten, stattdessen kamen deftige Mehl-, Kartoffel- und Eierspeisen wie die noch heute beliebten Spätzle, Schupfnudeln oder Pfannkuchen den Tisch.
Auch Zwiebeln haben in der damaligen Ernährung der Schwaben eine große Rolle gespielt. Sie gediehen auf nährstoffarmen Böden, ließen sich gut lagern, enthielten viele Vitamine und Mineralien und galten als typisches Wintergemüse armer Leute.
So erklärt sich die besondere Vorliebe der Schwaben für den dünn ausgerollten, mit Zwiebeln, Speck und Rahm belegten Hefefladen, dem viele noch Ei und Kümmel hinzufügen.

quiche-tartelette

quiche-tartelette

Wen nun die Lust auf ein deftiges Herbstbuffet mit Federweißem, herzhaftem Zwiebelkuchen oder delikaten Quiches und Tartelettes überkommt, sollte rasch im EDNA Online-Shop vorbeischauen. Eine besondere Delikatesse ist der traditionelle Zwiebelkuchen  mit einer pikanten Füllung aus reichlich blanchierten Zwiebeln und aromatischem Schwarzwaldschinken. Ideal zum spritzigen Federweißen ist auch die Tarte Quiche Lorraine. Und für alle, die ihr Herbstbuffet individuell zusammenstellen möchten, bietet EDNA eine große Auswahl unterschiedlicher Quiche Tartelettes – von deftig bis herzhaft süß.
Einen schönen Herbst und guten Appetit!

O‘zapft is!

Zünftige Blasmusik, dazu eine frischgezapfte Maß Bier und eine Fahrt im legendären Olympia Looping. Seit vielen Jahren fahren meine Freunde und ich zum Feiern auf das Oktoberfest. Und dieses Jahr?

Brotzeit

Brotzeit

„Das Wohnmobil steht bereit, wir können am Freitagabend starten“, verkündet mein Freund Anton und legt triumphierend ein Herz-As in der Mitte des Tisches ab. Fragend schauen ihn die anderen Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Wohin willst du am Freitagabend fahren?“ „Ja habt ihr das etwa vergessen, an diesem Wochenende beginnt das Oktoberfest in München und ihr wollt doch sicher auch rechtzeitig zum Fassanstich auf der Wiesn sein, oder?“, braust Anton auf. Betroffen schauen wir uns an: Ja, die Eröffnung des Oktoberfestes haben wir tatsächlich vergessen. „Weißt Du Anton, ich werde dieses Jahr nicht mitfahren“, erklärt mein Tischnachbar nach einigem Zögern. Sofort schließen sich drei andere Kartenspieler seiner Absage an. „Meine Eltern sind drei Wochen im Urlaub, ich kann ebenfalls nicht mitfahren“, bekenne auch ich kleinmütig. „Tut mir leid“.

„Na ihr seid tolle Freunde!“, ereifert sich Anton sichtlich gereizt. „Seit zehn Jahren fahren wir gemeinsam zur Wiesn, verbringen dort immer eine tolle Zeit und jetzt habt ihr plötzlich keine Lust mehr!“ „Das siehst du falsch“, korrigiert mein Tischnachbar. „Lust zum Feiern habe ich schon, der Zeitpunkt ist ungünstig“. Leider verfehlen seine erklärenden Worte ihre Wirkung. Verärgert knallt Anton seine Spielkarten auf den Tisch und verlässt kommentarlos die Dorfwirtschaft. Bestürzt schauen wir ihm nach.

Was machen wir nun? fragt einer der Kartenspieler und blickt ratlos in die Runde. „Jetzt organisieren wir unser eigenes Oktoberfest“, antworte ich entschlossen. Skeptisch schauen mich die Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Hier im Landcafé?“ „Selbstverständlich im Landcafé oder kennt ihr einen besseren Ort?“ entgegne ich und skizziere ihnen meine spontane Idee. Trotz kleiner Bedenken ist die Spielgemeinschaft sofort bereit, das erste Oktoberfest im Landcafé tatkräftig zu unterstützen. Unsere gute Laune wirkt so ansteckend, dass auch die anderen Gäste in der Dorfwirtschaft aufmerksam werden und sich an den Planungen beteiligen. Drei Stunden später ist alles organisiert: Die örtliche Musikkapelle sorgt für zünftige Festzeltstimmung, das Schmücken des Festsaales übernehmen die Sängerinnen und Sänger des Kirchenchores. Eine große Hilfe sind die Mitglieder des Schützenvereins. Sie werden mich bei der Bewirtung und beim Getränkeausschank unterstützen. Sogar ein Kinderkarussell und eine Hüpfburg konnten wir auf die Schnelle ordern.

Wiesn-Brezn

Wiesn-Brezn

„Und was bietest Du zum Essen an?“, fragt meine Mutter als ich sie später an ihrem Urlaubsort anrufe und von den Ereignissen am heutigen Abend berichte. „Oh, ich dachte an ein Bayerisches Buffet mit Leberkäs-Wickel, Brathähnchen, Radi-Salat, Wurstsalat, einem würzigen Obazter und einer Bayerischen Creme für Gäste, die süße Desserts lieben“, zähle ich auf. Ein Bayerisches Buffet ist sicher eine gute Idee, doch was ist ein frisch gezapftes Bier ohne Laugengebäck? Im EDNA Onlineshop entdecke ich eine große Brezelauswahl, darunter auch die original Wiesn Brezn. Eine leckere Bereicherung für das Bayerische Buffet sind die fertiggebackenen FF Brezeln mit und ohne Hagelsalz. Außerdem entscheide ich mich für einen Karton mit FF Käsebrezeln. Klasse zur Bayerischen Creme sind die Marzipan-Brezeln, sie schmecken bestimmt auch den jüngeren Gästen. Stichwort Oktoberfest: Wenn wir in diesem Jahr nicht auf der Theresienwiese feiern, wie wäre es stattdessen mit einem Lebkuchenherz, das vom Oktoberfest grüßt?

Lebkuchenherz

Lebkuchenherz

Dann fällt mein Blick auf die blauen und roten Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten. Das ist doch eine super Kreatividee für die Kinder, die auf unser Oktoberfest kommen! Gleichzeitig könnte ich ein Lebkuchenherz als Versöhnungsgeschenk für Anton gestalten. Wenn der wüsste was seit seinem Wutausbruch alles passiert ist! Wenige Klicks später habe ich den geeigneten Zuckerguss zum Dekorieren der Lebkuchenherzen, passende Klarsichtbeutel und schönes Ziehband im EDNA Shop gefunden. Zufrieden beende ich meinen Bestellvorgang und schalte den Computer aus. Schon bald wird es auch im Landcafé heißen: O‘zapft is!