2. September 2015

Flammkuchen – ein „brandheißer“ Snack

Der heutige Beitrag befasst sich mit einem allseits beliebten Snack, dem Flammkuchen. Er hat seinen Ursprung im Elsass und wurde um 1900 das erste Mal hergestellt.

Flammkuchen

Flammkuchen

Zunächst diente der Flammkuchen dazu, die Temperatur des Ofens beim Brotbacken einzuschätzen. Betrug die Backzeit zwischen 12 und 15 Minuten, konnten Brote gebacken werden. Dauerte es länger, musste noch mehr geheizt werden. Und wurde der Flammkuchen zu schnell dunkel, war dies ein Zeichen für zu große Hitze im Ofen. Der Name dieser Spezialität kommt daher, dass die Flammen noch nicht ganz aus waren, wenn der Flammkuchen in den Ofen geschoben wurde.
Der Boden des Flammkuchens besteht aus sehr dünnem Brotteig und wird traditionell mit einer leicht gewürzten Sauerrahm-Creme bestrichen und mit Zwiebeln sowie Speck belegt.

Flammkuchen

Flammkuchen

Doch nicht nur der klassische Flammkuchen wird gern gegessen, auch andere Variationen haben sich im Laufe der Zeit entwickelt. Im Osten Württembergs wird der Flammkuchen als „Hitzkuchen“ bezeichnet und mit Kartoffelpüree, Grieben und Zwiebelringen belegt. Aber auch eine süße Variante des Flammkuchens ist weit verbreitet. Der Belag besteht aus Äpfeln, Birnen und Zimt. Sogar in mediterraner Ausführung mit Tomate und Mozzarella belegt, gibt der Flammkuchen eine gute Figur ab. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.
Neben seiner Vielfältigkeit ist der Flammkuchen in der rustikalen sowie in der gehobenen Gastronomie deshalb beliebt, weil er sich einfach und schnell zubereiten lässt.
Auch wir von EDNA haben neben den Klassiker zusätzlich eine leckere Alternative – das Flammkuchenbaguette. Zudem finden Sie bei uns praktische Starter-Sets, die zu einem guten Gelingen Ihres Flammkuchens beitragen. Lassen Sie sich doch auch vom Flammkuchen verführen, er ist in jeder Variation ein echt brandheißer Snack.

Grillen – Eine Frage der Marinade

Grillen

Grillen

Die Kohlen glühen, auf dem Rost liegt ein schönes Stück Fleisch, der feine Rauchgeruch liegt in der Luft und das Wetter ist angenehm warm. So oder so ähnlich sieht ein perfekter Grillabend für die meisten Grillbegeisterten aus. Aber bis es so weit ist, müssen einige Entscheidungen getroffen werden. Eine davon dreht sich um die Marinade. Genau deshalb befasst sich der heutige Beitrag einmal ein bisschen genauer mit der Grillmarinade, die ausschlaggebend für das Gelingen einer Grillparty ist, denn es soll schließlich allen schmecken.

Der Begriff Marinade leitet sich von dem französischen Wort mariné ab und bedeutet übersetzt „in Salzwasser eingelegt“. Marinaden dienten demnach ursprünglich zum Pökeln und damit zum Konservieren von Lebensmitteln. Heute dagegen setzen wir sie zum Würzen von rohem Fleisch und Fisch ein. Salz steht dabei nicht immer auf der Zutatenliste, die meisten Marinaden werden aus Pflanzenölen, aromatischen Kräutern, ausgewählten Gewürzen und etwas Säure hergestellt.

mariniertes Grillfleisch

mariniertes Grillfleisch

Die Säure löst das Bindegewebe des Fleisches an, so dass die in der Grillmarinade enthaltenen Gewürz- und Aromastoffe leichter in die Fleischfaser eindringen können. Wichtig ist, dass ausschließlich hitzebeständige Öle aus Oliven, Raps, Erdnüssen, Traubenkernen oder Sonnenblumenkernen zur Zubereitung der Würzsaucen eingesetzt werden. Kaltgepresste Öle hingegen vertragen oft die hohen Grilltemperaturen nicht. Zudem machen Marinaden das Grillfleisch nicht nur zart, sondern schützen das Fleisch auch davor zu trocken zu werden. Gar nicht so einfach also, die passende Grillmarinade zu finden.

Klassisch, asiatisch, exotisch oder orientalisch – auch die Auswahl an den Geschmacksrichtungen ist groß. Diese hängen natürlich von den geschmacklichen Vorlieben ab. Aber eines ist sicher: für Abwechslung ist bestens gesorgt.

Brote

Brote

Wenn die Frage nach der richtigen Grillmarinade einmal geklärt ist, bleibt nun nur noch zu hoffen, dass dieser Sommer viele Gelegenheiten für entspannte Grillabende bietet. Denn was gibt es Schöneres als der Grillduft an einem lauen Sommerabend, zusammen mit leckeren Broten.

 

 

 

Erdbeeren – Wissenswertes rund um die Powerfrucht

Der Mai ist gerade kurz zu Ende, aber eine Nussfrucht hat gerade Hochsaison: die Erdbeere. Richtig gelesen, die Erdbeere zählt nicht, wie meist angenommen, zu den Beerenfrüchten, sondern tatsächlich zu den Nussfrüchten. Dies liegt an den kleinen gelben Kernen, die sich außen an der Frucht befinden.

Erdbeeren

Erdbeeren

In Deutschland wird die Erdbeere erst seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet, erfreut sich aber seit jeher großer Beliebtheit. Mittlerweile gibt es mehrere tausend Sorten, die sich in Geschmack, Aussehen, Farbgebung sowie Form unterscheiden. Erdbeeren bestehen zu ca. 90 % aus Wasser und sind reich an Vitamin C. Zudem haben sie wenige Kalorien, und können deswegen ohne Sorge um das Gewicht nach Lust und Laune verzehrt werden. Kein Wunder also, dass jeder Deutsche im Schnitt ca. 3 Kilo der roten Frucht pro Jahr verspeist.

 

Art. 8102685

Art. 8102685

Eine Beere enthält ungefähr 150 von fast 4.000 bekannten Geschmacks- bzw. Aromanuancen und hat einen hohen Eisengehalt. Eine echte Powerfrucht eben. Doch nicht nur der Geschmack der Erdbeere ist breit gefächert, auch die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Ob nun als Kuchen, Marmelade, im Joghurt, als Bowle oder ganz klassisch mit Sahne – Erdbeeren sind auch kulinarisch echte Alleskönner. Auch wir von EDNA sind von der kleinen roten Frucht derart angetan, dass wir sie in einem Rezept für unsere Tartelettes verwendet haben. Der Zubereitung haben wir einen eigenen Produktfilm gewidmet.

Art. 35005

Art. 35005

Natürlich gibt es auch ein paar Dinge beim Kauf von Erdbeeren zu beachten.
Im besten Fall haben die Erdbeeren beim Kauf noch einen kleinen Stielansatz, eine kräftige Färbung sowie eine glänzende Haut. Vor dem Waschen sollte der Stiel außerdem nicht entfernt werden, da sonst wichtige Aromastoffe beim Säubern verloren gehen.

Nun sollte der Erdbeer-Saison 2015 eigentlich nichts mehr im Wege stehen. Vielleicht entdecken Sie in diesem Jahr ja ein paar neue Rezepte rund um die Powerfrucht, wir wünschen Ihnen in jedem Falle eine gute Erdbeer-Ernte.

Auf’s Schwein gekommen…

Das Jahr 2014 neigt sich langsam dem Ende zu und neben den Weihnachtseinkäufen sollte man sich auch langsam Gedanken um Glücksbringer für seine Lieben zum Jahreswechsel machen. Doch was hat es mit den Glücksbringern auf sich?

Art. 90999 Marzipan-Schwein, in Dose

Art. 90999 Marzipan-Schwein, in Dose

Die wohl bekanntesten Glückbringer sind das Glücksschwein, Glückspfennig, Glücksklee und der Fliegenpilz. Der Brauch des Glücksschweins stammt von den germanischen Völkern ab. Für sie war das Schwein ein heiliges Tier und stand für Reichtum und Wohlstand. Außerdem galt bei den Griechen und Römern derjenige, der viele Schweine besaß, als besonders reich, da er über ausreichend Nahrung verfügte. Zu Silvester wird deshalb oft eine Nachbildung aus Marzipan verschenkt, meist zusammen mit einem Glückspfennig oder auch einem vierblättrigen Kleeblatt.

Der Glückspfennig oder auch Glückscent besteht aus Kupfer. Dem alten Volksglauben nach löse es bösen Zauber und schützt vor Betrug und Hexen.

Das Glücksklee hingegen ist so besonders, da es über vier anstatt der normalen drei Blätter verfügt. Glück bringt es allerdings nur dann, wenn es verschenkt wird und ohne Suchen gefunden wurde. Auch das Klee soll vor Hexen und deren Zauber schützen, außerdem soll es hellsichtig machen und seinen Besitzer das wahre Wesen einer Person leichter erkennen zu lassen. Andererseits hat die Zahl vier im europäischen Raum auf verschiedene Weisen eine besondere Symbolkraft, da sie für Vollkommenheit steht. Bei den vier Grundelementen oder den vier Himmelsrichtung ist dies deutlich zu erkennen.

54604 Große Schoko-Herzen "Viel Glück"

54604 Große Schoko-Herzen „Viel Glück“

Der rote Fliegenpilz ist nicht nur giftig, sondern wird auch als Glückpilz angesehen. Auch für diesen Brauch sollen die Germanen verantwortlich sein, da sie dem Fliegenpilz tiefste Verehrung zuteil werden ließen.  Der Volksglaube hingegen bringt den Fliegenpilz meist mit Hexen und Zauberern in Verbindung. Je nach Anlass wird er deswegen mit Vergnügen oder Abscheu betrachtet.

Ob man nun an die Glücksbringer glaubt oder nicht ist eine Einstellungssache, der Glaube versetzt ja bekanntlich Berge. Aber ihre Gäste freuen sich bestimmt über eine Aufmerksamkeit zu Silvester, die ihnen Glück bringen.

Warum der 11.11. um 11.11 Uhr so besonders ist

Bald ist es wieder soweit, die fünfte Jahreszeit beginnt. Die Karnevalsliebhaber können es kaum erwarten, für die Faschingsmuffel allerdings rückt die Zeit des Grauens immer näher. Aber warum ist ausgerechnet der 11.11. um 11.11 Uhr die magische Schwelle zur närrischen Zeit?

Berliner

Berliner

Zwar beginnt der Karneval Mitte November, richtig zelebriert wird er meist erst nach dem Dreikönigsfest am 6. Januar. Genug Zeit also für alle Jecken, sich auf das bunte Treiben vorzubereiten und mit allen nötigen Utensilien einzudecken, wobei Berliner  und anderes Siedegebäck nicht fehlen darf.

Nun ist es nicht ganz zu klären, warum ausgerechnet der 11. November dafür ausgewählt wurde, aber es gibt eine Erklärung, die schon fast mathematisch gesehen werden kann. Und wie wir alle schon aus der Schulzeit wissen „Zahlen sind das halbe Leben“.

Die meisten Menschen sind auf Zahlen im 10er Rhythmus ausgerichtet. Und schon in den frühen Zeiten spielten Zahlen in der Religion eine große Rolle (10 Gebote, 10 Sünden…). Der Zahl zwölf wurde nachgesagt, Altes beenden und neues beginnen zu können, die 10 galt als rund und vollkommen. Die 11 hingegen ist weder teilbar noch rund, steht über der 10 und galt daher als Symbol für Völlerei, Maßlosigkeit und Übertreibung, aber konnte nichts beenden oder beginnen wie die 12. Die 11 gilt daher als perfekte Definition des Karnevals.

Quarkbällchen

Quarkbällchen

Auch im weiteren Verlauf des Karnevals spielt die 11 eine Rolle zum Beispiel beim Elferrat, der, wie soll es anders sein, aus 11 Mitgliedern besteht.

Nun aber genug der Zahlendreherei und ab zum Bäcker um ein paar Berliner zu kaufen. Denn Mathe macht ja bekanntlich hungrig. Und auf dem Weg dahin können Sie ja schon mal ausrechnen, wie viele Kalorien Sie für die Leckerei wieder abtrainieren müssen.

Wolli und das Erbe des Herzogs

Holzbuden aufstellen, Girlanden aufhängen, Getränke kühlen,Schmankerl vorbereiten. Es gibt noch viel zu  tun bis zum Start der Landcafé-Wiesn am kommenden Wochenende. Doch das mindert unsere Vorfreude nicht im Geringsten!

Brezn

Brezn

Das Sommerfest wurde abgesagt, das Kinderfest auf unbestimmte Zeit verschoben. In diesem Jahr hatten die Bewohner unseres Dorfes nicht viel Gelegenheit miteinander zu feiern. Umso mehr freuen wir uns jetzt auf das erste Oktoberfest im Landcafé.

Oktoberfest. Wer denkt da nicht an die Münchener Theresienwiese, an weißblaue Festzeltstimmung, kühles Bier, ofenfrische Brezn und eine atemberaubende Achterbahnfahrt? Umso verblüffender finde ich, dass die traditionellen Oktoberfeste in Wahrheit keine Münchener Erfindung sind sondern auf eine Verordnung des bayerischen Herzog Albrecht V. im Jahr 1553 zurückgehen.

Am Georgstag war alles vorbei

In seinem Dekret wies der Monarch alle bayerischen Brauereien an, künftig nur noch in der Zeit vom Michaelistag, am 29. September bis zum Georgstag, am 23. April Bier zu brauen. Während der darauf folgenden fünf Monate durften die Braumeister den Gerstensaft zwar ausschenken, das Brauen selbst wurde jedoch hart bestraft. Auslöser für das Verbot war die hohe Brandgefahr beim Biersieden, vor allem während der warmen Sommermonate. Mit dem fünfmonatigen Brauverbot wollte der Herzog seine Untertanen also vor verheerenden Brandkatastrophen schützen. Doch es kam anders.

Bier machte zunächst satt und dann fröhlich

Bier war im 16. Jahrhundert ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Um die eigene Versorgung sicherzustellen, gehörte das Brauen in vielen Familien ganz selbstverständlich zum Alltag. Trotzdem trugen die zahlreichen Privat- und Klosterbrauereien im damaligen Bayern eine große Verantwortung. Hier löste die herzögliche Verordnung auch die größten Veränderungen aus.

In vielen bayerischen Sudhäusern hatte einige Jahre zuvor ein neues Brauverfahren Einzug gehalten. Mit diesem Verfahren gelang es erstmals sogenannte untergärige Biere zu brauen. Untergärige Biere entstehen durch den Einsatz spezieller Hefepilze. Im Vergleich zu anderen Hefekulturen bevorzugen diese Mikroorganismen vergleichsweise geringe Umgebungstemperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius. Untergärige Biere können daher nur in gut gekühlten Räumen und außerhalb der heißen Sommermonate gebraut werden. Ideale Voraussetzungen für die Umsetzung der herzöglichen Brauverordnung!

Wenn im Märzen der Brauer…

Im Gegensatz zum bisherigen Bier war der neue Gerstensaft nach einer mehrwöchigen Reifezeit sehr lange haltbar. Das wiederum brachte die Braumeister auf die Idee, größere Biervorräte anzulegen, die dann die Bevölkerung während des fünfmonatigen Brauverbotes versorgten. Ein besonderer Coup gelang den Braumeistern mit der Herstellung des untergärigen Märzbieres. Diese als Märzen bekannte Biersorte wurde tatsächlich im Monat März gebraut, war besonders geschmacksintensiv und konnte bei entsprechender Kühlung bis weit über den Michaelistag hinaus gelagert werden. Doch was geschah, wenn das Märzen zu Beginn der neuen Brausaison am 29. September noch nicht verbraucht war und dem neuen Bier Platz machen musste? Dann feierten die Untertanen des Herzogs spontan ein großes Oktoberfest mit Musik, Gauklern, deftigen Speisen und viel, viel Märzenbier. Schon bald hatte sich dieses Volksfest in vielen Teilen Bayerns etabliert, einige Oktoberfeste sind bis heute erhalten geblieben.

Ein Pferderennen als Hochzeitsgeschenk

Letztendlich hat die Tradition auch das Münchener Oktoberfest mitgeprägt. Anlass der ersten Wiesn war jedoch die Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese am 12. Oktober 1810. Ihnen zu Ehren veranstaltete ein Münchener Bankier fünf Tage nach der Trauung ein spektakuläres Pferderennen auf einer Wiese vor den Münchener Stadtoren. Zur Freude der Münchener Bevölkerung beschloss der Königshof dieses Pferderennen im darauffolgenden Oktober zu wiederholen. So entwickelte sich über 200 Jahre hinweg die heutige Münchener Wiesn.

Im Landcafé geht es mittelalterlich zu

Lebkuchenherzen

Lebkuchenherzen

Unsere Landcafé-Wiesn erinnert dagegen an die mittelalterlichen Oktoberfeste. Bereits in wenigen Stunden werden sich die Dorfbewohner eng an eng um die kleinen Holzbuden im alten Obstgarten drängen, miteinander lachen, aktuelle Neuigkeiten austauschen und frisch gezapftes Märzen trinken. Einen großen Ansturm wird es auch auf die frischgebackenen Wiesn Brezn und die Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten geben. Sehr lecker, aber wenig mittelalterlich geht es dagegen in der Holzbude direkt am Garteneingang zu. Hier werde ich aus Softbrötchen, knackigen Würstchen, Gurkenscheiben, Röstzwiebeln und pikanten Relishsaucen original amerikanische Hot Dogs zubereiten.

Was es genau mit den berühmten heißen Hunden auf sich hat, davon mehr im nächsten Blog.

Das Flammkuchen-Experiment

Wir kennen ihn als Hitzkuchen, Flammwaie oder Tarte flambée.
Wissen Sie von welcher beliebten Spezialität wir sprechen? Wenn nicht, dann begleiten Sie uns doch auf eine Zeitreise ins Elsass!

Es ist kurz nach drei Uhr als Monsieur Balzac an jenem Freitagmorgen im September sein Wohnhaus verlässt und mit großen Schritten auf das kleine, gemauerte Backhaus am Ortsrand von Kochersberg im Elsass zueilt. Noch scheinen die wenigen Bewohner des Dorfes im französischen Département Bas-Rhin tief und fest zu schlafen. Doch schon kurz nach Sonnenaufgang werden die ersten Bäuerinnen ihre vollbeladenen Weidenkörbe auf den Holzbänken des Dorfbackhauses abstellen und laut schwatzend mit dem Kneten und Formen der vorbereiteten Brotteige beginnen.

Als er das Backhaus erreicht, stellt Monsieur Balzac zunächst seinen aus Weidenholz geflochtenen Tragekorb ab, entzündet eine alte Öllampe und beginnt Buchenholzscheite und trockenes Reisig im Inneren des Ofens aufzuschichten. Meist gelingt es ihm nicht, das Feuer mit einem einzigen brennenden Scheit zu entfachen. Heute allerdings hat Monsieur Balzac Glück. Zufrieden lässt sich der Aufseher auf der schmalen Holzbank vor dem Ofen nieder und betrachtet sein Werk. Das wäre geschafft. Höchste Zeit für ein kleines Frühstück! Doch noch bevor er sich mit Croissants, saurem Rahm und Speck belohnen kann, wird das leise Knistern des Feuers von seinem tiefen, gleichmäßigen Schnarchen übertönt.

Art. 1758 Flammkuchen "4-Käse"

Art. 1758 Flammkuchen „4-Käse“

Es ist das gleißende Licht der Morgensonne, das den Backhausaufseher jäh aus seinen Träumen reißt. Benommen vor Schreck greift er zum Schürhaken, prüft die Glut und erkennt, dass das Feuer zwar weitgehend heruntergebrannt, aber keinesfalls erloschen ist. Erleichtert greift Monsieur Balzac in seinen Weidekorb, holt drei Teiglinge heraus und rollt diese zu gleichmäßig dünnen, runden Fladen aus. Später wird er mit ihnen die Temperatur des Ofens überprüfen. Denn der Backhausaufseher weiß: Sind die dünnen Teigfladen innerhalb von 12-15 Minuten fertig gebacken, hat der Holzofen eine zum Brotbacken geeignete Temperatur erreicht. Erst dann darf Monsieur Balzac die glühende Asche ausräumen und die Brotlaibe einschießen.

Während der Backhausaufseher mit voller Kraft auf die Teigfladen einwirkt, erinnert ihn ein eindringliches, ja beinahe schmerzhaftes Hungergefühl an das entgangene Frühstück. Ratlos hält er inne. Für eine Mahlzeit hat der Aufseher erst einmal keine Zeit. Doch genau das bringt Monsieur Balzac auf eine außergewöhnliche Idee.

Flammkuchen

Flammkuchen

Kurzentschlossen wagt er das Experiment und bedeckt die Oberfläche der dünnen Teigfladen mit einer dicken Schicht Sauerrahm. Anschließend fügt Monsieur Balzac noch einige Scheiben Speck hinzu und schiebt die Teigstücke dann direkt in die offene Glut des Holzbackofens. Noch heute bezeichnen wir das Garen von Speisen in unmittelbarer Nähe einer Flamme als abflammen oder flambieren. So kam der Flammkuchen zu seinem Namen.

Auch wenn der Name des Flammkuchen-Erfinders nachweislich nicht überliefert ist: Die Geschichte der Tarte flambée beginnt vor mehr als 100 Jahren in einem kleinen Dorf im Elsass und ist eng mit den traditionellen Dorfbackhäusern verknüpft. Doch während die Zahl dieser gemeinschaftlichen Backhäuser in den Folgejahren stetig sank, gewann der Flammkuchen immer mehr Anhänger. Heute hat er vor allem auf den Speisekarten Frankreichs, Badens und der Pfalz einen festen Platz. Also: Ausprobieren und schmecken lassen!

Wolli auf Schatzsuche

Das ist doch keinen Pfifferling wert!“ Oft genug bringe ich mit dieser Äußerung meine missbilligende Haltung zum Ausdruck. Doch woher stammt die Redensart? Und warum vergleichen wir alltägliche Dinge ausgerechnet mit einem Speisepilz?

Kühl und würzig duftet die Luft als ich die Lichtung des Laubwaldes erreiche. Atemlos von der zurückgelegten Strecke setze ich mich auf einen morschen Eichenstamm, gönne mir eine kleine Verschnaufpause und betrachte die Morgensonne, die sich soeben ihren Weg durch die dichtbelaubten Kronen der mächtigen Eichen bahnt. Ja, hier muss die Stelle sein, die mir mein Freund beschrieben hat. Und mit ein bisschen Glück werde ich gleich einen inzwischen seltenen Schatz entdecken: Pfifferlinge.

Für andere scheint der Pfifferling dagegen eher wertlos zu sein. Oder hält uns eine im deutschen Sprachraum weitverbreitete Redewendung etwa zum Narren?

Pfifferlinge

Pfifferlinge

Sprachforscher vermuten, dass die Redewendung ursprünglich aus Südwestdeutschland stammt. Bereits im 19. Jahrhundert war das damalige Fünf-Pfennig-Stück in den südwestlichen Landesteilen, vor allem aber in Schwaben, als „Fünferle“ bekannt. Dialektische Einflüsse formten daraus das „Pfifferle“. Für einige hochdeutsch sprechende Zeitgenossen hat das wohl eher nach „Pfifferling“ geklungen. Tatsächlich deutet viel darauf hin, dass die Redewendung ursprünglich durch ein Missverständnis entstand, das bis heute erhalten ist.

Schon damals bedeutet ein Pfifferle kein Vermögen, gleichwohl man für fünf Pfennige gewiss mehr erwerben konnte als heute. Ein zu dieser Zeit kostengünstiges und damit für alle Bevölkerungsgruppen erschwingliches Nahrungsmittel waren Pfifferlinge. Die goldgelben und trichterförmigen Speisepilze wuchsen massenhaft in den heimischen Laub- und Nadelmischwäldern. Entsprechend gering war ihr Ansehen. Auch daraus könnte die Redensart entstanden sein.

Heute ist der aromatische Speisepilz in unseren Wäldern eine Seltenheit. Um die letzten verbliebenen Populationen zu schonen, hat der Staat strenge Schutzmaßnahmen erlassen. So dürfen Pfifferlinge lediglich in kleinen Mengen und ausschließlich für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Ein Grund für den starken Rückgang des Pfifferlings ist die große Holznachfrage und die daraus resultierende, intensivere Nutzung unserer Wälder. Pfifferlinge, die wegen ihrer charakteristischen gelben Färbung auch als Eierschwämme bezeichnet werden, wachsen bevorzugt im Schatten alter, mäßig durchforsteter Eichen- und Laubmischwälder. In weiten Teilen Deutschlands überwiegen jedoch die Nadelmischwälder. Hinzu kommt, dass viele Baumbestände heute früher hiebreif sind und damit nicht mehr so alt werden. Ganz anders sieht die Situation in vielen osteuropäischen Staaten aus. Sie haben sich vor einigen Jahren auf den Export von Pfifferlingen spezialisiert und versorgen unter anderem auch den deutschen Markt.

Pfifferling-Pastete

Pfifferling-Pastete

Nach Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind Pfifferlinge in Maßen genossen sehr gesund. Die Eierschwämme enthalten wertvolle Folsäure, punkten mit ihrem hohen Eisengehalt und sind erfreulich kalorienarm. Viele Speisen erhalten erst durch die Zugabe von Pfifferlingen ihren unnachahmlichen, geschmacklichen Pfiff. Kein Wunder also, dass der Eierschwamm die Rangliste der beliebtesten Speisepilze anführt. Auch ich freue mich auf frisch gebratene Pfifferlinge in Blätterteig-Pasteten doch dafür muss ich die leckeren Pilze erst einmal finden.

Frisch gestärkt mit heißem Kaffee und belegten Sandwiches suche ich den Waldrand systematisch nach Pfifferlingen ab. Als ich eine Stunde später noch immer keinen Eierschwamm entdeckt habe, ist meine Geduld am Ende. Ist dies vielleicht doch der falsche Standort? Missmutig kehre ich zum morschen Eichenstamm zurück, greife nach dem Rucksack und traue meinen Augen nicht: Vor meinen Füßen schmiegen sich zahlreiche Pfifferlinge wie kleine goldene Becher an den einst so stattlichen Stamm. Die Versuchung ist groß, dennoch bleibt das Taschenmesser unbenutzt im Rucksack. Stattdessen betrachte ich den besonderen Fund. Vielleicht ist es an der Zeit eine weitverbreitete Redensart zu korrigieren. Wie wäre es zum Beispiel mit: „So wertvoll wie ein Pfifferling?“

Wolli auf Spurensuche: Warum der Hamburger kein Amerikaner ist

Sommerzeit ist Grillzeit! Doch statt marinierter Steaks und gebräunter Bratwürste brutzeln bei uns heute leckere Burger auf dem Grill. Und das hat eine lange Tradition.

Giant Burger

Giant Burger

Zufrieden hielt der fünfzehnjährige Charlie Nagreen im Jahr 1885 auf der Kirmes der Stadt Seymor im amerikanischen Bundesstaat Wisconsin Ausschau nach weiteren Kunden. Seine Idee, an einem mobilen Imbissstand frisch gebratene Hackfleischfrikadellen zu verkaufen, hatte sich als Volltreffer erwiesen. Wie Charlie Nagreen richtig vermutete, nahmen sich nur wenige Jahrmarktbesucher Zeit für eine ausgiebige Mahlzeit. Gegen eine sättigende Frikadelle, die sie im Vorbeigehen erwarben und direkt aus der Hand verzehren konnten, hatten die meisten Besucher jedoch nichts einzuwenden. Im Gegenteil.

Als sich eine Kundin nach dem Verzehr der Frikadelle über die verbliebenen Fettspuren an ihren Händen beklagte und einen weiteren Hackfleischbratling ablehnte, schnitt der findige 15-Jährige kurzentschlossen ein weiches, aus Weißmehl gebackenes Brötchen in der Mitte auseinander. Rasch legte er die Frikadelle zwischen die Hälften, presste das Brötchen fest zusammen und reichte es der überraschten Kundin. In den folgenden Jahren soll Charlie Nagreen dieses Frikadellen-Sandwich mit großem Erfolg auf vielen Jahrmärkten in und außerhalb Wisconsins verkauft haben. Tatsächlich dauerte es nur wenige Jahre bis der Ur-Hamburger flächendeckend auf dem nordamerikanischen Kontinent verbreitet war und zum Ausgangspunkt unserer heutigen Burger-Generation wurde. Charlie Nagreen hingegen ließ sich zeitlebens als Erfinder des Hamburgers feiern.

Hamburger-Brötchen

Hamburger-Brötchen

Zu Unrecht wie wir heute wissen. Denn zeitgleich mit Nagreen sollen bereits die Brüder und Imbissbesitzer Frank und Charles Meches aus der Gemeinde Hamburg im Bundesstaat New York Ur-Burger gebraten haben. Ihre Kreation entstand, als sie eines Tages nicht ausreichend Hot Pork (Schweinebraten) von ihrem Lieferanten erhielten und die von ihnen angebotenen Sandwiches stattdessen mit einem Rinderhacksteak füllten.

Eine andere Geschichte erzählt vom Amerikaner Fletcher Davis. Er soll auf der Weltausstellung 1904 in St. Louis ein Hacksteak aus Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben gelegt und beides mit Zwiebeln und Senf geschmacklich verfeinert haben. Ein lobender Artikel in der New York Tribune zeugt noch heute davon, wie gut dieser Snack bei den Besuchern der Weltausstellung ankam.

Inzwischen weisen viele Indizien darauf hin, dass die ersten Hamburger tatsächlich in Hamburg, genauer gesagt im Hafengebiet der Hansestadt gebraten wurden. Die Rezeptur für den ursprünglich stark gewürzten und roh verzehrten Fleischklops stammt vermutlich von baltischen Seeleuten. Da die Hamburger Hafenarbeiter den Geschmack des rundlich flachen Hackfleischstückes sehr wohl schätzten, den Verzehr von rohem Fleisch jedoch weitgehend ablehnten, garten die Arbeiter das aus Rindfleisch bestehende Hacksteak zunächst auf dem Grill und verzehrten es als sogenanntes „warmes Rundstück“ zusammen mit Brot und etwas Sauce. Später setzte sich dieses Gericht auch in der besser situierten Hamburger Gesellschaft durch. Emigranten, die von der Elbmetropole aus in die USA auswanderten, lernten das Frikadellen-Sandwich in Hamburg kennen und schätzten es als schmackhafte und unkomplizierte Mahlzeit während ihrer Schiffspassage in die Neue Welt. Vermutlich kam der Ur-Hamburger bei vielen ehemaligen Aussiedlern auch später noch auf den Tisch. Schon im Jahr 1842, also lange bevor Charlie Nagreen seine erste Sandwich-Frikadelle kreierte, wird die Zubereitung des Hacksteaks „Hamburger Art“ in einem US-amerikanischen Kochbuch beschrieben.

Sesam Sandwich-Kaiser

Sesam Sandwich-Kaiser

Ob medium gegrillt oder durchgebraten, ob mit Gemüseeinlage oder ohne, ob scharf gewürzt oder mild verfeinert: Die heutige Hamburger-Vielfalt scheint unerschöpflich. Auch vegetarische Burger haben inzwischen viele Anhänger gefunden. Viel Geschmack und Kreativität beweisen überzeugte Burger-Fans vor allem bei der Auswahl der Brötchen. Hier sorgen extra große Sandwich-Kaiser oder rustikal-würzige Giant Jägersandwichbrötchen für ein Plus an Abwechslung und Geschmack. Leckere Hamburger lassen sich auch mit Sesam- oder Mohn-Sandwichkaiserbrötchen herstellen. Also: Ran an die Grills und Feuer frei, jetzt ist Burgerzeit!

Wolli und die Wurzel der Barbaren

„Sie wollen mich wohl vergiften!“, ruft die Kundin entsetzt und weist entschlossen ein Stück Rhabarber zurück, das ihr der Obsthändler zum Probieren anbietet. Kopfschüttelnd blicke ich die beiden an: Ist roher Rhabarber tatsächlich so gefährlich?

Kompott

Kompott

Rhabarberkuchen mit Vanillepudding. Schon als Kind liebte ich diesen Blechkuchen mehr als jeden anderen. Beinahe täglich kletterte ich ab Mitte April über den kleinen Gartenzaun in den Gemüsegarten meiner Großmutter um mich vom Wachstum der buschförmigen Staude mit den auffällig großen Blättern zu überzeugen. Ungeduldig überprüfte ich den Durchmesser der rötlich gefärbten Rhabarberstangen unterhalb der Blattstiele. „Wenn die Stangen so dick sind wie der Daumen deines Großvaters können wir sie ernten“, hatte meine Großmutter angekündigt. Nach einigen vergeblichen Kontrollgängen erreichten die Stangen schließlich die ersehnte Dicke. Endlich hatte das sehnsüchtige Warten ein Ende, schon bald würde es aus der Küche wieder nach leckerem Rhabarberkuchen duften!

Ein Gemüse aus dem Himalaya

Während wir die Rhabarberstangen ernteten, erzählte mir meine Großmutter wie der Rhabarber zu seinem Namen kam. So steht sein botanischer Name Rheum rhabarbarum gleichbedeutend für „Wurzel der Barabaren“. Die Ähnlichkeit mit unserem heutigen Wort „Barbar“ ist dabei kein Zufall. Noch im Mittelalter wurden Menschen, die sich als Fremde an einem Ort neu niederließen als Barbaren bezeichnet. Der Rhabarber ist demnach eine Wurzel aus der Fremde. Tatsächlich stammt die Gemüsestaude ursprünglich aus dem Himalaya und ist erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland bekannt. Sagte ich gerade Gemüsestaude? Nein, das ist kein Irrtum! Obwohl der Rhabarber von vielen als Obst bezeichnet wird, ist das Knöterichgewächs eine Gemüseart.

Finger weg von Blättern und Blattstielen

Gleichzeitig warnte mich meine Großmutter eindringlich vor den Blättern und Blattstielen der Pflanze: „Diese Teile des Rhabarbers darfst du niemals essen!“, schärfte sie mir ein. „Sie enthalten sehr viel Oxalsäure und sind giftig!“ Schließt diese Warnung auch die ungekochten Rhabarberstangen ein? Und was genau ist Oxalsäure? Neugierig starte ich meinen Computer.

Vorsicht Oxalsäure!

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in vielen Nahrungsmitteln natürlicherweise enthalten ist. Besonders hohe Konzentrationen lassen sich in Spinat und Mangold nachweisen. Wie alle organischen Säuren geht die Oxalsäure gerne Verbindungen mit anderen chemischen Reaktionspartnern ein. Dabei entstehen zumeist Salze, sie werden als Oxalate bezeichnet. In Verbindung mit Calcium bildet die Oxalsäure das Calciumoxalat. Es ist für den menschlichen Organismus unverdaulich und muss über die Nieren ausgeschieden werden. Dieses ist jedoch nur begrenzt möglich. Verbleibt zu viel Calciumoxalat im Nierengewebe kann es zur Bildung von Nierensteinen kommen.

Bei Calciummangel droht Gefahr

Wenn die Oxalsäure dem Körper zu viel Calcium entzieht, entsteht ein fataler Mangel, der sich meist durch Lähmungserscheinungen, Krämpfe, Atemnot und Herzrhythmusstörungen äußert. In besonders schweren Fällen kann dieser Calciummangel sogar zum Tode führen. Um die sogenannte letale Dosis zu erreichen, müsste der Betroffene etwa 600 Milligramm Oxalsäure pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen. Das ist durch den Verzehr von Rhabarberkompott oder Rhabarberkuchen kaum möglich, da die Rhabarberstangen von Natur aus viel weniger Oxalsäure enthalten als die Blätter und Blattstiele. Durch das Schälen und Erhitzen des Gemüses verringert sich die Konzentration nochmals erheblich. Auch mit einem Stück rohen, nicht geschälten Rhabarber wird der kritische Grenzwert nicht erreicht. Trotzdem sollten die Gemüsestangen vor dem Verzehr immer geschält und gegart werden. Für Kinder mit geringem Körpergewicht ist das Risiko einer Oxalsäurevergiftung dagegen sehr viel höher. Bei ihnen gilt: Kleiner Klecks Rhabarber- große Menge Pudding!

Rhabarber mal anders

Rhabarberkuchen

Rhabarberkuchen

Seit je her wird Rhabarber mit calciumhaltigen Milchprodukten wie Sahne, Quark, Milcheis oder Vanillepudding kombiniert. Auf diese Weise bindet die Oxalsäure zunächst das in der Milch enthaltene Calcium und schont die körpereigenen Mineralstoffe. Ein lebensbedrohlicher Mangel kann so gar nicht erst entstehen. Die Suche nach einem Rezept für einen leckeren Kirsch-Rhabarberkuchen bringt mich auf eine Idee: Wie wäre es, wenn ich Rhabarber nicht als Kuchen oder Dessert sondern als Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch auf die Speisekarte setzen? Ich beschließe das Experiment zu wagen. Zum Glück bleiben bis zum Johannistag, dem offiziellen Ernteende der diesjährigen Rhabarbersaison, ja noch ein paar Tage Zeit.