18. November 2017

Wolli und die Bedeutung von Zeit

Brotbacktag im Dorfkindergarten! Gespannt warten zehn eifrige Kinderhände auf mein Startsignal. Auf geht‘s ihr kleinen Bäcker, greift euch die Zutaten und backt los!

„Wer will gute Brote backen, der muss haben sieben Sachen…“,  singen die kleinen, mit Mehl bestäubten Nachwuchsbäcker, während sie beim Kneten bis zu den Ellenbogen im frischem Teig versinken. Recht haben sie! Denn dank ihrer Tatkraft haben sich das Dinkelvollkornmehl, das frischgemahlene Dinkelschrot, der Sauerteig, das lauwarme Wasser und das Salz bereits zu einem vielversprechenden Brotteig verbunden.

Allein die Praktikantin bleibt skeptisch: Wie willst du aus diesen fünf Zutaten leckere Brote backen?“, fragt sie forsch. Was ist mit Backaromen oder anderen Zusätzen?“

Brotbacken ohne Backzusätze?
„Backzusätze erfüllen wichtige Aufgaben beim Brotbacken“, antworte ich. „Trotzdem können wir bei unseren Broten auf ihren Einsatz verzichten. Entscheidend ist, dass wir unseren Broten eine sechste, sehr wichtige Zutat hinzufügen. Mit ihr können wir viele Backhilfen ersetzen“. „Und welche Zutat ist das?“, will die Praktikantin neugierig wissen. „Zeit“, antworte ich.

Die Zeit entscheidet

Teigherstellung

Teigherstellung

Dem Brotteig Zeit geben heißt, ihm eine ausreichend lange Teigruhe zu gönnen. Während dieser Ruhephase binden Mehl und Klebereiweiß die im Teig enthaltene Feuchtigkeit und quellen auf. Dabei bildet das als Gluten bekannte Klebereiweiß ein weitporiges Netz, in welches die im Mehl enthaltene Stärke gleichmäßig eingelagert wird. Je glutenreicher das verwendete Mehl ist, desto größer und stabiler wird das Porennetz. Mit der Zugabe von Sauerteig gelangen Milchsäurebakterien in den Brotteig. Sie nutzen den im Teig enthaltenen Zucker als Nahrung und geben Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) an ihn ab. Die Milchsäure verleiht dem Sauerbrotteig ein lecker würziges und herzhaftes Aroma, das CO2 dagegen wird ebenfalls in das Porennetz eingebunden und vergrößert dabei das Teigvolumen. Der einst klebrige, zähe und schwer formbare Brotteig geht auf und erhält eine lockere, geschmeidige und formbeständige Konsistenz. Auch Hefeteige profitieren von einer ausreichend langen Teigruhe. Hier übernehmen Hefepilze die Rolle der Milchsäurebakterien.

Die meisten Helfer sind natürlich

Art. 665, Bauernbrot

Art. 665, Bauernbrot

Emulgatoren wie Lecithine oder  Mono- und Diglyceride verbessern den Zusammenhalt von Gluten und Stärke. Damit können sie einen Teil der meist durch Umwelt- und Witterungseinflüsse  hervorgerufenen Qualitätsschwankungen des Naturrohstoffes  Mehl ausgleichen. Gleichzeitig verkürzen Emulgatoren überlange Teigruhezeiten. Sie  stellen den reibungslosen Ablauf in den Bäckereien sicher und gewährleisten, dass Kunden Brot und Gebäck in gleichmäßig hoher Qualität und mit den gewünschten Eigenschaften erhalten. Emulgatoren gehören neben den Verdickungs- und Säuerungsmitteln zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen bei der Brot- und Gebäckherstellung. Hier sollte sich der Verbraucher jedoch nicht von dem Begriff Zusatzstoff täuschen lassen, denn die weit überwiegende Mehrheit dieser Hilfsstoffe sind natürlichen Ursprungs. Das unterstreicht ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit.

100 % natural bei EDNA = Einhundert Prozent Ursprünglichkeit

Art. 805, Kartoffelbrot - 100 % natural

Art. 805, Kartoffelbrot – 100 % natural

Bei den verschiedenen BrotenBrötchen und Baquettes der neuen Produktlinie 100 % natural verzichtet EDNA konsequent auf den Einsatz von Zusatzstoffen und Backmitteln. Ebenso tabu sind Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Entscheidend für die überragende Qualität und das tolle Aroma dieser 100 % ursprünglichen Backwaren ist eine besonders lange und sorgfältige Teigführung. Außerdem müssen die verwendeten Rohstoffe sehr strenge Qualitätsanforderungen erfüllen.Hohen Anforderungen standhalten muss auch der Brotteig, den die Kinder des Dorfkindergartens gerade zum letzten Mal kneten. Bald zieren reichlich Sonnenblumenkerne sein Dekor. Damit hat der Brotteig am Ende auch seine siebte und letzte Zutat erhalten.

Der Maßstab der Qualität

Produkteigenschaft mit acht Buchstaben? Ratlos schaue ich von meinem Kreuzworträtsel auf. Die Leichtigkeit, mit  der ich eben noch die Zeilen und Spalten füllte, ist dahin. Nach welchem Wort ist hier gefragt?

Geschmack, Farbe, Gewicht oder Preis, keine Produkteigenschaft, die mir spontan einfällt, erweist sich als des Rätsels Lösung. Dann plötzlich ein Geistesblitz. Qualität! Na klar, dieser Begriff fügt sich exakt in die noch freien Kästchen ein. Eines jedoch irritiert mich: Während die Farbe oder der Geschmack leicht erkennbare Eigenschaften eines Produktes sind, kann der Kunde die Qualität einer Ware oft sehr viel schwerer einschätzen. Was ist Qualität eigentlich? Wie entsteht sie und wie lässt sie sich messen?

ISO 9001:2000

ISO 9001:2000

Der Begriff Qualität ist eng mit dem lateinischen Wort qualitas verwandt und steht für Beschaffenheit, Merkmal, Eigenschaft oder Zustand. Qualität beschreibt damit alle Eigenschaften, die ein Produkt oder eine Leistung besitzt. Dazu gehören Merkmale wie das äußere Erscheinungsbild, die inhaltliche Zusammensetzung oder der besondere Nutzen einer Ware. Gleichzeitig sagt die Qualität etwas über die Wertigkeit eines Produktes oder einer Leistung aus. In diesem Zusammenhang ist Qualität ein treffsicherer Maßstab dafür, wie gut die Erwartungen der Kunden mit den Produkteigenschaften übereinstimmen. Je weniger Abweichung es zwischen den Erwartungen der Kunden (Soll) und den Eigenschaften des Produktes (Ist) gibt, desto höher ist die Qualität.

Der gute Vorsatz allein reicht nicht

Selbstverständlich versucht jedes Unternehmen die Wünsche seiner Kunden bestmöglich zu erfüllen und qualitativ hochwertige Produkte zu erzeugen. Doch der gute Vorsatz allein genügt nicht. Qualität ist vielmehr das Ergebnis von konsequenten Planungen, realistischen Zielvorgaben, transparenten Organisationsstrukturen und festen Regeln, die für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eines Unternehmens gleichermaßen gelten.
Diese Überzeugung teilt auch EDNA.

Im Qualitätshandbuch steht’s geschrieben

Einen zentralen Stellenwert in der Qualitätspolitik von EDNA hat das Qualitätshandbuch. Hier bezieht EDNA deutlich Stellung zu den unternehmensinternen Qualitätsansprüchen und Qualitätszielen. Gleichzeitig zeigen klare Richtlinien und verbindliche Handlungsvorschriften auf, wie die gesetzten Qualitätsziele im Alltag verwirklicht werden sollen. Die vereinbarten Handlungsanweisungen gelten dabei längst nicht nur für den Produktionsbereich. Nein, auch EDNA-Mitarbeiter aus dem Vertrieb, aus dem Einkauf, aus dem Controlling, aus dem Kundenservice, aus dem Marketing und aus dem Personal- und Rechungswesen haben sich Qualitätsziele gesetzt und Regeln formuliert, mit deren Hilfe sie die vereinbarten Zielsetzungen erreichen wollen.

Stets ein offenes Ohr haben

BRC

BRC

Ein großes Anliegen ist allen EDNA-Mitarbeitern die Nähe zum Kunden. Daher haben sie übereinstimmend vereinbart, stets ein offenes Ohr für die Anliegen der EDNA-Kunden zu haben, Wünsche bestmöglich zu erfüllen und eine maximale Kundenzufriedenheit zu erreichen. Gleichzeitig hat sich jeder Mitarbeiter verpflichtet, zur Verbesserung der unternehmensinternen Prozesse beizutragen. Wichtig ist den Kolleginnen und Kollegen auch das Thema Aus- und Weiterbildung. Um stets auf dem neuesten Wissensstand zu sein, Kunden optimal beraten zu können und gut auf neue Technologien und Verfahren vorbereitet zu sein, nehmen EDNA-Mitarbeiter regelmäßig an Fortbildungsmaßnahmen teil.

QM-Systeme helfen die Wünsche der Kunden zu erfüllen

In vielen Betrieben hat sich in den vergangenen Jahren ein verändertes Qualitätsverständnis durchgesetzt: Während früher vornehmlich Rohstoffe und Endprodukte regelmäßigen Qualitätskontrollen unterzogen wurden, kommen heute die unternehmensinternen und qualitätsrelevanten Prozessschritte auf den Qualitäts-Prüfstand. Damit diese extrem komplexe Aufgabe gelingt, setzen immer mehr Firmen Qualitätsmanagementsysteme (QM-Systeme) ein. QM-Systeme sind Instrumente, mit denen ein Unternehmen Qualität systematisch planen, lenken, prüfen und verbessern kann. Prozesse und Abläufe werden auf zuvor festgelegte Qualitätsmerkmale untersucht, dabei wird geprüft, ob und in welchem Umfang Vorgaben und Qualitätsziele eingehalten und umgesetzt werden. QM-Systeme zwingen die Mitarbeiter dazu, alle relevanten Prozessschritte kontinuierlich und genau zu dokumentieren. Gleichzeitig zeigen die Management-Systeme Verbesserungspotenziale auf und helfen dem Unternehmen, seine Produkt- und Prozessqualität zu sichern und stetig zu verbessern. Da sich die firmeninternen Qualitätsvorgaben und Zielsetzungen stets von den Qualitätsansprüchen und Erwartungen der Kunden ableiten, tragen QM-Systeme in erheblichem Maße dazu bei, dass ein Unternehmen die Anforderungen und Erwartungen seiner Kunden erfüllt.

Zertifizierung liefert noch mehr Sicherheit

IFS

IFS

EDNA geht in puncto Qualitätssicherheit noch einen Schritt weiter und arbeitet nach den zertifizierten Qualitätsmanagementsystemen DIN EN ISO 9001: 2008 und den Lebensmittel-Sicherheitsstandards International Features Standards (IFS) und British Retail Consortium (BRC). Für Transparenz und Sicherheit sorgen außerdem die EU-Rechtsvorschrift für den ökologischen Landbau (Bio-Verordnung) das vorbeugende Sicherheitskonzept HACCP und der IFS Logistic Standard für den Transport und die Lagerung von Lebensmitteln.

Dieses zertifizierte QM-System und die Sicherheitssysteme legen konkrete Anforderungen fest, die nachweislich eingehalten und erfüllt werden müssen. Gleichzeitig greifen zertifizierte QM-Systeme tief in die Organisationsstrukturen, Prozesse und Aufgabenbereiche von EDNA ein und regeln diese. Dadurch werden Arbeitsabläufe im Unternehmen sehr eindeutig, verständlich, leicht überprüfbar und insgesamt sehr sicher. Und wo wenig Raum für Fehler ist, erreichen Produktsicherheit und Qualität automatisch Bestnoten.

Jedes Jahr im September wird neu geprüft

Den Nachweis, dass die Bestimmungen dieser QM-Systeme befolgt und eingehalten werden, erbringt EDNA in den sogenannten Zertifizierungsaudits. Sie finden jedes Jahr zwischen September und Oktober für alle Abteilungen an allen EDNA-Standorten statt. Die Prüfung und Bewertung der Qualitätsstandards erfolgt durch Auditoren aus externen Zertifizierungsunternehmen. Sie sind es auch, die EDNA nach einem erfolgreich bestandenen Audit die Zertifizierungsurkunde überreichen. Das ist ein Moment, der viele an die eigene Schulzeit erinnert, wenn man am Ende des Schuljahres für die erbrachten Leistungen mit einem guten Zeugnis belohnt wurde.
Auf diesen Moment müssen die EDNA-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter jedoch noch ein paar Tage warten, denn die Zertifizierungsaudits dauern noch an. Doch es sieht sehr gut aus und das ein oder andere alkoholfreie Getränk zum Anstoßen steht schon bereit.