21. November 2017

Wolli und die Bedeutung von Zeit

Brotbacktag im Dorfkindergarten! Gespannt warten zehn eifrige Kinderhände auf mein Startsignal. Auf geht‘s ihr kleinen Bäcker, greift euch die Zutaten und backt los!

„Wer will gute Brote backen, der muss haben sieben Sachen…“,  singen die kleinen, mit Mehl bestäubten Nachwuchsbäcker, während sie beim Kneten bis zu den Ellenbogen im frischem Teig versinken. Recht haben sie! Denn dank ihrer Tatkraft haben sich das Dinkelvollkornmehl, das frischgemahlene Dinkelschrot, der Sauerteig, das lauwarme Wasser und das Salz bereits zu einem vielversprechenden Brotteig verbunden.

Allein die Praktikantin bleibt skeptisch: Wie willst du aus diesen fünf Zutaten leckere Brote backen?“, fragt sie forsch. Was ist mit Backaromen oder anderen Zusätzen?“

Brotbacken ohne Backzusätze?
„Backzusätze erfüllen wichtige Aufgaben beim Brotbacken“, antworte ich. „Trotzdem können wir bei unseren Broten auf ihren Einsatz verzichten. Entscheidend ist, dass wir unseren Broten eine sechste, sehr wichtige Zutat hinzufügen. Mit ihr können wir viele Backhilfen ersetzen“. „Und welche Zutat ist das?“, will die Praktikantin neugierig wissen. „Zeit“, antworte ich.

Die Zeit entscheidet

Teigherstellung

Teigherstellung

Dem Brotteig Zeit geben heißt, ihm eine ausreichend lange Teigruhe zu gönnen. Während dieser Ruhephase binden Mehl und Klebereiweiß die im Teig enthaltene Feuchtigkeit und quellen auf. Dabei bildet das als Gluten bekannte Klebereiweiß ein weitporiges Netz, in welches die im Mehl enthaltene Stärke gleichmäßig eingelagert wird. Je glutenreicher das verwendete Mehl ist, desto größer und stabiler wird das Porennetz. Mit der Zugabe von Sauerteig gelangen Milchsäurebakterien in den Brotteig. Sie nutzen den im Teig enthaltenen Zucker als Nahrung und geben Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) an ihn ab. Die Milchsäure verleiht dem Sauerbrotteig ein lecker würziges und herzhaftes Aroma, das CO2 dagegen wird ebenfalls in das Porennetz eingebunden und vergrößert dabei das Teigvolumen. Der einst klebrige, zähe und schwer formbare Brotteig geht auf und erhält eine lockere, geschmeidige und formbeständige Konsistenz. Auch Hefeteige profitieren von einer ausreichend langen Teigruhe. Hier übernehmen Hefepilze die Rolle der Milchsäurebakterien.

Die meisten Helfer sind natürlich

Art. 665, Bauernbrot

Art. 665, Bauernbrot

Emulgatoren wie Lecithine oder  Mono- und Diglyceride verbessern den Zusammenhalt von Gluten und Stärke. Damit können sie einen Teil der meist durch Umwelt- und Witterungseinflüsse  hervorgerufenen Qualitätsschwankungen des Naturrohstoffes  Mehl ausgleichen. Gleichzeitig verkürzen Emulgatoren überlange Teigruhezeiten. Sie  stellen den reibungslosen Ablauf in den Bäckereien sicher und gewährleisten, dass Kunden Brot und Gebäck in gleichmäßig hoher Qualität und mit den gewünschten Eigenschaften erhalten. Emulgatoren gehören neben den Verdickungs- und Säuerungsmitteln zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen bei der Brot- und Gebäckherstellung. Hier sollte sich der Verbraucher jedoch nicht von dem Begriff Zusatzstoff täuschen lassen, denn die weit überwiegende Mehrheit dieser Hilfsstoffe sind natürlichen Ursprungs. Das unterstreicht ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit.

100 % natural bei EDNA = Einhundert Prozent Ursprünglichkeit

Art. 805, Kartoffelbrot - 100 % natural

Art. 805, Kartoffelbrot – 100 % natural

Bei den verschiedenen BrotenBrötchen und Baquettes der neuen Produktlinie 100 % natural verzichtet EDNA konsequent auf den Einsatz von Zusatzstoffen und Backmitteln. Ebenso tabu sind Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Entscheidend für die überragende Qualität und das tolle Aroma dieser 100 % ursprünglichen Backwaren ist eine besonders lange und sorgfältige Teigführung. Außerdem müssen die verwendeten Rohstoffe sehr strenge Qualitätsanforderungen erfüllen.Hohen Anforderungen standhalten muss auch der Brotteig, den die Kinder des Dorfkindergartens gerade zum letzten Mal kneten. Bald zieren reichlich Sonnenblumenkerne sein Dekor. Damit hat der Brotteig am Ende auch seine siebte und letzte Zutat erhalten.

Eine Blume im Zeichen der Sonne

Ihr leuchtendes, warmes Sonnengelb ist schon von weitem zu sehen. Es ist, als hätten die Sonnenblumen das Licht des Sommers eingefangen um den oft trüben Herbsttagen ein wenig Farbe zu verleihen. Wie nah sich Sonne und Sonnenblume tatsächlich sind, davon erzählt diese Geschichte.

Sonnenblume

Sonnenblume

Die Geschichte der Sonnenblume spielt im alten Griechenland. Dort hatte sich Klytia, eine Tochter des Gottes Okeanos unsterblich in Apollon, den stattlichen Herrscher des Lichtes verliebt. Zu ihrem Leidwesen erwiderte er Klytias Gefühle nicht, stattdessen umwarb Apollon ihre schöne Schwester Leukothoe. Eifersüchtig berichtete Klytia dem jähzornigen Vater von der Liason. Okeanos tobte vor Wut. Um die Schande von seiner Familie abzuwenden, ließ er die inzwischen schwangere Leukothoe lebendig begraben. Apollon erfuhr zu spät von Klytias Rache, er konnte seine Geliebte nicht mehr retten. Als Klytia erneut von Apollon abgewiesen wurde, flüchtete sie auf einen Felsen. Hier saß sie neun Tage, ohne schützende Kleidung, ohne Nahrung und beklagte ihr Unglück. Am letzten Tag hatte das Licht ihr Leid in leuchtend gelbe Blütenblätter verwandelt. Aus der eifersüchtigen Klytia war eine Sonnenblume geworden, die sich fortan in Apollons Richtung und damit gen Sonnenlicht dreht. Später wird Apollon mit dem griechischen Sonnengott Helios gleichgesetzt. Aus seinem Namen leiteten Botaniker die lateinische Bezeichnung Helianthus (anthus=Blume) ab. Und so heißen die Sonnenblumen bis heute.

Sonnenblumenfeld

Sonnenblumenfeld

Ursprünglich stammt die Sonnenblume aus Mittelamerika und den angrenzenden Südstaaten der heutigen USA. Archäologische Funde zeigen, dass Siedler bereits um 2500 v. Chr. Sonnenblumen auf den Feldern entlang des Mississippis angebaut haben.
Im 16. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer erstmals Samen der stattlichen Pflanze von ihren Expeditionsreisen mit. Von Spanien aus verbreiteten sich die Sonnenblumen rasch in ganz Europa. Ihre Bedeutung als Ölpflanze blieb jedoch zunächst unbeachtet, sie war lediglich eine begehrte Zierpflanze.
Einige Jahre später mischte ein findiger Bäcker erstmals Sonnenblumenkerne in einen Brotteig und erfand damit die Vorgänger unserer Sonnenblumenbrote und Sonnenblumenbrötchen. Ab dem 19. Jahrhundert etablierte sich die Sonnenblume Schritt für Schritt als eine der wichtigsten Ölpflanzen weltweit.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind wichtig für eine gesunde Ernährung

Sonnenblumenöl ist besonders wertvoll für die menschliche Ernährung, da es reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Fettsäuren sind die Bausteine aller Fette. Jede Fettsäure ist wie eine Perlenkette aufgebaut und besitzt eine jeweils charakteristische Kettenlänge. Die Grundstruktur jeder Fettsäurenkette entsteht durch Kohlenstoffmoleküle, die über Bindungen miteinander verknüpft sind. Bei diesen Bindungen handelt es sich entweder um einfache oder doppelte Bindungen. Bei den gesättigten Fettsäuren sind die einzelnen Kohlenstoffmoleküle ausschließlich über einfache Bindungen miteinander verknüpft. Die Ölsäure dagegen ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, hier verbindet eine Doppelbindung das neunte und das zehnte Kohlenstoffmolekül miteinander. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind vor allem in pflanzlichen Ölen enthalten. Sie können vom Organismus selbst nicht hergestellt werden, sind aber für viele Stoffwechselprozesse unentbehrlich. Daher müssen die meisten Lebewesen, unter ihnen auch der Mensch, mehrfach ungesättigte Fettsäuren zwingend und in ausreichender Form über die Nahrung aufnehmen. Aus diesem Grund bezeichnen Ernährungswissenschaftler die Linolsäure, die Linolensäure und die Arachidonsäure auch als essentielle Fettsäuren.

Vorsicht: Sonnenblumenöl nicht zu hoch erhitzen!

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl

Die in Deutschland kultivierten Sonnenblumen lassen sich in vier unterschiedliche Typen einteilen. Den höchsten Ölertrag liefern die Sorten des sogenannten Öltyps. Das aus diesen Kernen gepresste Öl enthält 50 bis 70 Prozent Linolsäure und maximal 40 Prozent Ölsäure. Wegen seines hohen Linolsäuregehaltes ist Sonnenblumenöl aus ernährungsphysiologischer Sicht sogar wertvoller als Olivenöl. Gleichzeitig sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufgrund ihrer Doppelbindungen sehr instabil. Daher sollte Sonnenblumenöl nicht hoch erhitzt und keinesfalls zum Frittieren von Speisen eingesetzt werden. Das ölsäurereiche Olivenöl dagegen ist deutlich hitzestabiler.

Die vielen Gesichter der Nachhaltigkeit

Bio-Gastrobrot

Bio-Gastrobrot

„Handeln Sie nachhaltig!“ scheint das große Plakat allen Autofahrern zuzurufen, die wie ich vor der Ampel stehen und auf das Signal zur Weiterfahrt warten. Nachhaltig handeln? Was heißt das eigentlich?

Nachhaltig denken, nachhaltig entscheiden, nachhaltig wirtschaften. Inzwischen gibt es keinen Lebensbereich mehr, in dem wir nicht zum nachhaltigen Handeln aufgerufen werden. Nachhaltigkeit leistet einen wichtigen Beitrag für unsere Zukunft, daran besteht kein Zweifel. Doch wie sieht ein nachhaltiger Lebensstil aus? Bedeutet Nachhaltigkeit gleichzeitig Verzicht? Und wie nachhaltig ist meine Entscheidung den neuen, PS-starken Sportwagen zu kaufen, auf den ich schon so lange spare?

Über diese und ähnliche Fragen haben vermutlich auch die Mitglieder der Weltkommission für Umwelt und Entwicklung diskutiert, bevor sie im Jahr 1987 ihren Abschlussbericht veröffentlichten. Dieser Brundtland-Bericht gilt als erstes, international anerkanntes Konzept für eine nachhaltige Entwicklung der Welt und hat die Umwelt- und Wirtschaftspolitik vieler Staaten positiv beeinflusst. Seinen Namen erhielt der Bericht übrigens von der damaligen Vorsitzenden der Weltkommission Gro Harlem Brundtland. Sie war die erste Regierungschefin Norwegens und gehörte zu den Initiatoren des ersten UN-Umweltgipfels. Aus dem Brundtland-Bericht stammt die wohl treffendste Definition des Begriffes Nachhaltigkeit: „Nachhaltig handeln heißt, die Bedürfnisse der heutigen Gesellschaft zu erfüllen ohne dabei die Entwicklungsmöglichkeiten, Rechte und Ansprüche nachfolgender Generationen einzuschränken oder zu gefährden“.

Bio-Logo

Bio-Logo

Nachhaltig zu handeln bedeutet also nicht, Weltmeister im Verzichten zu werden. Vielmehr kommt es auf einen bewussten Konsum und ebenso bewusste Entscheidungen an. Doch wer überlegt und gezielt handeln will, sollte Firmen, Produkte und Dienstleistungen richtig einschätzen können. Viele Unternehmen setzen sich für eine nachhaltige Wirtschaftsweise ein und geben offen darüber Auskunft. Zu ihnen gehört auch EDNA. Fragen wir also direkt nach: In welchen Bereichen handelt EDNA besonders nachhaltig?

Pluspunkte verdient EDNA für die große, 64 Artikel umfassende Auswahl an Bio-Produkten. Alle EDNA Bio-Produkte tragen das europäische Bio-Gütesiegel und werden nach streng kontrollierten, ökologischen Richtlinien hergestellt. So ist es Bio-Landwirten verboten, beim Anbau von Bio-Getreide chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger oder synthetische Wachstumsförderer einzusetzen. Bei der anschließenden Verarbeitung der wertvollen Bio-Rohstoffe dürfen keine Geschmacksverstärker und künstliche Aromen verwendet werden, auch synthetisch hergestellte Farb- und Konservierungsstoffe sind tabu.

Mehl

Mehl

Kurze Transportwege gewährleisten nicht nur die Frische der Produkte, sie wirken sich auch günstig auf die Energie- und CO2 Bilanz eines Unternehmens aus. Aus diesem Grund arbeitet EDNA mit regionalen Mühlen zusammen, die sich in Nähe der drei Produktionsstandorte befinden. Außerdem achtet EDNA auf kurze Lieferwege zum Kunden. Um den Energieverbrauch möglichst gering zu halten, hat EDNA in energieoptimierte Anlagen investiert und alle Gebäude des Unternehmens wärmegedämmt. Zum Teil geht Abwärme dabei nicht verloren sondern wird zur Warmwasseraufbereitung wiederverwendet. Positiv auf den Kraftstoffverbrauch wirken sich die modernen Eco-Systeme aus, mit denen die Firmenwagen ausgestattet sind. Sensibilität beweist EDNA auch bei den Produktverpackungen. Sie bestehen aus leicht wiederverwertbaren Materialien und wurden in Größe und Form optimal angepasst.

Und noch etwas wird mir klar, bevor die Ampel auf Grün schaltet: Nachhaltigkeit ist langfristig und lebt davon, dass wir unser Handeln immer wieder kritisch überprüfen. Nur dann werden wir auf Verbesserungsmöglichkeiten aufmerksam, die uns helfen, eigene Wünsche zu verwirklichen – ohne dabei auf Kosten nachfolgender Generationen zu leben.