21. November 2017

Mehl – das Geheimnis der Mehltypen

Es ist in fast allen Küchen zu finden und doch weiß man oft nur wenig davon. Damit sich das ein kleines bisschen ändert, dafür sorgt der heutige Blogbeitrag.
Haben Sie sich auch schon mal gefragt, wofür die Zahl hinter dem Mehl steht? Oder nach welchen Kriterien diese vergeben werden? Falls ja, haben wir hier ein paar Antworten für Sie.

Mehltypen

Mehltypen

Die Ziffer wird als Mehltype bezeichnet und stammt aus der Fachsprache der Bäcker und Müller. Sie ist ein Maß für den Mineralstoff- und Klebergehalt des Mehls. Die Bestimmung erfolgt in einem sogenannten Muffelofen. Dort wird eine kleine Menge Mehl bei 900°C verbrannt. Die Bestandteile, die dabei übrig bleiben, sind die Mineralstoffe des Mehls. Je heller das Mehl ist, umso niedriger ist auch die Mehltype, da weniger Mineralstoffe darin enthalten sind. Zu dieser Typisierung gilt in Deutschland seit 1992 eine DIN-Norm. Die Mehltype gibt also an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Mehl stecken.
Das Weizenmehl wird in die Mehltypen 405, 550, 812, 1050 und 160 eingeteilt. Roggenmehl unterteilt sich in die Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800. Die Type 1800 unterscheidet sich vor allem dadurch, dass sie ohne Keimling gemahlen wird.

In der Konditorei wird meist ein helles Mehl mit dem Typ 405 verwendet, da dies sich gut für Tortenböden oder anderes Feingebäck eignet. Für Brötchen wird der Mehltyp 550 verwendet und im Brotbereich wird mit deutlich höheren Typen gearbeitet. Dies hängt vor allem von der Brot- bzw. Brötchensorte ab. Für eine helle Brotsorte, wie zum Beispiel Weizenmischbrot, wird die Type 812 verwendet. Die Type 1050 eignet sich dagegen besonders gut zur Herstellung von Mischbroten.

In einem Weizenmischbrot ist über die Hälfte des Mehls ein Weizenmehl. Mischbrote bestehen zu 50 % aus Weizenmehl und 50% aus Roggenmehl. Ein reines Weißbrot hingegen hat maximal 5 % Roggenmehlanteil.

Art. 187 Bio Dinkelvollkornbrot

Art. 187 Bio Dinkelvollkornbrot

Für Vollkornbrote ist keine Mehltypung vorhanden, da das Mehl aus dem ganzen Korn besteht und nur die nicht verzehrbaren Teile entfernt werden. Somit enthalten Vollkornmehle alle Bestandteile des Kornes, sind aber durch das im Keimling vorhandene Fett nur kurz haltbar.

Für jede Backware gibt es somit das passende Mehl und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Mehl ist nicht gleich Mehl und die Zahlen sind mit dem richtigen Wissen doch sehr hilfreich.