18. November 2017

Diagnose Glutenunverträglichkeit – und plötzlich ist alles anders

Diagnose Glutenunverträglichkeit – und plötzlich ist alles anders

Ich liebe Sandwiches. Vor allem meine eigenen Sandwich-Kreationen. Die Ideen für neue Geschmacksvarianten entstehen oft spontan und in den ungewöhnlichsten Momenten, etwa beim Aufräumen, beim Fensterputzen oder während des Telefonierens.

Mit heftigen Bauchschmerzen hat alles begonnen

Seit einigen Wochen ist mir die Lust auf leckere Sandwiches jedoch gründlich vergangen. Dabei dachte ich zunächst an eine Magenverstimmung, als mich wenige Minuten nach dem Verzehr einer Focaccia plötzlich heftige Magenkrämpfe quälten. Später kamen noch Durchfall, Kopfschmerzen und Übelkeit hinzu. Zu meinem Entsetzen hielten die Symptome in den Folgewochen an und wurden massiver, sobald ich etwas aß. Als ich dann schließlich stark an Körpergewicht verlor und mich nur noch müde durch den Alltag kämpfte, suchte ich einen Arzt auf. Seine Diagnose gab mir zunächst Rätsel auf: Glutensensitivität. Aha, und was bitte ist das?

Gluten ist ein Feind meines Körpers

Bei einer Glutensensitivität oder Glutenunverträglichkeit reagiert der menschliche Organismus überempfindlich auf das in vielen Getreidearten natürlicherweise enthaltene Gluten- oder Klebereiweiß. Verantwortlich für diese Reaktion ist meist eine genetische Veranlagung. Bei Kindern und Erwachsenen, die diese Disposition in sich tragen, löst die Aufnahme glutenhaltiger Lebensmitteln eine heftige, oft sehr schmerzhafte Abwehrreaktion im Darm aus. An diese Immunreaktion schließt sich häufig eine Entzündung des Dünndarms an, in deren Verlauf sich die Darmzotten nach und nach zurückbilden. Eine direkte Folge der Entzündung ist, dass die aufgenommene Nahrung größtenteils unverdaut im Darm verbleibt und die im Nahrungsbrei enthaltenen Nährstoffe nicht ausreichend herausgelöst werden.

Einziger Lichtblick: Konsequenter Verzicht auf Gluten

Doch die Darmzotten im Dünndarm haben noch eine weitere wichtige Aufgabe: Sie geben die aus der Nahrung isolierten Nährstoffe an das Blut ab und sorgen letztendlich dafür, dass die Körperzellen im Organismus ausreichend mit Aminosäuren, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt werden. Stehen im Verlauf einer Dünndarmentzündung zu wenige Darmzotten für die Nährstoffabgabe zur Verfügung, drohen körperliche Schwäche, Mangelerscheinungen und Unterernährung.
Glücklicherweise können sich Darmzotten gut regenerieren. Eine wichtige Voraussetzung ist jedoch, dass zunächst die Entzündung des Dünndarmes abklingt. Dieses geschieht in der Regel aber nur dann, wenn der Betroffene konsequent auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet.

Reis, Kartoffeln, Soja, Hirse und Amarant sind glutenfrei

Gluten- oder Klebereiweiß ist aus zwei unterschiedlichen Proteingruppen aufgebaut, Wissenschaftler bezeichnen die Gruppen als Gluteline und Prolamine. Neueste Untersuchungen weisen darauf hin, dass die Glutenunverträglichkeit vor allem durch Prolamine ausgelöst wird. Eine besonders glutenreiche Getreideart ist der Weizen. Hier steht vor allem das zu den Prolaminen zählende Gliadin im Verdacht, die gefürchtete Darmentzündung hervorzurufen. Aber auch Dinkel-, Gerste-, Roggen- und Haferkörner weisen sehr hohe Glutengehalte auf und können eine Abwehrreaktion im Darm auslösen. Glutenfrei und damit gut verträglich sind dagegen Reis, Kartoffeln, Mais, Soja, Amarant, Buchweizen, Quinoa, Tapioka und alle Hirsearten. Aus diesen Rohstoffen wird die leckere und gesunde Vielfalt glutenfreier Nahrungsmittel hergestellt.

Die Glutenunverträglichkeit ist weit verbreitet

Eine Glutenunverträglichkeit selbst ist nicht heilbar und klingt auch nicht selbstständig wieder ab. Der sicherste Schutz vor den schmerzhaften und gefährlichen Darmentzündungen ist und bleibt der konsequente Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Ich werde mich nun ebenfalls für immer glutenfrei ernähren müssen. Dieses Schicksal teile ich übrigens mit vielen anderen Bundesbürgern. Namhafte Wissenschaftler gehen davon aus, dass deutlich mehr Menschen unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, als allgemein bekannt ist. Wesentlich seltener tritt dagegen die Zöliakie als schwerste Krankheitsform der Glutenintoleranz auf. Die Zöliakie wird auch als Sprue bezeichnet und kann im Gegensatz zur Glutenunverträglichkeit zweifelsfrei über entsprechende Antikörper im Blutserum des Erkrankten nachgewiesen werden. Dennoch ist nicht jeder Betroffene, der unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, gleichzeitig von der Zöliakie betroffen. Auslöser beider Krankheitsformen ist jedoch die Glutenintoleranz.

Meine Favoriten sind glutenfreie Sandwiches

Um die glutenfreie Ernährung sicherzustellen, muss ich mich wohl zwangsläufig von meinen geliebten Sandwiches verabschieden oder? Nein, ganz so schlimm ist es nicht. Inzwischen gibt es viele glutenfreie Backwaren, die ausgezeichnet schmecken und sich bestens für neue, leckere und gut verträgliche Sandwich-Ideen eignen. Also rein in die Küche und einfach mal ausprobieren!

Frühstücksfreuden

all Day long

all Day long

„Wolli, was bedeutet eigentlich all Day long?“, erkundigt sich meine Mutter während sie gedankenversunken die Milch in ihren heißen Kaffee einrührt. „Einen ganzen Tag lang“, übersetze ich und schenke mir ebenfalls eine Tasse Kaffee ein. „Aha“, erwidert meine Mutter, „aber was hat das mit EDNA zu tun?“

„So heißt ein neues Produktsortiment von EDNA“ antworte ich auf ihre Frage und versuche mich an Informationen im EDNA aktuell zu erinnern, die ich vor kurzem per Post erhalten habe. „Unter dem Namen all Day long bietet EDNA viele Brötchen, Brote und Baguettes an, deren Zutaten fast ausschließlich aus kontrolliert ökologischer Erzeugung stammen“, erkläre ich. „Damit tragen alle diese Backwaren das europäische Biosiegel“, wirft meine Mutter ein. „Richtig“, bestätige ich.

Landwirte, die ihr Getreide nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugen, müssen auf den Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln wie Insektizide, Fungizide und Herbizide verzichten. Streng verboten sind auch chemische Wachstumsförderer, schnell lösliche Mineraldünger und gentechnisch verändertes Saat- und Pflanzgut. Mit dieser Ausrichtung gilt der ökologische Landbau als besonders naturnah und nachhaltig. Doch nicht nur die Produktion, auch die Verarbeitung der Bio-Rohstoffe zu Bio-Lebensmitteln ist streng geregelt. So dürfen die Hersteller von Bio-Nahrungsmitteln keine Substanzen verwenden, die das Lebensmittelgesetz als Geschmacksverstärker und synthetische Konservierungsstoffe klassifiziert. Ebenso tabu sind künstliche Farb- und Aromastoffe.

„Mit fällt auf, dass immer mehr Menschen auf eine vitamin- und nährstoffreiche, vielseitige und natürliche Ernährung achten“, berichtet meine Mutter und schaut auf die neue EDNA aktuell Ausgabe, die ich inzwischen gefunden und aufgeschlagen habe. Hier stellt EDNA auf einer Doppelseite das Backwarensortiment der neuen Produktlinie allDaylong vor.

Vollkornbrötchen

Vollkornbrötchen

„Dinkelvollkornbreze, Dinkelquarkbrot, FF-Sprossenbrezel. Das klingt wirklich lecker“, meint meine Mutter und betrachtet nachdenklich die beiden Prospektseiten. „Stimmt“, pflichte ich ihr bei. „Außerdem ist die Auswahl an Vollkornbrötchen, Vollkornbroten und Vollkornbaguettes innerhalb der neuen Produktlinie allDaylong richtig groß“. „Vergiss die glutenfreien Brötchen und Brote nicht“, ergänzt meine Mutter und zeigt auf die zwei Mischkisten mit Brötchen und Vollkornbroten, die im unteren Bereich der Prospektseite abgebildet sind. „Wie kommt das Konzept von allDaylong wohl bei meinen Pensionsgästen an?“ will sie wissen und schaut mich erwartungsvoll an. „Ich bin sicher, dass deine Gäste die Produkte sehr gut annehmen“, antworte ich. „Sie werden schnell erkennen, dass diese Backwaren gut schmecken und ihnen einen zusätzlichen Mehrwert bieten. So weiß inzwischen jeder, dass Vollkornprodukte die Gesundheit und das Wohlbefinden fördern. Besonders positiv auf das Angebot werden Personen reagieren, die unter einer Klebereiweiß-Unverträglichkeit leiden. Sie können die glutenfreien Backwaren aus der all Daylong-Produktlinie ohne gesundheitliches Risiko genießen“.

Gourmet Frühstücksmix

Gourmet Frühstücksmix

Viel Zeit und Energie sparen die Brötchen der neuen Produktlinie. Dank ihres hohen Convenience-Grades sind die Brötchen der Bio Gourmet Mini-Mix Mischkiste, des Bio Gourmet Frühstücksmixes und des Bio Gourmet Jourgebäcks bereits nach drei bis fünf Minuten Backzeit knusprig frisch servierfertig. Im Gegensatz zu vielen anderen Backwaren bewahren diese Bio Gourmet Brötchen auch ohne den Einsatz einer Wärmelampe über den ganzen Tag hinweg ihr frisches, appetitliches Aussehen und ihren unverwechselbar knusprigen Geschmack. So, als hätten sie den Ofen gerade verlassen. „Ach deshalb heißt die Produktlinie allDaylong“, ruft meine Mutter. „Jetzt ist es mir klar! Da sich die Bio-Gourmet Brötchen über mehr als 12 Stunden frisch halten, reicht es bestimmt aus, wenn ich alle Brötchen, die ich für das Frühstücksbuffet benötige, am frühen Morgen aufbacke. Wenn dann gegen Mittag der letzte Gast das Speisezimmer verlässt, sind die Bio Gourmet-Brötchen immer noch knusprig“.

Schnell trifft meine Mutter eine Entscheidung: „Lass uns bitte eine Kiste
Bio Gourmet-Jourgebäck 6-fach sortiert und eine Kiste Bio Gourmet-Frühstücksmix mit sechs unterschiedlichen Brötchensorten bestellen“. „Gut“, antworte ich und hole mein iPhone aus der Hosentasche. Rasch starte ich die kostenlose EDNA App, die ich erst vor wenigen Tagen über die EDNA-Webseite auf meinem Smartphone installiert habe und lasse mir die beiden Mischkisten nacheinander in der Detailansicht anzeigen. Über den orangefarbenden Button ‚Merken‘ am rechten Rand der Ansicht füge ich beide Artikel in eine Merkliste. Diese Liste übertrage ich anschließend an den EDNA Online-Shop. Dabei lege ich im Shop einen Warenkorb an, auf den ich abends über meinen Bürocomputer erneut zugreifen und abschicken kann. „Ich muss heute Abend ohnehin noch Waren für die Dorfbäckerei bei EDNA bestellen“, erkläre ich meiner Mutter, kurz bevor ich die Küche verlasse, „dann bestelle ich die beiden Bio Gourmet-Mischkisten gleich mit“.

Wolli und die zwei Seiten des Glutens

Es hat geschneit! Als ich um 3.00 Uhr morgens die Tür zu meiner Backstube öffne, ist der alte Obstgarten vor dem Landcafé in dichtes Weiß gehüllt. Doch dieser Tag hält noch mehr Überraschungen bereit…

„Hoffentlich bleibt der Schnee während der Adventszeit liegen“, denke ich, während ich den Backofen einheize. Dann bietet der alte Obstgarten tatsächlich eine tolle Kulisse für den kleinen Weihnachtsmarkt, den meine Mutter und ich ab dem zweiten Advent eröffnen werden.

Unerwartetes Wiedersehen

Vier Stunden später schließe ich wie jeden Morgen die Eingangstür zur Dorfbäckerei auf. Doch statt wie sonst vor dem Eintreffen der ersten Kunden in Ruhe eine Tasse Kaffee zu genießen, heißt es heute Schneeräumen. Widerwillig streife ich mir Fäustlinge und Mütze über und beginne den gepflasterten Weg zur Dorfbäckerei zu räumen. Dabei hätte ich sie fast übersehen: Dick vermummt hastet sie mit einem kleinen Kind an der rechten Hand in Richtung Bushaltestelle. „Susanne“, rufe ich ihr zu, „Susanne, warte doch!“

Abrupt bleibt Susanne stehen, winkt mir kurz und läuft dann auf den Eingang der Dorfbäckerei zu. „Guten Morgen Wolli“, ruft sie. „Du bist aber schon früh fleißig“. „Ja, das ist das glückliche Los der Bäcker“, antworte ich und lächele die Kameradin aus Kindertagen an. Susanne hat nach ihrem Studium einige Jahre im Ausland gelebt und ist erst vor kurzem wieder in unser Dorf zurückgekehrt. „Und was machst Du um diese Zeit schon an der Bushaltestelle? Für den Schulbus ist es wohl noch etwas früh“, grinse ich und deute auf etwa dreijährigen Knirps, den sie an der Hand hält. „Susanne lacht kurz auf, wird dann aber sofort ernst: Wir sind auf dem Weg in die Universitätsklinik. Manuel hat Zöliakie. Heute stehen uns noch einige Untersuchungen bevor.

Was ist Zöliakie?

„Zöliakie?“, frage ich und überlege in welchem Zusammenhang ich diesen Ausdruck schon einmal gehört habe. „Gluten-Unverträglichkeit“, antwortet Susanne. „Richtig“, erwidere ich. Bei einer Gluten-Unverträglichkeit reagiert der menschliche Organismus überempfindlich auf das natürlich vorhandene Klebereiweiß im Getreide. Vor allem das Gliadin, ein Baustein des Glutens, steht im Verdacht, Entzündungen der Darmschleimhaut hervorzurufen. Bei diesem Prozess werden auch die Darmzotten im Dünndarm stark geschädigt. Sie sind verantwortlich dafür, dass die während der Verdauung aus unserer Nahrung isolierten Nährstoffe an das Blut abgegeben werden und zu den Körperzellen gelangen. Mit einer glutenfreien Ernährung können sich die Darmschleimhaut und die Darmzotten jedoch wieder regenerieren.

Gluten, ein natürliches Eiweiß im Getreide

Das Gluten-Eiweiß ist für die Backfähigkeit eines Mehles von entscheidender Bedeutung. Vor allem Weizen, Gerste, Roggen und Hafer sind sehr glutenhaltig und damit ausgezeichnete Backgetreide. Bereits während des Anteigens nimmt das Getreideeiweiß viel Feuchtigkeit auf, quillt und bildet ein sogenanntes Klebergerüst. Dieses Gerüst durchzieht den Teig wie ein Skelett und verleiht ihm Stabilität, Formbarkeit und Elastizität. Dank des Glutens behalten die Teiglinge ihre vom Bäcker gegebene Form und fallen nicht wie geschlagener Eischnee nach kurzer Zeit wieder zusammen. Während des Backens gerinnt das Eiweiß, dadurch wird das Klebergerüst fixiert. Die frischgebackenen Brote und Brötchen erhalten eine saftig-lockere Krume und eine herzhaft-knusprige Kruste.

Verkaufst Du in Deiner Bäckerei auch glutenfreie Backwaren, Wolli?

glutenfreie Brötchen

glutenfreie Brötchen

erkundigt sich Susanne während wir in meinem Kleintransporter in Richtung Universitätsklinik fahren. „Bisher nicht“, gebe ich ehrlich zu. „Du bist meine erste Kundin, die nach glutenfreien Brötchen und Broten fragt. Aber ich habe schon eine Idee wie ich Manuel und Dir helfen kann“.
„Und wie sieht es mit Bio-Backwaren aus?“, will Susanne wissen. „Du meinst Brötchen, Brote und Kuchen, deren Zutaten aus kontrolliert ökologischer Erzeugung stammen? frage ich. „Oh, da kannst Du aktuell zwischen vier unterschiedlichen Bio-Brötchen und drei verschiedenen Bio-Broten wählen“. „Ehrlich?“ Susanne ist sichtlich überrascht. „Also abgemacht“, sagt sie als wir das Klinikgelände erreichen, „wir sehen uns in den nächsten Tagen in der Dorfbäckerei. Doch sei gewarnt Wolli: Ich komme zum Großeinkauf.“

EDNA führt ein großes Sortiment mit glutenfreien Bio-Brötchen und Bio-Broten

Bio-Logo

Bio-Logo

Gleich nach meiner Rückkehr ziehe ich mich in mein Büro zurück und starte den Computer. Bei meiner letzten Bestellung habe ich gesehen, dass EDNA glutenfreie Brötchen und Brote im Sortiment führt. In der Rubrik Gluten- und Lactosefrei der EDNA Servicewelt werde ich fündig. Und siehe da, neben zahlreichen Bio-Produkten hat EDNA auch glutenfreie Bioprodukte im Angebot. Ich entscheide mich für zwei Mischkartons Bio-Brötchen glutenfrei, einen Mixkarton Bio-Frischebrote glutenfrei und passend zum Advent einen Karton Weihnachtsmix mit glutenfreien Weihnachtsplätzchen. Ich bin vorbereitet. Jetzt kann Susanne zum Großeinkauf in die Dorfbäckerei kommen!