18. November 2017

Wolli und die Bedeutung von Zeit

Brotbacktag im Dorfkindergarten! Gespannt warten zehn eifrige Kinderhände auf mein Startsignal. Auf geht‘s ihr kleinen Bäcker, greift euch die Zutaten und backt los!

„Wer will gute Brote backen, der muss haben sieben Sachen…“,  singen die kleinen, mit Mehl bestäubten Nachwuchsbäcker, während sie beim Kneten bis zu den Ellenbogen im frischem Teig versinken. Recht haben sie! Denn dank ihrer Tatkraft haben sich das Dinkelvollkornmehl, das frischgemahlene Dinkelschrot, der Sauerteig, das lauwarme Wasser und das Salz bereits zu einem vielversprechenden Brotteig verbunden.

Allein die Praktikantin bleibt skeptisch: Wie willst du aus diesen fünf Zutaten leckere Brote backen?“, fragt sie forsch. Was ist mit Backaromen oder anderen Zusätzen?“

Brotbacken ohne Backzusätze?
„Backzusätze erfüllen wichtige Aufgaben beim Brotbacken“, antworte ich. „Trotzdem können wir bei unseren Broten auf ihren Einsatz verzichten. Entscheidend ist, dass wir unseren Broten eine sechste, sehr wichtige Zutat hinzufügen. Mit ihr können wir viele Backhilfen ersetzen“. „Und welche Zutat ist das?“, will die Praktikantin neugierig wissen. „Zeit“, antworte ich.

Die Zeit entscheidet

Teigherstellung

Teigherstellung

Dem Brotteig Zeit geben heißt, ihm eine ausreichend lange Teigruhe zu gönnen. Während dieser Ruhephase binden Mehl und Klebereiweiß die im Teig enthaltene Feuchtigkeit und quellen auf. Dabei bildet das als Gluten bekannte Klebereiweiß ein weitporiges Netz, in welches die im Mehl enthaltene Stärke gleichmäßig eingelagert wird. Je glutenreicher das verwendete Mehl ist, desto größer und stabiler wird das Porennetz. Mit der Zugabe von Sauerteig gelangen Milchsäurebakterien in den Brotteig. Sie nutzen den im Teig enthaltenen Zucker als Nahrung und geben Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) an ihn ab. Die Milchsäure verleiht dem Sauerbrotteig ein lecker würziges und herzhaftes Aroma, das CO2 dagegen wird ebenfalls in das Porennetz eingebunden und vergrößert dabei das Teigvolumen. Der einst klebrige, zähe und schwer formbare Brotteig geht auf und erhält eine lockere, geschmeidige und formbeständige Konsistenz. Auch Hefeteige profitieren von einer ausreichend langen Teigruhe. Hier übernehmen Hefepilze die Rolle der Milchsäurebakterien.

Die meisten Helfer sind natürlich

Art. 665, Bauernbrot

Art. 665, Bauernbrot

Emulgatoren wie Lecithine oder  Mono- und Diglyceride verbessern den Zusammenhalt von Gluten und Stärke. Damit können sie einen Teil der meist durch Umwelt- und Witterungseinflüsse  hervorgerufenen Qualitätsschwankungen des Naturrohstoffes  Mehl ausgleichen. Gleichzeitig verkürzen Emulgatoren überlange Teigruhezeiten. Sie  stellen den reibungslosen Ablauf in den Bäckereien sicher und gewährleisten, dass Kunden Brot und Gebäck in gleichmäßig hoher Qualität und mit den gewünschten Eigenschaften erhalten. Emulgatoren gehören neben den Verdickungs- und Säuerungsmitteln zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen bei der Brot- und Gebäckherstellung. Hier sollte sich der Verbraucher jedoch nicht von dem Begriff Zusatzstoff täuschen lassen, denn die weit überwiegende Mehrheit dieser Hilfsstoffe sind natürlichen Ursprungs. Das unterstreicht ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit.

100 % natural bei EDNA = Einhundert Prozent Ursprünglichkeit

Art. 805, Kartoffelbrot - 100 % natural

Art. 805, Kartoffelbrot – 100 % natural

Bei den verschiedenen BrotenBrötchen und Baquettes der neuen Produktlinie 100 % natural verzichtet EDNA konsequent auf den Einsatz von Zusatzstoffen und Backmitteln. Ebenso tabu sind Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Entscheidend für die überragende Qualität und das tolle Aroma dieser 100 % ursprünglichen Backwaren ist eine besonders lange und sorgfältige Teigführung. Außerdem müssen die verwendeten Rohstoffe sehr strenge Qualitätsanforderungen erfüllen.Hohen Anforderungen standhalten muss auch der Brotteig, den die Kinder des Dorfkindergartens gerade zum letzten Mal kneten. Bald zieren reichlich Sonnenblumenkerne sein Dekor. Damit hat der Brotteig am Ende auch seine siebte und letzte Zutat erhalten.

Auf den Spuren des Fesen

Er heißt Spelz, Fesen oder Schwäbisches Korn. Viele Jahre stand er im Schatten seines jüngeren Bruders, obwohl er ihm in vielen Disziplinen eine gute Halmlänge voraus ist. Von vielen vergessen kehrte der einstige Star zurück auf unsere Felder und ist heute beliebter denn je.

Ist er es oder ist er es nicht? Ratlos betrachte ich den langen Halm mit der schlanken, leicht gekrümmten Ähre in meiner Hand. Als Bäckermeister erkenne ich unsere heimischen Getreidepflanzen normalerweise auf Anhieb, doch bei diesem Exemplar bin ich mir meiner Sache nicht sicher. „Auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, das ist kein Weizen“, wage ich mich schließlich beherzt aus der Deckung und lege den Halm zurück zu den anderen Pflanzen, die wir auf unserer Wandertour gesammelt haben. Die Mimik der Exkursionsleiterin verrät, dass ich mit meiner Vermutung richtig liege. „Sie haben recht, das ist keine Weizenpflanze“, bestätigt die Biologin. „Es ist Dinkel, der ältere Bruder des Weizens.

Staunend erfahren wir, dass Dinkel zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit gehört. Historische Fundstücke belegen, dass die Getreidepflanze bereits vor etwa 8.000 Jahren im südwestlichen Teil Asiens verbreitet war. Als das Klima in Mittel- und Nordeuropa wärmer wurde, unsere Vorfahren zu siedeln begannen und von ihren oft kargen Erträgen aus Ackerbau und Viehzucht leben mussten, verhinderte diese Getreideart so manche Hungersnot. Denn im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel genügsam, gedeiht auch auf flachgründigen, nährstoffarmen Böden und verträgt raue Klimabedingungen. Dank dieser Eigenschaften setzte er sich bei uns vor allem auf den ertragsschwachen Standorten im Alpenraum, in der Schwäbischen Alb, in weiten Teilen Oberschwabens und im heutigen Mittelfranken durch.

Dinkel

Dinkel

Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelscherben weisen bis heute auf das einst hohe Ansehen des Dinkels hin. Doch bereits 100 Jahre später ging die wirtschaftliche Bedeutung der Getreidepflanze rapide zurück. Mitverantwortlich für diese Entwicklung war die industrielle Revolution. Als James Watt im Jahr 1776 die Dampfmaschine erfand, konnte er nicht ahnen, welche Auswirkungen seine technische Revolution auf das harte, entbehrungsreiche Leben der Landbevölkerung haben wird. Nachdem die Dampfmaschine in den Fabriken Einzug gehalten hatte, kamen in der Landwirtschaft erstmals dampfbetriebene Dreschmaschinen zum Einsatz. Mit ihnen konnte das Getreide nun sehr viel schneller gedroschen werden als mit dem traditionellen Dreschflegel. Das eröffnete den Bauern die Möglichkeit, künftig mehr Getreide anzubauen.

Ein weiterer Meilenstein war der Einsatz der ersten kraftstoffbetriebenen Traktoren, darunter der legendäre Lanz Bulldog und das bis heute weltweit bekannte Fendt Dieselross. Neben der Mechanisierung widmeten sich die Agrar-Pioniere auch der Züchtung neuer, ertragreicher Getreidesorten. Im Fokus ihrer Arbeit stand jedoch der Weizen. Als der deutsche Chemiker und Professor Justus von Liebig um 1850 seine Lehre von der mineralischen Pflanzendüngung veröffentlichte, wagten viele Bauern den Versuch, anspruchsvolle Weizenpflanzen auf den ertragsschwachen Dinkel-Standorten zu kultivieren. Das war das endgültige Aus für den Dinkel.

Art. 184 Bio Dinkel-Brötchen

Art. 184 Bio Dinkel-Brötchen

Nachteilig wirkten sich vor allem das vergleichsweise geringe Ertragsniveau und die Spelzen des Dinkels aus. Ihnen verdankt das Urgetreide seine Zweitnamen Spelz oder Spelzweizen. Die sogenannte Spreu ist fest mit dem Dinkelkorn verwachsen, umgibt es wie eine Schutzhülle und schirmt es vor schädlichen Umwelteinflüssen ab. Zum Leidwesen von Landwirten, Müllern und Bäckern lösen sich die Dinkelspelzen beim Dreschen nicht selbstständig vom Korn sondern müssen mit einem speziellen Schälverfahren, dem Gerben, entfernt werden. In diesem Zusammenhang entstand die bis heute gebräuchliche Redensart „Spreu vom (Spelz)Weizen trennen“. Weniger robust ist dagegen die Dinkelähre. Sie bricht beim Dreschen auseinander, die dabei entstehenden Bruchstücke werden als Fesen bezeichnet. Weichweizen, Nackthafer und Nacktgerste besitzen keine Spelzen. Sie müssen nicht gegerbt werden und sind dadurch länger keim- und lagerfähig.

Nach vielen Jahren Schattendasein erlebte der Dinkel mit Beginn der ökologischen Landwirtschaft eine Renaissance. Hier verbieten strenge Anbaurichtlinien den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und mineralischen Düngern. Für den anspruchsvollen Weizen wird das schnell zum Problem, der robuste und widerstandsfähige Dinkel dagegen kann aus dem Vollen schöpfen: Seine enganliegenden Spelzen schützen das Korn vor Schadinsekten und Pilzinfektionen. Chemische Pflanzenschutzmittel zur Gesunderhaltung sind damit überflüssig.

Art. 187 Bio-Dinkelvollkornbrot

Art. 187 Bio-Dinkelvollkornbrot

Dinkel enthält mehr Vitamin B3 und ist mineralstoff- und eiweißreicher als Weizen. Liebhaber schätzen vor allem seinen nussig-milden Geschmack. Er verleiht den Dinkelprodukten ihre typisch feine, herzhaft-aromatische Note. Besonders beliebt sind Dinkel-Brötchen. Schwäbische Seelen und Biberacher Knauzen sind regionale Köstlichkeiten und werden traditionell aus Dinkelmehl gebacken. Zu ihnen gesellt sich die schwäbische Laugenbrezel. Auch sie gehört zu den schwäbischen Klassikern und gewinnt als Bio-Dinkelbrezel immer mehr Fans.

Frühstücksfreuden

all Day long

all Day long

„Wolli, was bedeutet eigentlich all Day long?“, erkundigt sich meine Mutter während sie gedankenversunken die Milch in ihren heißen Kaffee einrührt. „Einen ganzen Tag lang“, übersetze ich und schenke mir ebenfalls eine Tasse Kaffee ein. „Aha“, erwidert meine Mutter, „aber was hat das mit EDNA zu tun?“

„So heißt ein neues Produktsortiment von EDNA“ antworte ich auf ihre Frage und versuche mich an Informationen im EDNA aktuell zu erinnern, die ich vor kurzem per Post erhalten habe. „Unter dem Namen all Day long bietet EDNA viele Brötchen, Brote und Baguettes an, deren Zutaten fast ausschließlich aus kontrolliert ökologischer Erzeugung stammen“, erkläre ich. „Damit tragen alle diese Backwaren das europäische Biosiegel“, wirft meine Mutter ein. „Richtig“, bestätige ich.

Landwirte, die ihr Getreide nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugen, müssen auf den Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln wie Insektizide, Fungizide und Herbizide verzichten. Streng verboten sind auch chemische Wachstumsförderer, schnell lösliche Mineraldünger und gentechnisch verändertes Saat- und Pflanzgut. Mit dieser Ausrichtung gilt der ökologische Landbau als besonders naturnah und nachhaltig. Doch nicht nur die Produktion, auch die Verarbeitung der Bio-Rohstoffe zu Bio-Lebensmitteln ist streng geregelt. So dürfen die Hersteller von Bio-Nahrungsmitteln keine Substanzen verwenden, die das Lebensmittelgesetz als Geschmacksverstärker und synthetische Konservierungsstoffe klassifiziert. Ebenso tabu sind künstliche Farb- und Aromastoffe.

„Mit fällt auf, dass immer mehr Menschen auf eine vitamin- und nährstoffreiche, vielseitige und natürliche Ernährung achten“, berichtet meine Mutter und schaut auf die neue EDNA aktuell Ausgabe, die ich inzwischen gefunden und aufgeschlagen habe. Hier stellt EDNA auf einer Doppelseite das Backwarensortiment der neuen Produktlinie allDaylong vor.

Vollkornbrötchen

Vollkornbrötchen

„Dinkelvollkornbreze, Dinkelquarkbrot, FF-Sprossenbrezel. Das klingt wirklich lecker“, meint meine Mutter und betrachtet nachdenklich die beiden Prospektseiten. „Stimmt“, pflichte ich ihr bei. „Außerdem ist die Auswahl an Vollkornbrötchen, Vollkornbroten und Vollkornbaguettes innerhalb der neuen Produktlinie allDaylong richtig groß“. „Vergiss die glutenfreien Brötchen und Brote nicht“, ergänzt meine Mutter und zeigt auf die zwei Mischkisten mit Brötchen und Vollkornbroten, die im unteren Bereich der Prospektseite abgebildet sind. „Wie kommt das Konzept von allDaylong wohl bei meinen Pensionsgästen an?“ will sie wissen und schaut mich erwartungsvoll an. „Ich bin sicher, dass deine Gäste die Produkte sehr gut annehmen“, antworte ich. „Sie werden schnell erkennen, dass diese Backwaren gut schmecken und ihnen einen zusätzlichen Mehrwert bieten. So weiß inzwischen jeder, dass Vollkornprodukte die Gesundheit und das Wohlbefinden fördern. Besonders positiv auf das Angebot werden Personen reagieren, die unter einer Klebereiweiß-Unverträglichkeit leiden. Sie können die glutenfreien Backwaren aus der all Daylong-Produktlinie ohne gesundheitliches Risiko genießen“.

Gourmet Frühstücksmix

Gourmet Frühstücksmix

Viel Zeit und Energie sparen die Brötchen der neuen Produktlinie. Dank ihres hohen Convenience-Grades sind die Brötchen der Bio Gourmet Mini-Mix Mischkiste, des Bio Gourmet Frühstücksmixes und des Bio Gourmet Jourgebäcks bereits nach drei bis fünf Minuten Backzeit knusprig frisch servierfertig. Im Gegensatz zu vielen anderen Backwaren bewahren diese Bio Gourmet Brötchen auch ohne den Einsatz einer Wärmelampe über den ganzen Tag hinweg ihr frisches, appetitliches Aussehen und ihren unverwechselbar knusprigen Geschmack. So, als hätten sie den Ofen gerade verlassen. „Ach deshalb heißt die Produktlinie allDaylong“, ruft meine Mutter. „Jetzt ist es mir klar! Da sich die Bio-Gourmet Brötchen über mehr als 12 Stunden frisch halten, reicht es bestimmt aus, wenn ich alle Brötchen, die ich für das Frühstücksbuffet benötige, am frühen Morgen aufbacke. Wenn dann gegen Mittag der letzte Gast das Speisezimmer verlässt, sind die Bio Gourmet-Brötchen immer noch knusprig“.

Schnell trifft meine Mutter eine Entscheidung: „Lass uns bitte eine Kiste
Bio Gourmet-Jourgebäck 6-fach sortiert und eine Kiste Bio Gourmet-Frühstücksmix mit sechs unterschiedlichen Brötchensorten bestellen“. „Gut“, antworte ich und hole mein iPhone aus der Hosentasche. Rasch starte ich die kostenlose EDNA App, die ich erst vor wenigen Tagen über die EDNA-Webseite auf meinem Smartphone installiert habe und lasse mir die beiden Mischkisten nacheinander in der Detailansicht anzeigen. Über den orangefarbenden Button ‚Merken‘ am rechten Rand der Ansicht füge ich beide Artikel in eine Merkliste. Diese Liste übertrage ich anschließend an den EDNA Online-Shop. Dabei lege ich im Shop einen Warenkorb an, auf den ich abends über meinen Bürocomputer erneut zugreifen und abschicken kann. „Ich muss heute Abend ohnehin noch Waren für die Dorfbäckerei bei EDNA bestellen“, erkläre ich meiner Mutter, kurz bevor ich die Küche verlasse, „dann bestelle ich die beiden Bio Gourmet-Mischkisten gleich mit“.