Slushgerät

Zugegeben, wohl fühle ich mich bei meiner ersten Online-Auktion nicht. „Wie kannst Du Dich auf einen so unsicheren Handel einlassen?“, attackiert mich meine innere Stimme und holt, als ich keinen Widerstand leiste, kurzerhand zum nächsten K.o.-Schlag aus: „Was ist, wenn sich der Verkäufer als Spaßbieter oder Betrüger entpuppt? Hast Du wenigstens seinen Namen oder seine Adressdaten in Erfahrung gebracht? „Nein“, gebe ich kleinlaut zu denn der anonymisierte Mitgliedsname des Anbieters gibt nur wenig über seine Person preis. „Immerhin hat der Verkäufer von anderen Nutzern der Online-Plattform durchweg gute Bewertungen erhalten“, versuche ich mein Gewissen zu beruhigen. Der Kontakt zwischen Kunden und Verkäufern kann eben nicht überall so vertraut und herzlich sein wie bei uns im Landcafé.

„Damit Du das beurteilen kannst, musst Du den Zuschlag für das Slushgerät erst einmal erhalten“, frohlockt meine innere Stimme. Nervös schaue ich auf die elektronische Uhr meines Computers. Noch vier Minuten. Und mein Gebot steht weiterhin an erster Position. „Jetzt kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen“, mache ich mir selber Mut und überlege, welche Sorbets, Frappés oder eisgekühlten Milchshakes ich mit der neuen Slushmaschine ausprobieren werde.

Slushgetränke

Sofort entsteht die Idee für eine erfrischende Granita. Dieses sorbetähnliche Dessert stammt ursprünglich aus Sizilien und ist inzwischen aus den italienischen Bars und Restaurants nicht mehr wegzudenken. Granitas werden aus Fruchtpürees, Fruchtsäften, frischen Früchten und Sirupen hergestellt und oft zusammen mit Brioches serviert. Besonders beliebt ist die Zitronen-Granita. Sie besteht aus viel frisch gepresstem Zitronensaft, der mit Zitronensirup geschmacklich abgerundet wird. Köstlich schmeckt auch die Pfirsich Granita oder die Granita di Caffé. Rasch greife ich zu Papier und Bleistift um einige Stichworte zu notieren – doch was ist das?

Fassungslos starre auf die Webseite des Auktionshauses. „Du hast verloren!“, ruft meine innere Stimme. Tatsächlich: In sprichwörtlich letzter Sekunde hat ein anderer Interessent den von mir gesetzten Betrag überboten und so den Zuschlag für das Slushgerät erhalten. Ade, ihr schönen Milchshakes, Frappés und Granitas, aus ist der Traum vom großen Auktionsglück. Tief enttäuscht schließe ich das Internetportal und schalte den Computer ab. Doch halt, ich wollte doch noch eine Mischkiste Kaiserbrötchen und zwei Kartons Knusperbrötchen bestellen.

Auf der Webseite von EDNA werde ich auf einen Hinweisbutton aufmerksam, der eine Happy Hour an jedem ersten Donnerstag im Monat in der Zeit von 14.00 bis 16.00 Uhr ankündigt. Happy Hour? Das klingt verlockend. „Sag mal, hast Du noch nicht genug?“, ereifert sich meine innere Stimme während ich dem Link folge. Und siehe da: Bei der kommenden Happy Hour am 3. Mai bietet EDNA eine Slushmaschine zum attraktiven Preis an. Ich kann mein Glück kaum fassen. Am meisten freut mich jedoch, dass ich diese Eismaschine nicht erst mühsam ersteigern muss, sondern in hoher Qualität und völlig risikolos kaufen kann. Zwei bis fünf Tage nach der Happy Hour wird die Slushmaschine dann sicher verpackt bei uns im Landcafé eintreffen und ist bereits am kommenden Wochenende einsatzbereit.

Manchmal zeigt sich das Glück eben von einer ganz unerwarteten Seite. Für mich jedenfalls steht eines fest: Bei der nächsten Happy Hour bin ich wieder dabei.

Oh nein“, widerspreche ich ihr höflich. „Cupcakes und Muffins unterscheiden sich grundlegend voneinander. In diesem Augenblick fällt mir eine Geschichte ein, die ich vor kurzem im Internet gelesen habe. Ich beschließe die Geschichte inhaltlich abzuwandeln und mit ihrer Hilfe die Unterschiede zwischen Muffins und Cupcakes zu verdeutlichen. „Haben Sie ein paar Minuten Zeit?“, frage ich die Kundin und schenke uns zwei Tassen Kaffee ein. „Ich würde Ihnen gerne eine kleine Geschichte erzählen“. „Ja gerne“, antwortet die Kundin erfreut und greift nach ihrem Teller, auf dem ein Muffin und ein Cupcake friedlich nebeneinander liegen. So sanftmütig war die Stimmung zwischen den beiden freilich nicht immer…

Cupcakes

Der Streit zwischen den Muffins und Cupcakes könnte sich in den frühen Morgenstunden in einer der großen EDNA-Backstuben zugetragen haben. Routiniert hatten die EDNA-Bäckerinnen und Bäcker kurz zuvor die letzten Backzutaten in die große Teigschüssel gegeben. Nun mischte das Rührwerk die aromatisch duftende Masse noch einmal kräftig durch. Nach einem letzten kritischen Blick begannen die Bäckerinnen und Bäcker den Teig in zahlreiche weiße Papierförmchen zu füllen, die sorgfältig vorbereitet auf den großen Backblechen vor ihnen lagen. Es dauerte nur wenige Minuten bis ein herrlicher Duft nach frisch gebackenen kleinen Kuchen aus dem Ofen drang. Zufrieden betrachteten die Bäckerinnen und Bäcker ihr Werk. Tatsächlich hatten sich die kleinen Kuchen in der Ofenhitze prächtig entwickelt: Rund und gleichmäßig wölbte sich ihr Teigbauch über den Rand der weißen Papierförmchen. In einigen von ihnen schlummerte, vor neugierigen Blicken gut verborgen, ein Herz aus zartem Nuss-Nougat. Einen knackigen Biss versprachen die vielen kleinen Stückchen aus heller und dunkler Schokolade, die fröhlich aus der lecker gebräunten Teigkruste der Kuchenzwerge blinzelten. Andere Muffins auf dem Blech verbargen anstelle der Nuss-Nougatfüllung besonders viele Schoko-Chips, fruchtige Blaubeerstückchen oder einen hohen Anteil belgischer Schokolade in ihrem Inneren.

Schoko-Cupcake

Ganz anders dagegen war ein kleiner Kuchen, der auf einem anderen großen Backblech lag. Schlicht und einfach wirkte seine zart gebräunte Oberfläche. Auf ihr wetteiferten keine knackigen Schokostückchen um die Gunst des Betrachters. Irritiert blickte sich der kleine Kuchen um. Auch den anderen Muffins blieb der optische Unterschied nicht verborgen. „Wo ist denn deine knusprige Schoko-Oberfläche?“ fragten sie den kleinen Kuchen und naschten heimlich einige Krümel von seinem frischgebackenen Teig. „Du bist süßer als wir und dein Teig scheint viel weicher zu sein“, stellten sie fest und lachten ihn aus. Verlegen schaute der Kleine zu Boden: „Dann bin ich also kein Muffin“, stellte er traurig fest. „Aber was bin ich dann?“

„Vielleicht bist Du eine Semmel“, riefen ihm die anderen Muffins schadenfroh zu. Sehnsüchtig schielte der kleine Kuchen auf die schokoladenfreie Oberfläche der Knusperbrötchen. „Nein, du gehörst nicht zu uns!“, widersprachen die Semmeln entrüstet. „Schließlich hast du keine so schöne goldgelbe Farbe wie wir!“. „Das ist wahr“, antwortete der kleine Kuchen enttäuscht. „Wenn ich schon keine Semmel bin, gehöre ich vielleicht zu den Krapfen?“ fragte er sich insgeheim und stupste keck einen besonders rund geratenen Berliner an. Dieser drehte sich gemächlich zu Seite. „Du willst ein Krapfen sein?“ fragte er unwirsch. „Hast du denn eine mit Puderzucker oder Zuckerguss dekorierte Oberfläche? „Nein“, gab der kleine Kuchen kleinlaut zu.

„Mein Herz besteht aus einer Himbeer-Johannisbeer-Füllung, fuhr der dicke, runde Geselle unbeirrt fort und deines? Verstohlen blickte der kleine Kuchen in sein Inneres. „Da ist nichts“, antwortete er weinerlich. „Dann bist du auch kein Berliner“, gab sein behebiger Gesprächspartner schroff zurück. Betroffen schwieg der kleine Kuchen. „Wenn ich kein Muffin bin, nicht zu den Brötchen gehöre und keine Ähnlichkeit mit einem Berliner habe, was bin ich dann?“, fragte er sich verzweifelt.

„Du gehörst zu uns“, schallte es aus einer anderen Ecke der Backstube. „Und wer seid ihr?“, fragte der kleine Kuchen. Noch bevor er eine Antwort erhielt, hatte ihn eine große Hand behutsam vom Backblech gehoben. Ängstlich verstummte der kleine Kuchen. In diesem Augenblick griff eine andere große Hand zu einem Spritzbeutel und verpasste dem kleinen Kuchen eine große, feine Cremehaube mitten auf den runden Teigbauch. Und weil das der großen Hand noch nicht schön genug war, verzierte sie den kleinen Kuchen obendrein mit vielen bunten Zuckerstreuseln, bevor sie ihn zu seinen Artgenossen auf das Backblech legte. Stolz betrachtete der Kleine sein neues, edles Outfit. „Seht her“, rief er den sprachlosen Muffins triumphierend zu, ich bin kein Kuchenzwerg wie ihr, „ich bin ein Cupcake!“

Fröhlich pfeifend verstaue ich Mountainbike und Reisetasche auf der ausgeklappten Rückbank meines Kombis, starte den Motor und presche davon. Schluss mit dem Alltagstrott. Vor mir liegen vier Tage Radurlaub im Westallgäu.

Fimdreh 1

Bereits zwei Stunden später erreiche ich den Urlaubsort. Zielsicher lotst mich das Navigationsgerät einen kurvenreichen Schotterweg entlang, der schließlich nach zwei Kilometern vor einem großen, im traditionellen Allgäuer Stil errichteten Bauernhaus endet. Dort scheint mich die Pensionswirtin bereits zu erwarten. Fröhlich läuft sie auf mein Auto zu, hilft mir beim Ausladen der Gepäckstücke und begleitet mich in das gemütlich eingerichtete Gästehaus. Über eine Holztreppe geht es dann hinauf in das nach Südwesten ausgerichtete Gästezimmer. Obwohl ich von der Autofahrt ein wenig müde bin, drängt es mich nach draußen, gönne ich mir keine Ruhe, hält mich hier nichts. Eilig hole die Radwanderkarte aus der Reisetasche, wechsele die Kleidung und starte zu meiner ersten Allgäuer Radtour.

„Durchhalten!“, schimpfe ich mit mir selber während ich mich keuchend und schwitzend auf dem steilen Radweg zur nächsten Ortschaft quäle. Danach wird die Strecke zum Glück ebener, trotzdem bewältige ich die 30 Kilometer-Distanz nur mit größter Mühe. Schon am Abend mag ich vor Schmerzen keinen Schritt mehr gehen. Kurzerhand verzichte ich auf das Abendessen und lege mich nach dem Duschen sofort ins Bett.

Fimdreh 2

„Ist alles in Ordnung?“, erkundigt sich eine junge Frau während ich mit schmerzverzerrtem Gesicht in den Speisesaal wanke. „Danke, es geht“, gebe ich mürrisch zurück und beschließe, den heutigen Tag mit kühlenden Sportgels auf dem Liegestuhl zu verbringen. Später geht es mir tatsächlich besser, daher spricht nichts gegen ein geselliges Abendessen auf der lauschigen Terrasse der Pension. Dort treffe ich auch die junge Frau wieder. Sie sitzt abgewandt an einem Einzeltisch und liest konzentriert in einem Manuskript. „Hallo, ich möchte mich bei Ihnen für mein unhöfliches Verhalten heute Morgen entschuldigen“, spreche ich sie leise an. Überrascht schaut sie von ihrer Blattsammlung auf: „Oh, kein Thema, ich bin morgens oft auch nicht gut drauf. Setzen Sie sich doch zu mir“. Ich berichte ihr von den schmerzhaften Folgen des Fitnessprogramms und meinem sonst eher unsportlichem Lebenswandel als Bäcker- und Konditormeister. Im Nu entwickelt sich ein lebhaftes Gespräch.

Fimdreh 3

„Wolli, können Sie mir erklären was eine Rösche ist?“ Verblüfft schaue ich meine Gesprächspartnerin an: „Die Rösche ist ein aussagekräftiges Qualitäts- und Frischemerkmal für Backwaren und beschreibt eine knusprige, zartsplitternde Gebäckkruste. Woher kennen Sie diesen Fachausdruck?“ „Ich habe den Begriff heute Nachmittag während der Dreharbeiten aufgeschnappt“, antwortet die Regieassistentin“. „Dreharbeiten? Für einen Film?“, frage ich irritiert zurück. „Ja, wir drehen hier gerade mehrere Kurzfilme über einen internationalen Hersteller von Brot- und Backwaren“, erklärt meine Gesprächspartnerin. In mir keimt ein Verdacht auf. Nein, das kann nicht sein, solche Zufälle gibt es nicht. Oder etwa doch? „Heißt das Unternehmen etwa EDNA“, frage ich vorsichtig nach. Zu meiner großen Überraschung trifft meine Vermutung voll ins Schwarze. „Leider darf Ihnen nichts über den Film und die Dreharbeiten erzählen“, wehrt die Filmassistentin meine neugierigen Fragen lächelnd ab, aber vielleicht so viel: Die Filme sind erstmals am EDNA-Stand auf der Fachmesse INTERGASTRA in Stuttgart zu sehen. Bis dahin müssen Sie sich gedulden“.

Silos

Es ist kurz nach sieben Uhr morgens, als ich das EDNA Firmengelände in Wollbach erreiche. Auch der Fahrer eines Lkws scheint sein Ziel erreicht zu haben. Schwungvoll biegt er mit seinem 40 Tonnen Koloss in die Zufahrtsstraße ein und nimmt dann geradewegs Kurs auf die hohen, schon von weitem sichtbaren Silotürme. Gespannt folge ich dem Fahrzeug zum Silo, denn hier soll in wenigen Minuten meine HACCP-Expedition durch das Unternehmen EDNA beginnen. Und da ich in puncto HACCP leider noch ein Greenhorn bin, hat sich Annett Osterland, QM-Beauftragte bei EDNA, bereiterklärt, mich zu begleiten.

HACCP-Team analysiert und bewertet Sicherheitsrisiken im Unternehmen EDNA

Das HACCP-Konzept ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität von Nahrungsmitteln überprüft und bewertet, sondern durch konkrete Handlungsanweisungen für eine höchst mögliche Lebensmittelsicherheit sorgt. Um ein wirkungsvolles HACCP-Konzept aufzubauen, muss das HACCP-Team zunächst alle Bereiche im Unternehmen ermitteln, von denen ein mögliches Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgeht. Je höher die HACCP-Verantwortlichen das Sicherheitsrisiko eines Kontrollpunktes einschätzen, desto intensiver wird dieser überwacht. Außerdem wird jede Gefahrenzone auf ihr chemisches, physikalisches und mikrobiologisches Risiko untersucht. „Wie groß ist denn das HACCP-Team bei EDNA?“, frage ich Annett Osterland. „An jedem EDNA-Produktionsstandort arbeitet ein eigenes HACCP-Team“, antwortet die QM-Beauftragte. Insgesamt gehören 12 Kolleginnen und Kollegen dieser Arbeitsgruppe an.“

Die Liste chemischer Gefahrenstoffe ist lang

HACCP Hygienehandbuch

„Welche Substanzen werden beim HACCP als chemische Risiken eingestuft?“ möchte ich von meiner Begleiterin wissen, während wir dem Silofahrzeug beim Entladen zuschauen. „Gehören auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in diese Kategorie? „Tatsächlich ordnen wir Pflanzenschutzmittel-Rückstände dieser Gruppe zu“, bestätigt die QM-Beauftragte. Die Liste der potenziellen chemischen Gefahrenstoffe ist jedoch viel länger. „Nicht zu unterschätzen ist das Risiko, das von überhöhten Nitrat-, Mangan-, Bor-, Eisen-, Kupfer- und Zinkkonzentrationen ausgeht“, erklärt Annett Osterland. „Außerdem untersuchen wir sehr sorgfältig, ob unsere Rohstoffe mit Schwermetallen wie Blei oder Cadmium belastet sind. Gefährlich können auch chemische Substanzen werden, die in Reinigungs- und Desinfektionsmitteln enthalten sind“, fügt meine Begleiterin hinzu.

Streng kontrolliert: Bakterien, Schimmelpilze, Fusarien und deren Toxine

Mikrobiologische Risiken dagegen werden durch bakterielle, pilzliche oder viröse Schaderreger und deren Stoffwechselprodukte ausgelöst. „Bei den Bakterien ist unser Fokus vor allem auf Salmonellen, Listerien, Escherichia coli, Clostridien und Staphylokokken gerichtet“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem kontrollieren wir unsere Rohstoffe auf Schimmelpilze, auf Fusarien und deren Toxine“. Als physikalisch-mechanische Risiken stuft das HACCP-Konzept alle Fremdstoffe ein, die ein Produkt vom Rohstoff bis zum Verzehr belasten können. Dazu zählen Kunststoffpartikel, kleine Steine, Scherben, Glas- und Metallsplitter sowie Maschinen- und Hydrauliköle.

HACCP-Konzept schreibt regelmäßige Untersuchungen der EDNA-Produkte vor

Schutzhandschuhe

„Wird eigentlich jede Warenlieferung im Labor untersucht bevor sie ins Silo gelangt?“, möchte ich von der QM-Beauftragten wissen und deute erneut auf das Silofahrzeug vor dem Rohstoffspeicher. „Nein“, antwortet Annett Osterland, „das können wir organisatorisch nicht bewältigen. Stattdessen arbeiten wir nach einem mehrstufigen Sicherheitskonzept, das sich in den vergangenen Jahren bestens bewährt hat. So schreibt das HACCP-Konzept von EDNA eine regelmäßige, stichprobenartige Kontrolle der Rohstoffe vor. Strikte Vorschriften gelten auch für alle fertigen EDNA-Produkte: Sie werden mindestens einmal jährlich auf ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit untersucht. „Die Proben lassen wir von einem unabhängigen, akkreditierten Labor untersuchen und auswerten“, berichtet Annett Osterland. „Hierbei werden einige Risikoparameter intensiver untersucht als andere“.

EFSA nimmt Einfluss auf die internen Sicherheitsmaßnahmen

Unverzichtbar sind auch die Informationen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Sie hat die Aufgabe, sämtliche Risiken innerhalb der Lebensmittelkette europaweit zu untersuchen, zu bewerten und zu veröffentlichen. „Die Empfehlungen und Warnungen dieser Überwachungsbehörde nehmen direkten Einfluss auf den Rohstoffeinkauf, die HACCP-Sicherheitsmaßnahmen, die Produktion und viele andere Abläufe bei EDNA“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem dürfen wir nicht vergessen, dass EDNA von den staatlichen Lebensmittelbehörden kontrolliert und überwacht wird“, erinnert die QM-Beauftragte. „Auch sie sind eine wichtige Instanz in unserem Sicherheitskonzept“. Eine große Gefahr für die Frische und die Sicherheit der Rohstoffe stellen weite Handelswege und lange Lagerzeiten dar. „Diesen Gefahren begegnen wir, indem wir unsere Rohstoffe immer frisch und bevorzugt von regionalen Anbietern einkaufen und die Bestellmenge stets an das aktuelle Auftragsvolumen anpassen“.

In der Sicherheitszone von EDNA

Händewaschen

Im Produktionsbereich von EDNA gelten strikte Sicherheits- und Hygienevorschriften und das heißt für mich: draußen bleiben! Trotzdem bleibt mir diese sensible Zone nicht verschlossen. „Selbstverständlich darf der Produktionsbereich nur in spezieller, gereinigter Arbeitskleidung und mit separatem Schuhwerk betreten werden“, erzählt Annett Osterland, während wir uns im Besprechungsraum die lecker belegten Baguettebrötchen  schmecken lassen. „Außerdem sind alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, sich vor jedem Betreten der Produktionshalle gründlich die Hände zu waschen“. Dafür steht ihnen warmes Wasser und eine spezielle Waschseife zur Verfügung. Anschließend sind die Hände zu trocknen und mit einem Desinfektionsmittel einzusprühen. Wunden müssen mit einem Heftpflaster vollständig abgedeckt werden. Reicht dieses nicht aus, ist ein blauer Einweghandschuh zu tragen. „Die tiefblaue Farbe der Handschuhe und der Wundpflaster ist kein Zufall“, erzählt die QM-Beauftragte. „Sollten Bestandteile von ihnen in den Teig gelangen, fallen diese dank der deutlichen Färbung sofort auf“. Die Wundpflaster sind zusätzlich mit einem dünnen Metallband durchzogen und werden im Ernstfall vom Metalldetektor am Ende der Produktionslinie erkannt und heraus geschleust.

Die Abklatschprobe macht Übeltäter sichtbar

Nach jedem Produktionsintervall werden alle Maschinen gründlich von Hand gereinigt. Dabei schreibt das HACCP-Konzept genau vor, welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel an welcher Stelle zum Einsatz kommen und wie die Säuberung jeder Maschine zu erfolgen hat. „Wie gut und gründlich wir die Hygieneanweisungen umsetzen, überprüfen wir mit der sogenannten Abklatschprobe“, erklärt Annett Osterland. Hierbei wird eine mit einem Nährboden gefüllte Petrischale auf die gereinigte Hand- oder Maschinenoberfläche gedrückt. „Im Falle einer unzureichenden Säuberung zeigt sich dann schnell ein dichter, imposanter Pilz-oder Bakterienteppich auf dem Nährboden“, fügt die QM-Beauftragte hinzu. „Wenn die Untersuchung Hinweise auf eine erhöhte Gesamtkeimzahl gibt, erfolgt sofort eine Intensivierung der Reinigung“.

Tief beeindruckt verlasse ich wenig später das Firmengelände von EDNA. Meine HACCP-Expedition hat sich gelohnt, obwohl ich gewiss nur einen Bruchteil der umfangreichen Sicherheitsmaßnahmen kennengelernt habe. Für mich haben die Begriffe Qualität und Sicherheit eine viel tiefere Bedeutung bekommen. Vielleicht geht es Ihnen ja auch so.

Das Glück dieser Erde liegt auf dem Rücken der Pferde“, weiß der Volksmund und hat damit gewiss recht. Der Glücksbringer meiner Mutter dagegen ist ein schlichter, silberner Armreif, den sie als Kind von ihrer Patentante erhielt. Meine Großmutter vertraute in schwierigen Situationen auf ihren kühlen Kopf – und den blank polierten Glückstaler in ihrer Handtasche. Und ich hätte ohne meinen Talisman vermutlich bis heute keinen Führerschein.
Glücksbringer sind so individuell wie die Menschen selbst. Oft verbinden wir die außergewöhnlichen Dinge mit Glück, dazu zählen das vierblättrige Kleeblatt oder die Sternschnuppen am Nachthimmel. Aber auch Gegenstände, die an einen lieben Mitmenschen oder an ein schönes Ereignis erinnern, können zu Glücksboten werden.

Glauben versetzt Berge – Aberglauben auch

Glücksschwein

Rein wissenschaftlich ist das Glück „ein kurzweiliges, subjektives Gefühl, das in unserem Inneren entsteht und wenig von außen beeinflusst wird. Trotz dieser rationalen Erkenntnis bleiben wir unseren ausgewählten Glückbringern treu. Ein Widerspruch? Nein, denn Glücksbringer wirken tatsächlich! Zu diesem überraschenden Ergebnis kommt eine Studie, die drei Psychologen im Jahr 2005 an der Universität Köln durchführten. Für die wissenschaftliche Untersuchung ließen die Wissenschaftler 141 Studenten mehrere schriftliche Leistungs- und Konzentrationstests durchführen. Als Hilfestellung durften alle Testpersonen ihre Glücksbringer mitbringen. Die Hälfte der Gruppe musste ihre Talismane dann jedoch vor der Prüfung abgeben. Als die Studenten später über ihre Gefühle während der Prüfung berichteten, stellte sich heraus, dass die Testpersonen mit Talisman ihre Aufgaben deutlich ruhiger und konzentrierter bewältigt hatten. Auffällig war auch, dass diese Gruppe die erbrachten Prüfungsleistungen wesentlich positiver einschätzte als die Vergleichsgruppe. Nicht zu Unrecht. Die Studenten mit Glücksbringer schnitten deutlich besser ab. Später wiederholten die Wissenschaftler die Testreihe noch dreimal in jeweils leicht abgewandelter Form. In allen Versuchsreihen hatten Personen, denen ein Glücksbringer zur Seite stand, mehr Erfolg.

Hufeisen sind die ältesten Glückssymbole

Kaminkehrer

Doch wie wurden das Hufeisen, der Kaminkehrer, das rosa Schweinchen oder die Sternschnuppe eigentlich zu Glückssymbolen?
Zu den ältesten Glücksboten gehört das Hufeisen. Schon die alten Germanen nahmen an, dass Hufeisen, die sie in freier Wildbahn fanden, von einem Pferd des sagenumwobenen wilden Heeres stammten und daher dem Finder Glück bringen. Auch Menschen in anderen Kulturkreisen glaubten an die positive Kraft des Hufeisens: Sie sollten den Finder vor Krankheiten und Unfällen bewahren und die Bewohner eines Hauses vor Feuer schützen.

Wer den Pfennig nicht ehrt…

Der Glückspfennig ist ein Symbol für Reichtum. Viele sahen ihn als kleinere Ausgabe des Tauftalers oder Weihgroschens an, den früher jeder Täufling von seinem Paten erhielt. Glückspfennige sollten Hexen, böse Geister und Krankheiten abhalten, daher wurden sie in Geldsäckchen mitgeführt, an der Kleidung befestigt oder an die Stalltüren genagelt.
Im wahrsten Sinne Glück hatte, wer ein Schwein besaß und damit auch in kargen Zeiten genug zu essen hatte. Der Schornsteinfeger oder Kaminkehrer ist ein Glücksbote aus jüngeren Tagen. Noch vor knapp 100 Jahren sehnten ihn die Menschen buchstäblich herbei, wenn der Kamin nicht mehr zog, das wärmende Feuer erlosch und keine warme Mahlzeit mehr zubereitet werden konnte. Vor allem in den Wintermonaten war ein gut geschürtes Herdfeuer überlebenswichtig. Mit der Reinigung befreite der Kaminkehrer den Schlot auch von feinen Rußpartikeln und verhinderte damit so manch verheerenden Brand.

Einmal im Jahr Glück verschenken

Kleeblatt

Glücksbringer sind also keinesfalls out. Im Gegenteil: Wer an seinen Talisman glaubt, denkt meist positiv, wird oft mutiger und verfolgt seine gesetzten Ziele. Kommt jetzt noch das berühmte Quentchen Glück dazu, steht dem inneren Glücksgefühl nichts mehr im Weg. Und genau diese Glücksgefühle möchte ich zu Beginn eines neuen Jahres verschenken. Als kleine Marzipan-Schweinchen, als Glücksklee oder in Form von kleinen Geschenken, die ich liebevoll mit Hufeisen oder kleinen Kaminfegern dekoriere. Wer weiß, was daraus wird…

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen besinnliche Weihnachtstage und ein gutes, erfolgreiches und glückliches Jahr 2012.

HACCP

Es ist noch keine vier Wochen her, da warnten deutsche Lebensmittelkontrolleure vor Salmonellen, die sie bei einer Kontrolluntersuchung in Mettwürsten eines thüringischen Herstellers nachgewiesen hatten. Nur wenige Tage später schlagen die Überwachungsbehörden erneut Alarm: Per Eilmeldung gibt das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Seriennummer einer Charge Räucherlachs bekannt, die hochgradig mit gefährlichen Listerien kontaminiert ist.

Verunreinigte Lebensmittel und Rohstoffe –eine alltägliche Gefahr?

Mit gemischten Gefühlen schließe ich die Webseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Einerseits beruhigen mich die systematischen Lebensmittelkontrollen, die kontinuierlich von akkreditierten Prüfstellen auf deutscher und auf europäischer Ebene durchgeführt werden. Gleichzeitig irritiert mich die Häufigkeit, mit der die Behörden vor verunreinigten Lebensmitteln warnen. Doch halt: Ist der Anteil verunreinigter Lebensmittel und Rohstoffe wirklich so hoch wie es augenblicklich den Anschein hat? Oder sind sie, gemessen an der riesigen Angebotsfülle, doch eine Ausnahme? Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten. Tatsache ist jedoch, dass die intensiven, grenzüberschreitenden Handelsbeziehungen, die langen Transportwege und die schnelllebigen Produktzyklen das Kontaminationsrisiko von Rohstoffen und Lebensmitteln erheblich verschärfen. Der Anteil verunreinigter Lebensmittel läge gewiss um ein Vielfaches höher, wenn es keine verbindlichen Qualitäts- und Hygienevorschriften gäbe. Eine besonders erfolgreiche und inzwischen EU-weit vorgeschriebene Sicherheitsrichtlinie ist das HACCP-Konzept.

Ziel ist eine höchstmögliche Sicherheit

Verarbeitung

Das Hazard Analysis and Critical Control Points Konzept, kurz HACCP-Konzept, ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität eines Lebensmittels im Blickfeld hat, sondern ausschließlich auf die höchstmögliche Sicherheit des Produktes ausgerichtet ist. Dabei ermitteln die HACCP-Verantwortlichen zunächst die Bereiche innerhalb eines Unternehmens, von denen ein Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgehen kann. Entscheidend ist, dass bei dieser Analyse alle relevanten Abläufe einbezogen, kritisch betrachtet und sorgsam auf ihr mögliches Gefahrenpotential untersucht werden. Im nächsten Schritt wird das Risiko, das von jedem Gefahrenpunkt ausgeht, möglichst exakt beschrieben. Auf Basis dieser Risikoeinschätzungen entwickeln die HACCP-Verantwortlichen dann ein Verfahren, mit dem sie die regelmäßige und bedarfsgerechte Überwachung der sogenannten kritischen Lenkungspunkte im Unternehmen sicherstellen. Ziel ist, das Risiko jedes kritischen Lenkungspunktes auszuschalten. Je höher die HACCP-Verantwortlichen dabei das Gefahrenpotential einschätzen, desto intensiver wird der Kontrollpunkt überwacht und dokumentiert.

HACCP-Richtlinien und Kontrollintervalle lassen sich flexibel anpassen

Rohstoffe

Ein großer Vorteil des HACCP-Konzeptes ist seine Flexibilität. So können die HACCP-Verantwortlichen die internen Maßnahmen exakt an das Unternehmen und die gegenwärtige Situation im Betrieb anpassen. Kommen zum Beispiel neue Maschinen in der Produktionshalle zum Einsatz, wird das HACCP-Team die Überwachung der entsprechenden Kontrollpunkte zunächst deutlich verstärken. Stellt sich dann später heraus, dass die Gefahr deutlich geringer ist als zunächst vermutet, legen die HACCP-Verantwortlichen die Kontrollintervalle an den entsprechenden Gefahrenpunkten neu fest.

Lebensmittelhygiene-Verordnung von 2004 schreibt HACCP-Konzept verbindlich vor

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 vom US-amerikanischen Lebensmittelkonzern The Pillsbury Company entwickelt. Auslöser für diese Entwicklung war ein Auftrag, den das US-Unternehmen von der Raumfahrtbehörde NASA erhalten hatte. Darin verpflichtete sich Pillsbury, weltraumgeeignete, absolut keim- und schadstofffreie Astronautennahrung für die NASA herzustellen. Um diese extrem hohen Hygiene-und Sicherheitsauflagen erfüllen zu können, passte der Konzern die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Sicherheitsmethode an die Prozesse und Anforderungen in der Lebensmittelindustrie an und entwickelte daraus einen Katalog mit Präventivmaßnahmen. Dieser Katalog wurde erstmals im Jahr 1971 unter dem Namen HACCP-Konzept innerhalb der USA veröffentlicht.
In Deutschland werden die HACCP-Richtlinien erst 1998 in die Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgenommen und damit flächendeckend publik. Zu diesem Zeitpunkt sieht auch die parallel in Brüssel diskutierte EU-Hygieneverordnung 852/2004 das HACCP-Konzept für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder mit ihnen handeln, verpflichtend vor. Seit dem 1. Januar 2006 dürfen innerhalb der Europäischen Union nur noch Lebensmittel gehandelt oder aus Drittländern importiert werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen.

HACCP bei EDNA: Lückenloses Sicherheitskonzept bis zur Auslieferung beim Kunden

Brötchen

Bereits drei Jahre früher, also im Jahr 1995, hat EDNA ein HACCP-Konzept eingeführt und sich damit als Vorreiter in puncto Produktsicherheit positioniert. Seitdem wurden die EDNA-Sicherheitsrichtlinien stetig erweitert und damit immer sensibler und wirkungsvoller. Das HACCP-Konzept schließt alle relevanten Bereiche des Unternehmens ein und stellt einen lückenlosen Schutz der Backwaren bis vor die Haustür der Kunden sicher. So greifen die HACCP-Richtlinien bereits in den Rohstoffeinkauf, die Anlieferung und die Lagerhaltung der Erzeugnisse auf dem EDNA-Gelände ein. Besonders engmaschig ist das HACCP-Kontrollnetz im Produktionsbereich. Hier haben die HACCP-Verantwortlichen zahlreiche Kontrollpunkte definiert, die sie nun im festgelegten Rhythmus überwachen. Umfangreiche Überwachungsmaßnahmen schreibt das HACCP-Konzept von EDNA auch für den unternehmensinternen Tiefkühlbereich und für die Transportwege zu den Kunden vor. Außerdem sind die HACCP-Richtlinien fester Bestandteil der EDNA-Unternehmensphilosophie: Hier haben sich alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, die geltenden HACCP-Handlungsvorschriften einzuhalten und damit zur maximalen Produktsicherheit beizutragen. Wie das im Einzelnen aussieht, das erzählt der nächste Blog.

Gewürzmischung

„Wolli!“ Energisch hallt die Stimme meiner Mutter aus der Küche des Landcafés. „Was ist denn jetzt passiert“, denke ich und springe von meinem Bürostuhl auf. „Stell dir vor, wir haben bereits fünf Aufträge für die Ausrichtung von Weihnachtsfeiern erhalten“, ruft mir meine Mutter freudig zu und schwenkt übermütig unseren Terminkalender. „Jetzt schon?“, frage ich ungläubig, „wir haben doch erst Anfang November!“ „Was heißt hier erst?“, entgegnet die Wächterin unserer Termine. „In drei Wochen feiern wir den ersten Advent. Es wird dringend Zeit, dass Du winterliche Desserts auf unsere Speisekarte setzt“, mahnt meine Mutter.

Sommergenuss ade!

Und so sitze ich wenig später in meinem Büro und nehme wehmütig Abschied vom Sommer. Ade ihr kühlen Fruchtsorbets, leckeren Erdbeer-Trifles, köstlichen Beerenobst-Kompositionen und erfrischenden Obstsalate. Bis nächstes Jahr!
Besonders lange hält meine Abschiedsmelancholie allerdings nicht an, dazu sind die Aromen des Winters viel zu verlockend: fruchtige Orangen, mild-würzige Vanille, aromatische Gewürznelken, fruchtig-scharfer Ingwer oder der nach Lakritz duftende Sternanis. Unverzichtbare Winter- und Weihnachtsboten sind vor allem Zimt und Kardamom.

Im Schatten der Tropenbäume

Kardamom

Der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist ursprünglich in den tropischen Bergwäldern Süd-Indiens und Sri Lankas zu Hause. Da die etwa 2,5 Meter hohe Pflanze besonders gut im Schatten großer Tropenbäume gedeiht, gehören auch die Ausläufer der Urwälder Malaysias, Papua-Neuguineas, Kambodschas, Tansanias und Guatemalas zu den bedeutenden Kardamom-Anbaugebieten. Kardamom zählt zu den ältesten und wertvollsten Gewürzen der Menschheit. Seine Verbreitung ist eng mit dem Warenaustausch zwischen Asien, der arabischen Halbinsel und dem heutigen Europa verknüpft. Schon die alten Babylonier (2.000 Jahre v. Chr.) brachten Kardamomsamen aus den Gewürzregionen Asiens in das damalige Mesopotamien und machten sie als Würz- und Heilmittel in ihrer Heimat bekannt. Später zogen immer mehr Karawanen auf den alten Handelswegen, die Asien mit der arabischen Halbinsel verbanden. Durch diese Warenströme breitete sich Kardamom rasch in den arabischen Ländern aus und gelangte schließlich ab dem 12. Jahrhundert über Süditalien auch nach Mittel- und Nordeuropa.

Klein und kostbar

Da sich das wertvolle Kardamomöl ausschließlich in den Samenkörnern befindet, werden zunächst die Fruchtkapseln der Pflanze gesammelt und getrocknet. Während der Trocknungsphase reißen die Kapseln auf und entlassen jeweils 20 kleine, unscheinbare Samenkörner. Meist werden diese Körner sofort vermahlen. Um jedoch das leicht flüchtige Kardamomöl zu schützen, bringen einige Erzeuger die getrockneten Fruchtkapseln und die darin enthaltenen Kardamomsamen in den Handel. Dieses Gewürz gilt dann als besonders hochwertig.
Zimt dagegen wird nicht aus den Samen sondern aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes (Cinnamomi Cortex) gewonnen. Dabei schälen die Erntehelfer eine meist dünne Schicht zwischen der Borke und der Mittelrinde jedes Zimtbaumes heraus. Diese Schicht rollt sich sofort nach dem Abtrennen zu einer schmalen Röhre zusammen. Für die bekannten Zimtstangen werden später sechs bis zehn dieser dünnen Röhren ineinandergeschoben. Weitaus häufiger kommt Zimt jedoch in gemahlener Form in den Handel.

Einst ein beliebtes Fastengebäck

Lebkuchen-Elch

In Deutschland sind Zimt und Kardamom wichtige Zutaten der schon im Mittelalter bekannten Lebkuchenbäckerei. Leb- und Pfefferkuchen waren ursprünglich kein Weihnachtsgebäck sondern galten als beliebtes Fastengebäck der Mönche. Da die Gewürzkuchen auch unter den damaligen Verhältnissen sehr lange haltbar waren, wurden sie in den Klosterbäckereien auf Vorrat gebacken und in Notzeiten an die hungernde Bevölkerung verteilt. Aus dieser Mildtätigkeit entstand vermutlich der Brauch, Lebkuchen in den entbehrungsreichen Wintermonaten und während der vorweihnachtlichen Fastenzeit zu essen. Da die Lebkuchengewürze sehr teuer und nicht auf jedem mittelalterlichen Markt erhältlich waren, konnten nur reiche Klöster, die außerdem an bedeutenden Handelsknotenpunkten lagen, die wertvollen Lebkuchengewürze erwerben. Zu ihnen gehörten insbesondere Klöster in Aachen, Nürnberg, Köln, Augsburg, Ulm und München. Die dort im Mittelalter begonnene Lebkuchentradition setzt sich bis heute fort.

Lebkuchen- vielseitiger als man denkt

Auch ich möchte an der schönen Gewürzkuchen-Tradition festhalten. Nach einigem Suchen werde ich schließlich auf eine leckere Lebkuchenmousse aufmerksam. Treffer! Genau danach habe ich gesucht! Nun brauche ich noch eine Dekorationsidee, mit deren Hilfe sich die optisch unscheinbare Mousse in eine Augenweide verwandeln lässt. Sofort fällt mir der filigrane Schokoladentropfen aus Zartbitterschokolade ein, den ich vor kurzem im EDNA Onlineshop gesehen habe. Dazu dekoriere ich noch ein paar kleine Marzipansterne und setze einige Tropfen dunkle Schokoladensauce auf den Tellerand, – fertig ist das Winterdessert! Vielversprechend klingt auch der Pfannkuchen mit Spekulatiusfüllung. Dazu gesellen sich noch eine Kugel Vanilleeis, etwas Schlagsahne, einige Tropfen Schokoladensauce und feine EDNA-Schokodekore.

Wohlige Wärme dringt aus dem Inneren des Ofens ins Freie. Gebannt verfolgen die Zuschauer, wie ein Teigling nach dem anderen vom Einschießer auf den heißen Backstein gleitet. Nur noch wenige Minuten, dann ist es soweit…

Die Kunst des Brotbackens ist beinahe so alt wie die Geschichte des Menschen und übt noch immer eine unglaubliche Faszination auf den Betrachter aus. Das zeigt sich einmal mehr an diesem Oktobernachmittag auf dem Firmengelände des größten Autohändlers der Stadt. Obwohl das kühle, regnerische Herbstwetter nicht gerade zum Verweilen anregt, sind doch überraschend viele Gäste der feierlichen Einladung zum 60. Firmenjubiläum gefolgt. Dicht an dicht drängen sie nun über das große, mit unzähligen Girlanden und Fähnchen geschmückte Grundstück und bestaunen die extravaganten Fahrzeugmodelle, die wie bunte, in Glanzpapier gehüllte Bonbons das Ausstellungsgelände säumen.

Modern und doch alt?

Doch nicht den schnittigen Sportflitzern, vornehmen Familienkarossen und smarten Kleinwagen erweist das Publikum an diesem Nachmittag die größte Gunst. Ihr Star kommt zur Not auch ohne Pferdestärken aus. Groß und stattlich steht er in seinem aus Spanplatten gezimmerten Backhäuschen, sicher geschützt vor Feuchtigkeit und Kälte. Der genügsame Geselle verlangt kein Benzin, er schöpft seine Kraft allein aus Holz. Auf den kurzen, aus Metall geformten Beinen lässt sich die Wucht seines schweren, gusseisernen Körpers nicht fortbewegen. Daher hat man ihn kurzerhand auf einen fahrbaren Untersatz montiert. Die große Schar an Kunden und Zuschauern beweist – mobile Holzbacköfen sind Publikumsmagnete. Doch wer hätte gedacht, dass sie eine Erfindung des Mittelalters sind?

Wenn drei sich streiten…

Die Geschichte der fahrbaren Holzbacköfen beginnt am 5. November 1414 in Konstanz am Bodensee. Dort hatte Papst Johannes XXIII. auf Betreiben von König Sigismund das berühmte Konstanzer Konzil einberufen. Wichtigster Verhandlungspunkt der Zusammenkunft war die causa unionis. Mit ihr wollten die kirchlichen und weltlichen Würdenträger eine drohende Spaltung der abendländischen Kirche, das sogenannte Schisma, verhindern. Ausgelöst wurde der Konflikt durch das Machtverhalten dreier rivalisierender und zeitgleich amtierender Päpste. Jeder von ihnen beanspruchte für sich der Stellvertreter Christi auf Erden zu sein. Da sowohl Gregor XII, als auch Benedikt XIII und Johannes XXIII. von eigenen Herrscherhäusern, Kardinälen und Bischöfen unterstützt wurde, wirkte sich das päpstliche Machtgerangel stark auf die politische Sicherheit im damaligen Reich aus. Wichtigste Aufgabe des Konzils war es daher, einen gemeinschaftlichen Papst zu bestimmen und damit den Frieden und die innenpolitische Stabilität wiederherzustellen.

Konstanz in Not: Woher kommt das Brot?

Bereits zu Beginn des Konzils strömten zahlreiche Kardinäle, Patriarche, Erzbischöfe, Gelehrte und Ordensleute nach Konstanz. Während der mehr als drei Jahre dauernden Versammlung wuchs die Zahl der Konzilteilnehmer und Besucher sogar auf 50.000 bis 70.000 Menschen an. Das brachte Konstanz zwar einen enormen wirtschaftlichen Aufschwung, gleichzeitig erreichte die mittelalterliche Handelsstadt jedoch die Grenzen ihrer Belastbarkeit. Am dringlichsten war die Frage der Verköstigung. Längst konnten die ortsansäßigen Bäcker die zahlreichen Menschen nicht mehr ausreichend mit Brot versorgen. Eine aufsehenerregende Erfindung wendete schließlich die drohende Katastrophe ab.

Zwei Knechte zogen den Karren von Ort zu Ort

historischer Ofen

Fremde Bäcker kamen nach Konstanz. Da sie nicht der städtischen Bäckerzunft angehörten, hätten sie ihr Brot streng genommen gar nicht feilbieten dürfen. Doch mit diesem fahrenden Bäckervolk gelangten auch die ersten beweglichen Holzbacköfen in die Konzilstadt. Allein diese auf schlichte Holzkarren gemauerten Steinöfen reichten aus, um einen Teil der strengen Zunftregeln außer Kraft zu setzen. Von Ort zu Ort gezogen wurden die Holzkarren von zwei Knechten, während der Bäcker für das Nachlegen der Holzscheite und das Backen der Brote, Pasteten und Brezeln verantwortlich war. Ein unverwechselbares Erkennungszeichen der mobilen Bäcker waren übrigens auch die von ihnen gebackenen Brezeln. Sie hatten die Form eines Herzens und sollten als christliche Glücksbeschwörer das Gelingen des Konzils vorantreiben.

Rollende Öfen sind bis heute präsent

Knusperbrötchen

Nach dem Papst Gregor XII zurückgetreten war und das Konzil die Päpste Benedikt XIII und Johannes XXIII kurzerhand abgesetzt hatte, verständigte sich das bischöfliche Konklave am 11. November 1417 auf ein neues Kirchenoberhaupt. Dieser Papst hat später als Martin V. Geschichte geschrieben und ist bis heute ebenso untrennbar mit der Konstanzer Vergangenheit verbunden wie die zu dieser Zeit erfundenen mobilen Holzbacköfen. Doch während das Wissen um die Wahl von Papst Martin V. allmählich in der Öffentlichkeit verblasste, sind die fahrenden Holzbacköfen bis heute präsent. Ob auf Märkten, Firmenfeiern, Messen, Geburtstagsfesten oder privaten Parties – frischgebackene Flammkuchen, Pizzen , Brötchen oder Holzofenbrote finden überall reißendenAbsatz. Für diesen Anlass bietet EDNA eine große Auswahl an vorgebackenen Pizzaböden. Sie sind im Nu lecker belegt und werden dann im Holzofen fertig gebacken. Lecker sind auch die vorgebackenen Flammkuchenteig-Böden. Sie bilden zusammen mit der Flammkuchen-Creme und dem EDNA-Flammkuchengewürz ein perfektes Trio.

Pizza

Wer vorrangig Brötchen im Holzofen backen möchte, sollte sich von der großen Auswahl tiefgefrorener Brötchen-Teiglinge inspirieren lassen. Sie reicht von Bauernbrötchen, über Dreikornbrötchen und Dinkelwecken bis hin zu herzhaften Kernbeisserbrötchen und Malzmehrkornstangen. Eine praktische und zugleich sichere Hilfe sind in diesem Zusammenhang die EPP Transportboxen.

In Österreich genießt man ihn als ‚Weißen Sturm‘, im Südwesten Deutschlands gelangt er als Sauser in unsere Gläser. Für die Pfälzer ist er der Najer Woi oder Bitzler, die Franken hingegen schätzen ihn als ‚Bremser‘. Und in Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet, prostet man sich mit dem Rauscher zu.

trauben

Die meisten von uns kennen ihn jedoch als Federweißen, eben jenem temperamentvollen Herbstboten, der neugierigen Weinliebhabern bereits kurz nach der Hauptlese einen Vorgeschmack auf den kommenden Weinjahrgang gibt.

Federweißer wird vornehmlich aus den Trauben frühreifender Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder der Siegerrebe gewonnen. Mit Beginn der Hauptlese vergären die Winzer jedoch auch die weißen und roten Weintrauben mittel- und spätreifender Sorten zu dem spritzigen Jungwein.

Wie bei der Weinherstellung kommt es auch hier auf Schnelligkeit und sorgsames Arbeiten an: Sofort nach der Lese werden die Weintrauben per Traubenwagen zur Kelterstation transportiert und in der Weinpresse verarbeitet. Der dabei freiwerdende, naturtrübe Traubenmost wird aufgefangen und über ein Filtersystem vorgeklärt. Ist der Most weitgehend frei von Schwebstoffen, reichert der Kellermeister den Fruchtsaft mit speziell gezüchteten Hefepilzen an. Anschließend wird der Most in große, korrosionsfreie Edelstahl- oder Kunststoffbehälter gepumpt und schrittweise auf 16 bis 18 Grad Celsius erwärmt. Das ist der Startschuss für die Hefen.

Angefeuert von den warmen Temperaturen beginnen die Mikroorganismen nun den im Traubensaft gelösten Fruchtzucker aufzunehmen und in eigene Stoffwechselenergie umzuwandeln. Im Gegenzug geben die Hefepilze Kohlendioxid und Alkohol an den Most ab. Gas und der Ethanol reichern sich im Most an, daher wird dieser Vorgang auch als alkoholische Gärung bezeichnet.
Nach wenigen Tagen im Gärbehälter hat das Warten ein Ende: Der junge, spritzige und natürlich trübe Federweiße steht zur Verkostung und Flaschenabfüllung bereit. Wer einen nicht zu tiefen Blick ins Weinglas wirft, wird die im Federweißen enthaltenen Hefepilze sogar sehen: Sie tanzen wie winzige, weiße Federchen im vergorenen Most und geben dem jungen Wein seinen Namen.

zwiebelkuchen

Federweißer schmeckt am besten, wenn sich der Zuckergehalt der vergorenen Trauben und die im Most gelöste Fruchtsäure geschmacklich im Gleichgewicht befinden. Zu diesem Zeitpunkt besitzt der junge Wein einen Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent. Die Hefepilze bleiben auch nach der Flaschenabfüllung aktiv. Nur eine kühle Lagerung bei etwa acht bis zehn Grad Celsius verhindert, dass der im Most gelöste Fruchtzucker weiter abgebaut wird, der Alkoholgehalt steigt und der Federweißer eine zunehmend herbe Geschmacksnote erhält.

Berüchtigt ist der Federweiße vor allem wegen seiner turbulenten Wirkung auf den menschlichen Verdauungstrakt. Weit weniger bekannt dagegen ist sein gesundheitlicher Wert, vorausgesetzt er wird in Maßen getrunken. So enthält der spritzige Jungwein einen großen Anteil an Milchsäurebakterien, die sich förderlich auf die Darmflora auswirkten. Positiv bewerten Ernährungsexperten auch den hohen Vitamin B1 und B2 Gehalt.

In allen Regionen Deutschlands wird der Federweiße vorzugsweise zu deftigen Speisen getrunken. Traditionell überliefert und bis heute heiß begehrt ist der Schwäbische Zwiebelkuchen. Doch wie kam es dazu?
Ursprünglich stammt der Zwiebelkuchen aus Elsass-Lothringen. Hier kommt er seit vielen Jahren vor allem zu festlichen und geselligen Anlässen auf den Tisch. Über reisende Händler gelangte die Elsässer Tradition zunächst nach Baden und breitete sich von dort in ganz Deutschland und in weiten Teilen Österreichs und der Schweiz aus.

In Schwaben, einer Region mit vornehmlich kargen, ertragsarmen Böden, war Viehzucht lange Zeit nur eingeschränkt möglich. Fleisch konnten sich nur wenige Menschen leisten, stattdessen kamen deftige Mehl-, Kartoffel- und Eierspeisen wie die noch heute beliebten Spätzle, Schupfnudeln oder Pfannkuchen den Tisch.
Auch Zwiebeln haben in der damaligen Ernährung der Schwaben eine große Rolle gespielt. Sie gediehen auf nährstoffarmen Böden, ließen sich gut lagern, enthielten viele Vitamine und Mineralien und galten als typisches Wintergemüse armer Leute.
So erklärt sich die besondere Vorliebe der Schwaben für den dünn ausgerollten, mit Zwiebeln, Speck und Rahm belegten Hefefladen, dem viele noch Ei und Kümmel hinzufügen.

quiche-tartelette

Wen nun die Lust auf ein deftiges Herbstbuffet mit Federweißem, herzhaftem Zwiebelkuchen oder delikaten Quiches und Tartelettes überkommt, sollte rasch im EDNA Online-Shop vorbeischauen. Eine besondere Delikatesse ist der traditionelle Zwiebelkuchen  mit einer pikanten Füllung aus reichlich blanchierten Zwiebeln und aromatischem Schwarzwaldschinken. Ideal zum spritzigen Federweißen ist auch die Tarte Quiche Lorraine. Und für alle, die ihr Herbstbuffet individuell zusammenstellen möchten, bietet EDNA eine große Auswahl unterschiedlicher Quiche Tartelettes – von deftig bis herzhaft süß.
Einen schönen Herbst und guten Appetit!

Brotzeit

„Das Wohnmobil steht bereit, wir können am Freitagabend starten“, verkündet mein Freund Anton und legt triumphierend ein Herz-As in der Mitte des Tisches ab. Fragend schauen ihn die anderen Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Wohin willst du am Freitagabend fahren?“ „Ja habt ihr das etwa vergessen, an diesem Wochenende beginnt das Oktoberfest in München und ihr wollt doch sicher auch rechtzeitig zum Fassanstich auf der Wiesn sein, oder?“, braust Anton auf. Betroffen schauen wir uns an: Ja, die Eröffnung des Oktoberfestes haben wir tatsächlich vergessen. „Weißt Du Anton, ich werde dieses Jahr nicht mitfahren“, erklärt mein Tischnachbar nach einigem Zögern. Sofort schließen sich drei andere Kartenspieler seiner Absage an. „Meine Eltern sind drei Wochen im Urlaub, ich kann ebenfalls nicht mitfahren“, bekenne auch ich kleinmütig. „Tut mir leid“.

„Na ihr seid tolle Freunde!“, ereifert sich Anton sichtlich gereizt. „Seit zehn Jahren fahren wir gemeinsam zur Wiesn, verbringen dort immer eine tolle Zeit und jetzt habt ihr plötzlich keine Lust mehr!“ „Das siehst du falsch“, korrigiert mein Tischnachbar. „Lust zum Feiern habe ich schon, der Zeitpunkt ist ungünstig“. Leider verfehlen seine erklärenden Worte ihre Wirkung. Verärgert knallt Anton seine Spielkarten auf den Tisch und verlässt kommentarlos die Dorfwirtschaft. Bestürzt schauen wir ihm nach.

Was machen wir nun? fragt einer der Kartenspieler und blickt ratlos in die Runde. „Jetzt organisieren wir unser eigenes Oktoberfest“, antworte ich entschlossen. Skeptisch schauen mich die Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Hier im Landcafé?“ „Selbstverständlich im Landcafé oder kennt ihr einen besseren Ort?“ entgegne ich und skizziere ihnen meine spontane Idee. Trotz kleiner Bedenken ist die Spielgemeinschaft sofort bereit, das erste Oktoberfest im Landcafé tatkräftig zu unterstützen. Unsere gute Laune wirkt so ansteckend, dass auch die anderen Gäste in der Dorfwirtschaft aufmerksam werden und sich an den Planungen beteiligen. Drei Stunden später ist alles organisiert: Die örtliche Musikkapelle sorgt für zünftige Festzeltstimmung, das Schmücken des Festsaales übernehmen die Sängerinnen und Sänger des Kirchenchores. Eine große Hilfe sind die Mitglieder des Schützenvereins. Sie werden mich bei der Bewirtung und beim Getränkeausschank unterstützen. Sogar ein Kinderkarussell und eine Hüpfburg konnten wir auf die Schnelle ordern.

Wiesn-Brezn

„Und was bietest Du zum Essen an?“, fragt meine Mutter als ich sie später an ihrem Urlaubsort anrufe und von den Ereignissen am heutigen Abend berichte. „Oh, ich dachte an ein Bayerisches Buffet mit Leberkäs-Wickel, Brathähnchen, Radi-Salat, Wurstsalat, einem würzigen Obazter und einer Bayerischen Creme für Gäste, die süße Desserts lieben“, zähle ich auf. Ein Bayerisches Buffet ist sicher eine gute Idee, doch was ist ein frisch gezapftes Bier ohne Laugengebäck? Im EDNA Onlineshop entdecke ich eine große Brezelauswahl, darunter auch die original Wiesn Brezn. Eine leckere Bereicherung für das Bayerische Buffet sind die fertiggebackenen FF Brezeln mit und ohne Hagelsalz. Außerdem entscheide ich mich für einen Karton mit FF Käsebrezeln. Klasse zur Bayerischen Creme sind die Marzipan-Brezeln, sie schmecken bestimmt auch den jüngeren Gästen. Stichwort Oktoberfest: Wenn wir in diesem Jahr nicht auf der Theresienwiese feiern, wie wäre es stattdessen mit einem Lebkuchenherz, das vom Oktoberfest grüßt?

Lebkuchenherz

Dann fällt mein Blick auf die blauen und roten Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten. Das ist doch eine super Kreatividee für die Kinder, die auf unser Oktoberfest kommen! Gleichzeitig könnte ich ein Lebkuchenherz als Versöhnungsgeschenk für Anton gestalten. Wenn der wüsste was seit seinem Wutausbruch alles passiert ist! Wenige Klicks später habe ich den geeigneten Zuckerguss zum Dekorieren der Lebkuchenherzen, passende Klarsichtbeutel und schönes Ziehband im EDNA Shop gefunden. Zufrieden beende ich meinen Bestellvorgang und schalte den Computer aus. Schon bald wird es auch im Landcafé heißen: O‘zapft is!