18. November 2017

Quinoa – das Gold der Inkas

Wunderkorn - Quinoa

Wunderkorn – Quinoa

Quinoa – was ist das eigentlich? Wie bereitet man es zu und für welche Gerichte eignet es sich? Diese und weitere Fragen rund um den neuen Giganten aus der Natur beantworten wir Ihnen hier.

Quinoa ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Botanisch gesehen zählt das Korn allerdings zu den Fuchsschwanzgewächsen. Es stammt aus Südamerika und diente den Inkas bereits vor 6000 Jahren als Grundnahrungsmittel. Sie bezeichneten es als gesundes und stärkendes „Muttergetreide“, das sogar als Mittel gegen Halsentzündungen eingesetzt wurde.

Der Samen der Quinoa ist etwa Hirsegroß und rotbraun oder weiß gefärbt. Doch auch die Blätter der Pflanze sind essbar, köstlich schmecken diese zum Beispiel als Salat. Das Korn der Quinoa ist mit einem Eiweißgehalt von ca. 13 % sehr gesund und gilt daher als wichtige Eiweißquelle für die fleischlose Ernährung. Der glutenfreie Gigant aus der Natur enthält zudem einen hohen Anteil an Aminosäure, die sich positiv auf Haut und Knochen auswirkt.

Sie finden das Naturprodukt in Biomärkten, Naturkostläden sowie in ausgewählten Supermärkten. Da die Samen in der Regel bereits geschält verkauft werden, müssen sie vor der Zubereitung nur noch mit Wasser gewaschen werden.

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Für einen leckeren Start in den Tag

Quinoa lässt sich wie Getreide verwenden. Egal ob als Korn, Mehl oder Flocken – Ihrer persönlichen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Das Korn ist zum Beispiel eine leckere Alternative zu Reis. Besonders empfehlenswert ist auch die Verarbeitung zu Mehl – hieraus lassen sich leckere Pfannkuchen, Kaiserschmarren oder auch Brot zubereiten. Weiße Quinoa Flocken können direkt verzehrt werden und eignen sich als glutenfreie Alternative zu Haferflocken im Müsli.

Durch die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten darf dieses Wunderkorn bei einer gesunden Ernährung auf keinen Fall fehlen.

Wolli auf den Spuren der Laktoseunverträglichkeit

Der US-amerikanische Schauspieler Orlando Bloom hat sie, ebenso wie Anne Hathaway, Whoopi Goldberg und etwa 15 Millionen deutsche Bundesbürger: Die Milchzucker-Unverträglichkeit ist weltweit verbreitet und liegt uns gewissermaßen im Blut, wie der vor 4000 Jahren verstorbene Ötzi beweist.

Art. 805 Kartoffelbrot

Art. 805 Kartoffelbrot

„Ist dieses Brot laktosefrei? fragt die Kundin unsicher und zeigt auf eines der warmen, frischgebackenen Kartoffelbrote, die ich vor wenigen Minuten in das Verkaufsregal der Landbäckerei einsortiert habe. Überrascht schaue ich meine Gesprächspartnerin an. „Laktosefreies Brot? Sie vertragen keinen Milchzucker?“
„Es besteht der Verdacht einer Laktoseintoleranz“ erwidert die Kundin. „Daher hat mir mein Arzt geraten, vorerst a

uf alle milchzuckerhaltigen Lebensmittel zu verzichten“. „Bei diesen Broten hier brauchen Sie sich keine Sorgen machen“, beruhige ich meine Gesprächspartnerin. „Es ist absolut michlzuckerfrei“. Auf viele andere Nahrungsmittel trifft diese Aussage leider nicht zu.

Oft lösen Darmbakterien die typischen Beschwerden aus

laktosefrei

laktosefrei

Milchzucker wird auch als Laktose bezeichnet und gehört in die Gruppe der Zweifachzucker. Diese sogenannten Disaccharide können vom Körper nicht direkt zur Energiegewinnung genutzt werden sondern müssen zunächst mit Hilfe von Enzymen in einfache, wasserlösliche Zuckerbausteine gespalten werden. Beim Milchzucker übernimmt das Enzym Laktase diese Aufgabe. Es wird in speziellen Körperzellen gebildet und ist überwiegend im menschlichen Dünndarm aktiv. Oft produzieren die Zellen jedoch zu wenig oder gar keine Laktase. Nehmen die davon betroffenen Personen dann größere Mengen Milchzucker über die Nahrung auf, reichert sich die Laktose im Dickdarm an und wird von den dort lebenden Darmbakterien als Nahrungsquelle genutzt. Bei diesem bakteriellen Stoffwechsel-Prozess entstehen Milchsäure und Gärgase. Sie lösen die für eine Laktoseintoleranz typischen Blähungen, starken Bauchschmerzen und unangenehmen Darmbeschwerden aus.

Laktosefreie Nahrungsmittel: Vielfalt statt Verzicht!

Mini Marmorkuchen

Laktosefreie Kuchen

Milchzucker ist vor allem in Frischmilch und vielen milchhaltigen Lebensmitteln wie Eis, Pudding und Sahne enthalten. Die Herkunft der Milch spielt dabei keine Rolle, Kuhmilch ist ebenso milchzuckerhaltig wie Schafs- oder Ziegenmilch. Vorsicht ist auch bei Wurstwaren, milchhaltigen Brotsorten, fertig angerührten Salatdressings und praktischen Tütensuppen geboten. Diese Lebensmittel können Milch- oder Magermilchpulver, Molke oder Rahm enthalten und damit Beschwerden auslösen. Milchzuckerarm und meist gut verträglich sind dagegen Butter, Naturjoghurt, Mozzarella, Camembert, Fetakäse sowie lang gereifter Edamer, Gouda, Parmesan und Bergkäse. Hier haben die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien einen Großteil der ursprünglichen Laktose als Nahrungsquelle genutzt und sie dabei in leichter verdauliche Nährstoffe umgewandelt. Ebenfalls laktosefrei und unbedenklich sind milchzuckerfreie Vollmilch und die aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellte Hafer-, Soja- oder Mandelmilch. Früher bedeutet Laktoseintoleranz vor allem eines: Verzicht. Heute steht den Betroffenen eine große Vielfalt milchzuckerfreier Lebensmittel zur Auswahl. Dazu zählen laktosefreie Brötchen ebenso wie Baguettes, gesunde Vollkornbrote oder leckere Pizza- und Pastagerichte. Ja sogar Kuchen, Kekse, Muffins, Schokolade, Eiscreme und Pudding sind in milchzuckerfreier Form erhältlich!

Laktoseunverträglichkeit: Mehr Regel als Ausnahme

In Deutschland reagieren rund 15- 25 Prozent der Bundesbürger empfindlich auf den in Nahrungsmitteln enthaltenen Milchzucker. Global ist die Zahl der Betroffenen deutlich höher: Wissenschaftler vermuten, dass etwa 75 Prozent der Weltbevölkerung laktoseintolerant ist. Die Ursache dafür liegt in der menschlichen Genetik. Hier ist festgelegt, dass jeder menschliche Organismus in den ersten Lebensmonaten ausreichend Laktase produziert um die wertvolle Muttermilch problemlos verdauen zu können. Wird das Kind älter, nimmt sein Milchbedarf kontinuierlich ab. Ab diesem Entwicklungszeitpunkt schränken auch die laktose-produzierenden Zellen ihre Aktivität immer stärker ein. Als die Urvölker Nordeuropas die Viehzucht entdeckten und sich mehr und mehr von Milch- und Milchprodukten ernährten, passte sich ihr Organismus an die neuen Lebensgewohnheiten an. In anderen frühzeitlichen Völkern war das Trinken von Milch zu diesem Zeitpunkt gänzlich unbekannt, hier unterblieb auch die genetische Anpassung.

Ein Vertreter dieser Spezies ist der vor etwa 4000 Jahren tödlich verunglückte und bis 1992 im Eis der Südtiroler Alpen konservierte Ötzi. Würde er heute leben, müsste er sich laktosefrei ernähren. Und es würde ihm ganz sicher schmecken.

Diagnose Glutenunverträglichkeit – und plötzlich ist alles anders

Diagnose Glutenunverträglichkeit – und plötzlich ist alles anders

Ich liebe Sandwiches. Vor allem meine eigenen Sandwich-Kreationen. Die Ideen für neue Geschmacksvarianten entstehen oft spontan und in den ungewöhnlichsten Momenten, etwa beim Aufräumen, beim Fensterputzen oder während des Telefonierens.

Mit heftigen Bauchschmerzen hat alles begonnen

Seit einigen Wochen ist mir die Lust auf leckere Sandwiches jedoch gründlich vergangen. Dabei dachte ich zunächst an eine Magenverstimmung, als mich wenige Minuten nach dem Verzehr einer Focaccia plötzlich heftige Magenkrämpfe quälten. Später kamen noch Durchfall, Kopfschmerzen und Übelkeit hinzu. Zu meinem Entsetzen hielten die Symptome in den Folgewochen an und wurden massiver, sobald ich etwas aß. Als ich dann schließlich stark an Körpergewicht verlor und mich nur noch müde durch den Alltag kämpfte, suchte ich einen Arzt auf. Seine Diagnose gab mir zunächst Rätsel auf: Glutensensitivität. Aha, und was bitte ist das?

Gluten ist ein Feind meines Körpers

Bei einer Glutensensitivität oder Glutenunverträglichkeit reagiert der menschliche Organismus überempfindlich auf das in vielen Getreidearten natürlicherweise enthaltene Gluten- oder Klebereiweiß. Verantwortlich für diese Reaktion ist meist eine genetische Veranlagung. Bei Kindern und Erwachsenen, die diese Disposition in sich tragen, löst die Aufnahme glutenhaltiger Lebensmitteln eine heftige, oft sehr schmerzhafte Abwehrreaktion im Darm aus. An diese Immunreaktion schließt sich häufig eine Entzündung des Dünndarms an, in deren Verlauf sich die Darmzotten nach und nach zurückbilden. Eine direkte Folge der Entzündung ist, dass die aufgenommene Nahrung größtenteils unverdaut im Darm verbleibt und die im Nahrungsbrei enthaltenen Nährstoffe nicht ausreichend herausgelöst werden.

Einziger Lichtblick: Konsequenter Verzicht auf Gluten

Doch die Darmzotten im Dünndarm haben noch eine weitere wichtige Aufgabe: Sie geben die aus der Nahrung isolierten Nährstoffe an das Blut ab und sorgen letztendlich dafür, dass die Körperzellen im Organismus ausreichend mit Aminosäuren, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt werden. Stehen im Verlauf einer Dünndarmentzündung zu wenige Darmzotten für die Nährstoffabgabe zur Verfügung, drohen körperliche Schwäche, Mangelerscheinungen und Unterernährung.
Glücklicherweise können sich Darmzotten gut regenerieren. Eine wichtige Voraussetzung ist jedoch, dass zunächst die Entzündung des Dünndarmes abklingt. Dieses geschieht in der Regel aber nur dann, wenn der Betroffene konsequent auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet.

Reis, Kartoffeln, Soja, Hirse und Amarant sind glutenfrei

Gluten- oder Klebereiweiß ist aus zwei unterschiedlichen Proteingruppen aufgebaut, Wissenschaftler bezeichnen die Gruppen als Gluteline und Prolamine. Neueste Untersuchungen weisen darauf hin, dass die Glutenunverträglichkeit vor allem durch Prolamine ausgelöst wird. Eine besonders glutenreiche Getreideart ist der Weizen. Hier steht vor allem das zu den Prolaminen zählende Gliadin im Verdacht, die gefürchtete Darmentzündung hervorzurufen. Aber auch Dinkel-, Gerste-, Roggen- und Haferkörner weisen sehr hohe Glutengehalte auf und können eine Abwehrreaktion im Darm auslösen. Glutenfrei und damit gut verträglich sind dagegen Reis, Kartoffeln, Mais, Soja, Amarant, Buchweizen, Quinoa, Tapioka und alle Hirsearten. Aus diesen Rohstoffen wird die leckere und gesunde Vielfalt glutenfreier Nahrungsmittel hergestellt.

Die Glutenunverträglichkeit ist weit verbreitet

Eine Glutenunverträglichkeit selbst ist nicht heilbar und klingt auch nicht selbstständig wieder ab. Der sicherste Schutz vor den schmerzhaften und gefährlichen Darmentzündungen ist und bleibt der konsequente Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel. Ich werde mich nun ebenfalls für immer glutenfrei ernähren müssen. Dieses Schicksal teile ich übrigens mit vielen anderen Bundesbürgern. Namhafte Wissenschaftler gehen davon aus, dass deutlich mehr Menschen unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, als allgemein bekannt ist. Wesentlich seltener tritt dagegen die Zöliakie als schwerste Krankheitsform der Glutenintoleranz auf. Die Zöliakie wird auch als Sprue bezeichnet und kann im Gegensatz zur Glutenunverträglichkeit zweifelsfrei über entsprechende Antikörper im Blutserum des Erkrankten nachgewiesen werden. Dennoch ist nicht jeder Betroffene, der unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, gleichzeitig von der Zöliakie betroffen. Auslöser beider Krankheitsformen ist jedoch die Glutenintoleranz.

Meine Favoriten sind glutenfreie Sandwiches

Um die glutenfreie Ernährung sicherzustellen, muss ich mich wohl zwangsläufig von meinen geliebten Sandwiches verabschieden oder? Nein, ganz so schlimm ist es nicht. Inzwischen gibt es viele glutenfreie Backwaren, die ausgezeichnet schmecken und sich bestens für neue, leckere und gut verträgliche Sandwich-Ideen eignen. Also rein in die Küche und einfach mal ausprobieren!