25. Oktober 2014

In den Salzgärten von Guérande

Wolli berichtet über die Meersalz-Gewinnung an der französischen Atlantikküste

Kochsendungen gehören normalerweise nicht zu meinem bevorzugten Fernsehprogramm. Die Sendung, die ich vor wenigen Minuten gesehen habe, war jedoch hochinteressant. Während der Sternekoch geschickt einen leckeren Herbstsalat aus Pilzen und Kürbisstreifen zubereitete, erzählte er von 190 bretonischen Salzbauern, die sich zur Genossenschaft Les Salines de Guérande zusammengeschlossen haben und nach alter handwerklicher Tradition ein kostbares Meersalz gewinnen.

Salzgärten sind ein sehr altes Kulturgut

Meersalz ist ein kostbares und aromatisches Naturprodukt. Es entsteht an heißen und windstillen Sommertagen in den alten Salzgärten Südeuropas. Viele dieser Gärten existierten bereits während der Regentschaft von Karl dem Großen und prägen bis heute das Landschaftsbild an der französischen Atlantikküste.
Doch im Zeitalter der industriellen Salzgewinnung lohnt sich die Produktion von Meersalz für viele Salzbauern wirtschaftlich nicht mehr. Wenn Salzgärten aufgegeben werden, geht nicht nur ein wichtiges Kulturgut verloren, auch das charakteristische Landschaftsbild entlang der französischen Atlantikküste verändert sich dramatisch.

Meersalz zu ernten heißt viel Fingerspitzengefühl aufbringen

Ganz anders ist die Situation in den Salzgärten der Genossenschaft Les Salines de Guérande. Diese Gärten bilden auch heute noch das größte, intakte Salinengebiet der Bretagne. Hier wird seit über 1000 Jahren nach dem gleichen, traditionellen Verfahren aus Meerwasser Salz gewonnen.
Dazu leiten die Salzbauern das Meerwasser zunächst in große, tiefgründige Auffangbecken, die sogenannten Vasières. Von dort aus zirkuliert es sehr langsam durch ein Labyrinth aus vielen kleineren Becken, die sich an das große Auffangbecken anschließen. Diese kleinen Staubecken besitzen eine geringe Wassertiefe und werden als Œillets bezeichnet. In der sengenden Sonne erwärmt sich das Meerwasser in den Œillets sehr rasch und verdunstet dabei. Während dieses Prozesses entstehen Salzkristalle, die sich als hauchdünne Schicht Fleur de Sel auf der Wasseroberfläche anlagern. Unterhalb dieser Salzblumen entsteht das beliebte Gros Sel de Guérande. Charakteristisch für dieses Salz ist seine graue Färbung. Sie wird von den tonreichen Bodenschichten in den Erntebecken auf das Meersalz übertragen. Bei uns ist dieses mineralreiche Tonsubstrat als Heilerde bekannt. Behutsam schöpfen die Salzbauern das wertvolle Gros Sel ab und schichten es an sonnigen Plätzen zum Trocknen auf.

Gros Sel besitzt eine feine aromatische Würze

Das Gros Sel de Guérande ist viel milder im Geschmack als das industriell aufbereitete Steinsalz. Es verleiht den Speisen eine feine Würze ohne dabei den natürlichen Eigengeschmack der Produkte zu überdecken. Im Gegensatz zu Steinsalzen enthält das Gros Sel de Guérande viele wertvolle Mineralien und Spurenelemente. Sie machen auch den edlen Geschmack des Meersalzes aus. Nach dem Trocknen setzen die Salzbauern dem Gros Sel keine Zusatzstoffe, zum Beispiel eine Rieselhilfe zu, sondern bringen es als reines, aromatisches Naturprodukt in den Handel und von dort zum Verbraucher.

EDNA führt ein neues Bio Mini-Knusperbrötchen mit reinem Meersalz im Sortiment

Mini Bio-Knusperbrötchen

Mini Bio-Knusperbrötchen

Feinschmecker aller Nationalitäten lieben die knusprige Struktur des Gros Sel. Es erinnert an geröstete Mandelsplitter oder frische Cornflakes. Plötzlich stutze ich. Habe ich nicht vor wenigen Tagen von EDNA Informationen zum Thema Meersalz erhalten? Eilig blättere ich die bereits sortierten Anschreiben auf meinem Schreibtisch durch. Im gleichen Augenblick fällt mir ein Flyer mit Informationen über die neuen Bio Mini- Knusperbrötchen in die Hände. Diese Brötchen befinden sich erst seit wenigen Tagen im Sortiment der EDNA Knusperwelt und werden aus hochwertigem Bio-Weizenmehl und natürlichem Gros Sel de Guérande hergestellt. EDNA verwendet für die Herstellung der Bio Mini-Knusperbrötchen tatsächlich Meersalz aus den Salzgärten von Guérande! Das ist ja klasse! Das würzig-knusprige Gros Sel verleiht den neuen Bio Mini-Knusperbrötchen bestimmt einen ganz tollen Geschmack.

Ich beschließe den Herbstsalat aus der Kochsendung morgen selber zuzubereiten und ihn zusammen mit den Bio Mini-Knusperbrötchen auf die Mittagskarte meines Landcafés zu setzen. Bin gespannt, wie dieses Mittagsgericht bei meinen Gästen ankommt.

Himmlisch lecker – SandwichHeaven von EDNA

Soweit, so gut. Das Sortiment an Brötchen und Baguettes für meine Dorfbäckerei habe ich also zusammen. Doch was biete ich meinen Kunden für den kleinen oder großen Hunger zwischendurch? Spontan denke ich an herzhafte Sandwiches. Lecker belegt mit aromatischen, fein abgestimmten Aufstrichen, deftiger Wurst oder würzigem Käse. Unverzichtbar sind auch knackige Salatblätter, frische Tomaten- und Gurkenscheiben.
Mein Blick fällt auf die Rubrik SandwichHeaven im EDNA-Onlineshop. „Das klingt vielversprechend“, denke ich und öffne die Rubrik. Sofort fällt mein Blick auf die Körner-Quarkstange, die Finnen-Bio-Steinofenbrötchen oder das Jägersandwich. Richtig lecker sieht auch das Focaccia Olive aus. Außerdem bietet der EDNA-SandwichHeaven unterschiedliche Baguette-Sandwiches, geschnittene Ciabatte und Türkisches Fladenbrot. „Daraus müsste ich doch ein leckeres und vielseitiges Sandwichangebot zusammenstellen können“, denke ich und lese weiter.
Ich erfahre, dass EDNA die Produktlinie SandwichHeaven in die Bereiche XXL Sand’wich und Croust’wich unterteilt. Bei den XXL-Sand’wich handelt es sich um Brötchen im XXL-Format, die bei den Kunden als Zwischenmahlzeit sehr gut ankommen und gleichzeitig eine gefragte Hauptmahlzeit sind. Die XXL-Sandwiches besitzen eine optimal abgestimmte Größe, einen herzhaften Geschmack und eine gute Schnittfähigkeit. Viel Lob erhalten auch die vielseitigen, innovativen Aufstriche. Sie lassen sich aus der EDNA-Gewürzauswahl im Nu herstellen.

Interessant klingt das Croust’wich-Prinzip, das EDNA als einziger Hersteller in Deutschland anbietet:
Hier werden Belag und Brötchen getrennt voneinander gelagert. Während die Sandwich-Beläge wie Käse, Wurst, Salat, Tomaten und Gurken in einer Kühlvitrine ihre Frische und Knackigkeit bewahren, warten die Baguettes und Brötchen in einer separaten Vitrine mit Wärmelampen darauf, verarbeitet und verzehrt zu werden.

Mit gefällt diese Idee. Endlich ist Schluss mit Sandwiches, die vom Aufstrich und vom Saft der Tomaten und Gurken durchtränkt sind, ihr Eigenaroma verlieren und jegliche Knackigkeit einbüßen. Ich kann mir auch gut vorstellen, die Sandwiches vor den Augen der Kunden frisch und individuell zuzubereiten. Doch wie lange dauert die Zubereitung der Sandwiches? Kann ich diesen Service auch dann leisten, wenn mehrere Kunden gleichzeitig in meiner Bäckerei sind und frische Sandwiches bestellen?

Sandwichschaukel

Sandwichschaukel

Ich lese weiter und werde auf die Sandwich-Schaukel von EDNA aufmerksam. Mit ihr kann ich den Sandwich-Belag schnell, unkompliziert und appetitlich vor den Augen des Kunden mit dem Brötchen oder dem Baguette zusammenfügen.
Das ist Entertainment! Unwillkürlich muss ich an Carlo, einen Pizzabäcker aus der Nachbarstadt denken. Es fasziniert mich immer wieder, mit welcher Präzision und Geschicklichkeit er die Teigrohlinge in die Höhe wirft, sich dabei blitzschnell um die eigene Achse dreht, den Teig sicher mit der anderen Hand auffängt und schließlich zu einem gleichmäßig runden Pizzaboden formt. Vielleicht kann ich mit Hilfe der Sandwich-Schaukel ein ähnlich faszinierendes Verfahren für die Herstellung von Sandwiches entwickeln?

Ich entscheide mich für einen Karton mit EDNA-Knusperbrötchen, einen Karton mit Ciabatta-Sandwiches und einen Karton mit Sandwich natur. Dazu bestelle ich das Starter-Parket „Croust’wich“, das EDNA exklusiv in Deutschland und Österreich vertreibt. Es enthält Belegplatten in unterschiedlicher Größe, einen Brötchenwärmer mit Wärmelampe und die Sandwichschaukel.

Entdeckung der EDNA Knusperwelt

knusperwelt

knusperwelt

Es ist zum Verzweifeln. Seit Tagen wälze ich nun schon die Angebote der Großhändler um endlich das Buffet zusammenzustellen. Auch das Warensortiment für die Dorfbäckerei steht noch nicht fest. Doch irgendwie ist in den Katalogen nicht das Richtige für mich dabei. Eine Freundin bringt mir schließlich aus dem Hotel in dem sie arbeitet einen weiteren Katalog mit. Entnervt winke ich ab, dann fällt mein Blick auf das ansprechende Titelbild und das blaue Schriftlogo: EDNA International GmbH. EDNA?

Ich schlage den Katalog auf und lande auf den Seiten der EDNA Knusperwelt. Mein Auge fällt auf die EDNA Knusperbrötchen, die Giant-Jägersandwichbrötchen, die Finnenbaguettes und die Gourmet-Schrippe. Insgesamt zähle ich über 40 verschiedene Brötchen- und Baguette-Angebote, eines sieht leckerer aus als das andere.

Ich lese, dass EDNA ein besonderes Verfahren der Teigführung entwickelt hat und einsetzt. Es sorgt dafür, dass der Teig besonders locker wird und sein volles Aroma entfalten kann. Die Backwaren erhalten eine für EDNA typische, rustikale Optik, eine zart splitternde Kruste und eine besonders saftige Krume.

Dann, in der Rubrik Brötchen in der Knusperwelt, entdecke ich sie: Brötchen in Dreiecksform! Sofort fällt mir der stark frequentierte Rad- und Wanderweg ein, der nahe der Bäckerei verläuft. Bereits während der Bauphase haben sich die Touristen im Schatten der alten Obstbäume mit belegten Brötchen, Getränken und Snacks von den Anstrengungen der letzten Etappe erholt. Die Brötchen in Dreiecksform kann ich hervorragend zu einem Frühstück für Wanderer zusammenstellen. Gedacht getan. Ich beschließe, Kutscher-Brötchen in der Dreiecksform zu bestellen. Dazu wähle ich eine Mini-Kaiserbrötchenkiste, 4-fach sortiert mit je 30 Kaiserbrötchen in natur und mit Mohn-, Sesam- und Dreisaatoberfläche. Damit habe ich garantiert Abwechslung für meine Gäste. Verführerisch lecker ist auch die große Auswahl an Baguettes. Da ich mich nicht für eine Baguette-Sorte entscheiden kann, fällt meine Wahl auf die 4-fach sortierte Edna Knusper-Baguette Kiste. Sie enthält jeweils sechs Knusperbaguettes, Zwiebelbaguettes, Finnen- und Olivenbaguettes. Ich bin schon sehr gespannt, welches Baguette meinen Gästen am besten schmeckt.