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Auf HACCP-Expedition bei EDNA

18. Januar 2012 von Wolli Beitrag schreiben

Die fünf Buchstaben HACCP stehen für ein Präventivkonzept, das die höchstmögliche Sicherheit von Produkten garantieren soll. Doch wie sehen diese Sicherheitsmaßnahmen im Detail aus?

Silos

Es ist kurz nach sieben Uhr morgens, als ich das EDNA Firmengelände in Wollbach erreiche. Auch der Fahrer eines Lkws scheint sein Ziel erreicht zu haben. Schwungvoll biegt er mit seinem 40 Tonnen Koloss in die Zufahrtsstraße ein und nimmt dann geradewegs Kurs auf die hohen, schon von weitem sichtbaren Silotürme. Gespannt folge ich dem Fahrzeug zum Silo, denn hier soll in wenigen Minuten meine HACCP-Expedition durch das Unternehmen EDNA beginnen. Und da ich in puncto HACCP leider noch ein Greenhorn bin, hat sich Annett Osterland, QM-Beauftragte bei EDNA, bereiterklärt, mich zu begleiten.

HACCP-Team analysiert und bewertet Sicherheitsrisiken im Unternehmen EDNA

Das HACCP-Konzept ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität von Nahrungsmitteln überprüft und bewertet, sondern durch konkrete Handlungsanweisungen für eine höchst mögliche Lebensmittelsicherheit sorgt. Um ein wirkungsvolles HACCP-Konzept aufzubauen, muss das HACCP-Team zunächst alle Bereiche im Unternehmen ermitteln, von denen ein mögliches Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgeht. Je höher die HACCP-Verantwortlichen das Sicherheitsrisiko eines Kontrollpunktes einschätzen, desto intensiver wird dieser überwacht. Außerdem wird jede Gefahrenzone auf ihr chemisches, physikalisches und mikrobiologisches Risiko untersucht. „Wie groß ist denn das HACCP-Team bei EDNA?“, frage ich Annett Osterland. „An jedem EDNA-Produktionsstandort arbeitet ein eigenes HACCP-Team“, antwortet die QM-Beauftragte. Insgesamt gehören 12 Kolleginnen und Kollegen dieser Arbeitsgruppe an.“

Die Liste chemischer Gefahrenstoffe ist lang

HACCP Hygienehandbuch

„Welche Substanzen werden beim HACCP als chemische Risiken eingestuft?“ möchte ich von meiner Begleiterin wissen, während wir dem Silofahrzeug beim Entladen zuschauen. „Gehören auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in diese Kategorie? „Tatsächlich ordnen wir Pflanzenschutzmittel-Rückstände dieser Gruppe zu“, bestätigt die QM-Beauftragte. Die Liste der potenziellen chemischen Gefahrenstoffe ist jedoch viel länger. „Nicht zu unterschätzen ist das Risiko, das von überhöhten Nitrat-, Mangan-, Bor-, Eisen-, Kupfer- und Zinkkonzentrationen ausgeht“, erklärt Annett Osterland. „Außerdem untersuchen wir sehr sorgfältig, ob unsere Rohstoffe mit Schwermetallen wie Blei oder Cadmium belastet sind. Gefährlich können auch chemische Substanzen werden, die in Reinigungs- und Desinfektionsmitteln enthalten sind“, fügt meine Begleiterin hinzu.

Streng kontrolliert: Bakterien, Schimmelpilze, Fusarien und deren Toxine

Mikrobiologische Risiken dagegen werden durch bakterielle, pilzliche oder viröse Schaderreger und deren Stoffwechselprodukte ausgelöst. „Bei den Bakterien ist unser Fokus vor allem auf Salmonellen, Listerien, Escherichia coli, Clostridien und Staphylokokken gerichtet“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem kontrollieren wir unsere Rohstoffe auf Schimmelpilze, auf Fusarien und deren Toxine“. Als physikalisch-mechanische Risiken stuft das HACCP-Konzept alle Fremdstoffe ein, die ein Produkt vom Rohstoff bis zum Verzehr belasten können. Dazu zählen Kunststoffpartikel, kleine Steine, Scherben, Glas- und Metallsplitter sowie Maschinen- und Hydrauliköle.

HACCP-Konzept schreibt regelmäßige Untersuchungen der EDNA-Produkte vor

Schutzhandschuhe

„Wird eigentlich jede Warenlieferung im Labor untersucht bevor sie ins Silo gelangt?“, möchte ich von der QM-Beauftragten wissen und deute erneut auf das Silofahrzeug vor dem Rohstoffspeicher. „Nein“, antwortet Annett Osterland, „das können wir organisatorisch nicht bewältigen. Stattdessen arbeiten wir nach einem mehrstufigen Sicherheitskonzept, das sich in den vergangenen Jahren bestens bewährt hat. So schreibt das HACCP-Konzept von EDNA eine regelmäßige, stichprobenartige Kontrolle der Rohstoffe vor. Strikte Vorschriften gelten auch für alle fertigen EDNA-Produkte: Sie werden mindestens einmal jährlich auf ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit untersucht. „Die Proben lassen wir von einem unabhängigen, akkreditierten Labor untersuchen und auswerten“, berichtet Annett Osterland. „Hierbei werden einige Risikoparameter intensiver untersucht als andere“.

EFSA nimmt Einfluss auf die internen Sicherheitsmaßnahmen

Unverzichtbar sind auch die Informationen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Sie hat die Aufgabe, sämtliche Risiken innerhalb der Lebensmittelkette europaweit zu untersuchen, zu bewerten und zu veröffentlichen. „Die Empfehlungen und Warnungen dieser Überwachungsbehörde nehmen direkten Einfluss auf den Rohstoffeinkauf, die HACCP-Sicherheitsmaßnahmen, die Produktion und viele andere Abläufe bei EDNA“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem dürfen wir nicht vergessen, dass EDNA von den staatlichen Lebensmittelbehörden kontrolliert und überwacht wird“, erinnert die QM-Beauftragte. „Auch sie sind eine wichtige Instanz in unserem Sicherheitskonzept“. Eine große Gefahr für die Frische und die Sicherheit der Rohstoffe stellen weite Handelswege und lange Lagerzeiten dar. „Diesen Gefahren begegnen wir, indem wir unsere Rohstoffe immer frisch und bevorzugt von regionalen Anbietern einkaufen und die Bestellmenge stets an das aktuelle Auftragsvolumen anpassen“.

In der Sicherheitszone von EDNA

Händewaschen

Im Produktionsbereich von EDNA gelten strikte Sicherheits- und Hygienevorschriften und das heißt für mich: draußen bleiben! Trotzdem bleibt mir diese sensible Zone nicht verschlossen. „Selbstverständlich darf der Produktionsbereich nur in spezieller, gereinigter Arbeitskleidung und mit separatem Schuhwerk betreten werden“, erzählt Annett Osterland, während wir uns im Besprechungsraum die lecker belegten Baguettebrötchen schmecken lassen. „Außerdem sind alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, sich vor jedem Betreten der Produktionshalle gründlich die Hände zu waschen“. Dafür steht ihnen warmes Wasser und eine spezielle Waschseife zur Verfügung. Anschließend sind die Hände zu trocknen und mit einem Desinfektionsmittel einzusprühen. Wunden müssen mit einem Heftpflaster vollständig abgedeckt werden. Reicht dieses nicht aus, ist ein blauer Einweghandschuh zu tragen. „Die tiefblaue Farbe der Handschuhe und der Wundpflaster ist kein Zufall“, erzählt die QM-Beauftragte. „Sollten Bestandteile von ihnen in den Teig gelangen, fallen diese dank der deutlichen Färbung sofort auf“. Die Wundpflaster sind zusätzlich mit einem dünnen Metallband durchzogen und werden im Ernstfall vom Metalldetektor am Ende der Produktionslinie erkannt und heraus geschleust.

Die Abklatschprobe macht Übeltäter sichtbar

Nach jedem Produktionsintervall werden alle Maschinen gründlich von Hand gereinigt. Dabei schreibt das HACCP-Konzept genau vor, welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel an welcher Stelle zum Einsatz kommen und wie die Säuberung jeder Maschine zu erfolgen hat. „Wie gut und gründlich wir die Hygieneanweisungen umsetzen, überprüfen wir mit der sogenannten Abklatschprobe“, erklärt Annett Osterland. Hierbei wird eine mit einem Nährboden gefüllte Petrischale auf die gereinigte Hand- oder Maschinenoberfläche gedrückt. „Im Falle einer unzureichenden Säuberung zeigt sich dann schnell ein dichter, imposanter Pilz-oder Bakterienteppich auf dem Nährboden“, fügt die QM-Beauftragte hinzu. „Wenn die Untersuchung Hinweise auf eine erhöhte Gesamtkeimzahl gibt, erfolgt sofort eine Intensivierung der Reinigung“.

Tief beeindruckt verlasse ich wenig später das Firmengelände von EDNA. Meine HACCP-Expedition hat sich gelohnt, obwohl ich gewiss nur einen Bruchteil der umfangreichen Sicherheitsmaßnahmen kennengelernt habe. Für mich haben die Begriffe Qualität und Sicherheit eine viel tiefere Bedeutung bekommen. Vielleicht geht es Ihnen ja auch so.

Kategorie: Allgemein, Backwaren Schlagworte: HACCP, Hintergründe

Glücksbringer – Aberglaube oder wirken sie tatsächlich?

22. Dezember 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Vierblättrige Kleeblätter, rosa Schweinchen, lachende Kaminkehrer, blankpolierte Pfennige oder kunstvoll geschmiedete Hufeisen: Sind Glücksbringer noch angesagt? Und warum verbinden wir diese Symbole mit Glück?

Das Glück dieser Erde liegt auf dem Rücken der Pferde“, weiß der Volksmund und hat damit gewiss recht. Der Glücksbringer meiner Mutter dagegen ist ein schlichter, silberner Armreif, den sie als Kind von ihrer Patentante erhielt. Meine Großmutter vertraute in schwierigen Situationen auf ihren kühlen Kopf – und den blank polierten Glückstaler in ihrer Handtasche. Und ich hätte ohne meinen Talisman vermutlich bis heute keinen Führerschein.
Glücksbringer sind so individuell wie die Menschen selbst. Oft verbinden wir die außergewöhnlichen Dinge mit Glück, dazu zählen das vierblättrige Kleeblatt oder die Sternschnuppen am Nachthimmel. Aber auch Gegenstände, die an einen lieben Mitmenschen oder an ein schönes Ereignis erinnern, können zu Glücksboten werden.

Glauben versetzt Berge – Aberglauben auch

Glücksschwein

Rein wissenschaftlich ist das Glück „ein kurzweiliges, subjektives Gefühl, das in unserem Inneren entsteht und wenig von außen beeinflusst wird. Trotz dieser rationalen Erkenntnis bleiben wir unseren ausgewählten Glückbringern treu. Ein Widerspruch? Nein, denn Glücksbringer wirken tatsächlich! Zu diesem überraschenden Ergebnis kommt eine Studie, die drei Psychologen im Jahr 2005 an der Universität Köln durchführten. Für die wissenschaftliche Untersuchung ließen die Wissenschaftler 141 Studenten mehrere schriftliche Leistungs- und Konzentrationstests durchführen. Als Hilfestellung durften alle Testpersonen ihre Glücksbringer mitbringen. Die Hälfte der Gruppe musste ihre Talismane dann jedoch vor der Prüfung abgeben. Als die Studenten später über ihre Gefühle während der Prüfung berichteten, stellte sich heraus, dass die Testpersonen mit Talisman ihre Aufgaben deutlich ruhiger und konzentrierter bewältigt hatten. Auffällig war auch, dass diese Gruppe die erbrachten Prüfungsleistungen wesentlich positiver einschätzte als die Vergleichsgruppe. Nicht zu Unrecht. Die Studenten mit Glücksbringer schnitten deutlich besser ab. Später wiederholten die Wissenschaftler die Testreihe noch dreimal in jeweils leicht abgewandelter Form. In allen Versuchsreihen hatten Personen, denen ein Glücksbringer zur Seite stand, mehr Erfolg.

Hufeisen sind die ältesten Glückssymbole

Kaminkehrer

Doch wie wurden das Hufeisen, der Kaminkehrer, das rosa Schweinchen oder die Sternschnuppe eigentlich zu Glückssymbolen?
Zu den ältesten Glücksboten gehört das Hufeisen. Schon die alten Germanen nahmen an, dass Hufeisen, die sie in freier Wildbahn fanden, von einem Pferd des sagenumwobenen wilden Heeres stammten und daher dem Finder Glück bringen. Auch Menschen in anderen Kulturkreisen glaubten an die positive Kraft des Hufeisens: Sie sollten den Finder vor Krankheiten und Unfällen bewahren und die Bewohner eines Hauses vor Feuer schützen.

Wer den Pfennig nicht ehrt…

Der Glückspfennig ist ein Symbol für Reichtum. Viele sahen ihn als kleinere Ausgabe des Tauftalers oder Weihgroschens an, den früher jeder Täufling von seinem Paten erhielt. Glückspfennige sollten Hexen, böse Geister und Krankheiten abhalten, daher wurden sie in Geldsäckchen mitgeführt, an der Kleidung befestigt oder an die Stalltüren genagelt.
Im wahrsten Sinne Glück hatte, wer ein Schwein besaß und damit auch in kargen Zeiten genug zu essen hatte. Der Schornsteinfeger oder Kaminkehrer ist ein Glücksbote aus jüngeren Tagen. Noch vor knapp 100 Jahren sehnten ihn die Menschen buchstäblich herbei, wenn der Kamin nicht mehr zog, das wärmende Feuer erlosch und keine warme Mahlzeit mehr zubereitet werden konnte. Vor allem in den Wintermonaten war ein gut geschürtes Herdfeuer überlebenswichtig. Mit der Reinigung befreite der Kaminkehrer den Schlot auch von feinen Rußpartikeln und verhinderte damit so manch verheerenden Brand.

Einmal im Jahr Glück verschenken

Kleeblatt

Glücksbringer sind also keinesfalls out. Im Gegenteil: Wer an seinen Talisman glaubt, denkt meist positiv, wird oft mutiger und verfolgt seine gesetzten Ziele. Kommt jetzt noch das berühmte Quentchen Glück dazu, steht dem inneren Glücksgefühl nichts mehr im Weg. Und genau diese Glücksgefühle möchte ich zu Beginn eines neuen Jahres verschenken. Als kleine Marzipan-Schweinchen, als Glücksklee oder in Form von kleinen Geschenken, die ich liebevoll mit Hufeisen oder kleinen Kaminfegern dekoriere. Wer weiß, was daraus wird…

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen besinnliche Weihnachtstage und ein gutes, erfolgreiches und glückliches Jahr 2012.

Kategorie: Allgemein, Service-Welt Schlagworte: Hintergründe, Service-Welt

HACCP- fünf Buchstaben schaffen Sicherheit

8. Dezember 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Salmonellen in Mettwürsten, Glasscherben in Obstkonserven: Die Gefahr, dass Nahrungsmittel zum gesundheitlichen Risiko werden, ist groß. Obwohl sich die Warnungen häufen, bleiben verunreinigte Lebensmittel trotzdem eine Ausnahme. Und dafür gibt es Gründe.

HACCP

Es ist noch keine vier Wochen her, da warnten deutsche Lebensmittelkontrolleure vor Salmonellen, die sie bei einer Kontrolluntersuchung in Mettwürsten eines thüringischen Herstellers nachgewiesen hatten. Nur wenige Tage später schlagen die Überwachungsbehörden erneut Alarm: Per Eilmeldung gibt das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Seriennummer einer Charge Räucherlachs bekannt, die hochgradig mit gefährlichen Listerien kontaminiert ist.

Verunreinigte Lebensmittel und Rohstoffe –eine alltägliche Gefahr?

Mit gemischten Gefühlen schließe ich die Webseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Einerseits beruhigen mich die systematischen Lebensmittelkontrollen, die kontinuierlich von akkreditierten Prüfstellen auf deutscher und auf europäischer Ebene durchgeführt werden. Gleichzeitig irritiert mich die Häufigkeit, mit der die Behörden vor verunreinigten Lebensmitteln warnen. Doch halt: Ist der Anteil verunreinigter Lebensmittel und Rohstoffe wirklich so hoch wie es augenblicklich den Anschein hat? Oder sind sie, gemessen an der riesigen Angebotsfülle, doch eine Ausnahme? Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten. Tatsache ist jedoch, dass die intensiven, grenzüberschreitenden Handelsbeziehungen, die langen Transportwege und die schnelllebigen Produktzyklen das Kontaminationsrisiko von Rohstoffen und Lebensmitteln erheblich verschärfen. Der Anteil verunreinigter Lebensmittel läge gewiss um ein Vielfaches höher, wenn es keine verbindlichen Qualitäts- und Hygienevorschriften gäbe. Eine besonders erfolgreiche und inzwischen EU-weit vorgeschriebene Sicherheitsrichtlinie ist das HACCP-Konzept.

Ziel ist eine höchstmögliche Sicherheit

Verarbeitung

Das Hazard Analysis and Critical Control Points Konzept, kurz HACCP-Konzept, ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität eines Lebensmittels im Blickfeld hat, sondern ausschließlich auf die höchstmögliche Sicherheit des Produktes ausgerichtet ist. Dabei ermitteln die HACCP-Verantwortlichen zunächst die Bereiche innerhalb eines Unternehmens, von denen ein Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgehen kann. Entscheidend ist, dass bei dieser Analyse alle relevanten Abläufe einbezogen, kritisch betrachtet und sorgsam auf ihr mögliches Gefahrenpotential untersucht werden. Im nächsten Schritt wird das Risiko, das von jedem Gefahrenpunkt ausgeht, möglichst exakt beschrieben. Auf Basis dieser Risikoeinschätzungen entwickeln die HACCP-Verantwortlichen dann ein Verfahren, mit dem sie die regelmäßige und bedarfsgerechte Überwachung der sogenannten kritischen Lenkungspunkte im Unternehmen sicherstellen. Ziel ist, das Risiko jedes kritischen Lenkungspunktes auszuschalten. Je höher die HACCP-Verantwortlichen dabei das Gefahrenpotential einschätzen, desto intensiver wird der Kontrollpunkt überwacht und dokumentiert.

HACCP-Richtlinien und Kontrollintervalle lassen sich flexibel anpassen

Rohstoffe

Ein großer Vorteil des HACCP-Konzeptes ist seine Flexibilität. So können die HACCP-Verantwortlichen die internen Maßnahmen exakt an das Unternehmen und die gegenwärtige Situation im Betrieb anpassen. Kommen zum Beispiel neue Maschinen in der Produktionshalle zum Einsatz, wird das HACCP-Team die Überwachung der entsprechenden Kontrollpunkte zunächst deutlich verstärken. Stellt sich dann später heraus, dass die Gefahr deutlich geringer ist als zunächst vermutet, legen die HACCP-Verantwortlichen die Kontrollintervalle an den entsprechenden Gefahrenpunkten neu fest.

Lebensmittelhygiene-Verordnung von 2004 schreibt HACCP-Konzept verbindlich vor

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 vom US-amerikanischen Lebensmittelkonzern The Pillsbury Company entwickelt. Auslöser für diese Entwicklung war ein Auftrag, den das US-Unternehmen von der Raumfahrtbehörde NASA erhalten hatte. Darin verpflichtete sich Pillsbury, weltraumgeeignete, absolut keim- und schadstofffreie Astronautennahrung für die NASA herzustellen. Um diese extrem hohen Hygiene-und Sicherheitsauflagen erfüllen zu können, passte der Konzern die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Sicherheitsmethode an die Prozesse und Anforderungen in der Lebensmittelindustrie an und entwickelte daraus einen Katalog mit Präventivmaßnahmen. Dieser Katalog wurde erstmals im Jahr 1971 unter dem Namen HACCP-Konzept innerhalb der USA veröffentlicht.
In Deutschland werden die HACCP-Richtlinien erst 1998 in die Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgenommen und damit flächendeckend publik. Zu diesem Zeitpunkt sieht auch die parallel in Brüssel diskutierte EU-Hygieneverordnung 852/2004 das HACCP-Konzept für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder mit ihnen handeln, verpflichtend vor. Seit dem 1. Januar 2006 dürfen innerhalb der Europäischen Union nur noch Lebensmittel gehandelt oder aus Drittländern importiert werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen.

HACCP bei EDNA: Lückenloses Sicherheitskonzept bis zur Auslieferung beim Kunden

Brötchen

Bereits drei Jahre früher, also im Jahr 1995, hat EDNA ein HACCP-Konzept eingeführt und sich damit als Vorreiter in puncto Produktsicherheit positioniert. Seitdem wurden die EDNA-Sicherheitsrichtlinien stetig erweitert und damit immer sensibler und wirkungsvoller. Das HACCP-Konzept schließt alle relevanten Bereiche des Unternehmens ein und stellt einen lückenlosen Schutz der Backwaren bis vor die Haustür der Kunden sicher. So greifen die HACCP-Richtlinien bereits in den Rohstoffeinkauf, die Anlieferung und die Lagerhaltung der Erzeugnisse auf dem EDNA-Gelände ein. Besonders engmaschig ist das HACCP-Kontrollnetz im Produktionsbereich. Hier haben die HACCP-Verantwortlichen zahlreiche Kontrollpunkte definiert, die sie nun im festgelegten Rhythmus überwachen. Umfangreiche Überwachungsmaßnahmen schreibt das HACCP-Konzept von EDNA auch für den unternehmensinternen Tiefkühlbereich und für die Transportwege zu den Kunden vor. Außerdem sind die HACCP-Richtlinien fester Bestandteil der EDNA-Unternehmensphilosophie: Hier haben sich alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, die geltenden HACCP-Handlungsvorschriften einzuhalten und damit zur maximalen Produktsicherheit beizutragen. Wie das im Einzelnen aussieht, das erzählt der nächste Blog.

Kategorie: Allgemein, Backwaren Schlagworte: HACCP, Hintergründe

Von Kardamom bis Zimt – Wollis Reise in die Welt der Lebkuchengewürze

8. November 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Wie wäre es mit einem Orangen-Spekulatius-Dessert? Oder soll ich doch ein winterliches Tiramisu mit Lebkuchen und Orangen auf die Karte setzen? Leicht ist sie nicht, die Suche nach dem besten Winterdessert…

Gewürzmischung

„Wolli!“ Energisch hallt die Stimme meiner Mutter aus der Küche des Landcafés. „Was ist denn jetzt passiert“, denke ich und springe von meinem Bürostuhl auf. „Stell dir vor, wir haben bereits fünf Aufträge für die Ausrichtung von Weihnachtsfeiern erhalten“, ruft mir meine Mutter freudig zu und schwenkt übermütig unseren Terminkalender. „Jetzt schon?“, frage ich ungläubig, „wir haben doch erst Anfang November!“ „Was heißt hier erst?“, entgegnet die Wächterin unserer Termine. „In drei Wochen feiern wir den ersten Advent. Es wird dringend Zeit, dass Du winterliche Desserts auf unsere Speisekarte setzt“, mahnt meine Mutter.

Sommergenuss ade!

Und so sitze ich wenig später in meinem Büro und nehme wehmütig Abschied vom Sommer. Ade ihr kühlen Fruchtsorbets, leckeren Erdbeer-Trifles, köstlichen Beerenobst-Kompositionen und erfrischenden Obstsalate. Bis nächstes Jahr!
Besonders lange hält meine Abschiedsmelancholie allerdings nicht an, dazu sind die Aromen des Winters viel zu verlockend: fruchtige Orangen, mild-würzige Vanille, aromatische Gewürznelken, fruchtig-scharfer Ingwer oder der nach Lakritz duftende Sternanis. Unverzichtbare Winter- und Weihnachtsboten sind vor allem Zimt und Kardamom.

Im Schatten der Tropenbäume

Kardamom

Der grüne Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist ursprünglich in den tropischen Bergwäldern Süd-Indiens und Sri Lankas zu Hause. Da die etwa 2,5 Meter hohe Pflanze besonders gut im Schatten großer Tropenbäume gedeiht, gehören auch die Ausläufer der Urwälder Malaysias, Papua-Neuguineas, Kambodschas, Tansanias und Guatemalas zu den bedeutenden Kardamom-Anbaugebieten. Kardamom zählt zu den ältesten und wertvollsten Gewürzen der Menschheit. Seine Verbreitung ist eng mit dem Warenaustausch zwischen Asien, der arabischen Halbinsel und dem heutigen Europa verknüpft. Schon die alten Babylonier (2.000 Jahre v. Chr.) brachten Kardamomsamen aus den Gewürzregionen Asiens in das damalige Mesopotamien und machten sie als Würz- und Heilmittel in ihrer Heimat bekannt. Später zogen immer mehr Karawanen auf den alten Handelswegen, die Asien mit der arabischen Halbinsel verbanden. Durch diese Warenströme breitete sich Kardamom rasch in den arabischen Ländern aus und gelangte schließlich ab dem 12. Jahrhundert über Süditalien auch nach Mittel- und Nordeuropa.

Klein und kostbar

Da sich das wertvolle Kardamomöl ausschließlich in den Samenkörnern befindet, werden zunächst die Fruchtkapseln der Pflanze gesammelt und getrocknet. Während der Trocknungsphase reißen die Kapseln auf und entlassen jeweils 20 kleine, unscheinbare Samenkörner. Meist werden diese Körner sofort vermahlen. Um jedoch das leicht flüchtige Kardamomöl zu schützen, bringen einige Erzeuger die getrockneten Fruchtkapseln und die darin enthaltenen Kardamomsamen in den Handel. Dieses Gewürz gilt dann als besonders hochwertig.
Zimt dagegen wird nicht aus den Samen sondern aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes (Cinnamomi Cortex) gewonnen. Dabei schälen die Erntehelfer eine meist dünne Schicht zwischen der Borke und der Mittelrinde jedes Zimtbaumes heraus. Diese Schicht rollt sich sofort nach dem Abtrennen zu einer schmalen Röhre zusammen. Für die bekannten Zimtstangen werden später sechs bis zehn dieser dünnen Röhren ineinandergeschoben. Weitaus häufiger kommt Zimt jedoch in gemahlener Form in den Handel.

Einst ein beliebtes Fastengebäck

Lebkuchen-Elch

In Deutschland sind Zimt und Kardamom wichtige Zutaten der schon im Mittelalter bekannten Lebkuchenbäckerei. Leb- und Pfefferkuchen waren ursprünglich kein Weihnachtsgebäck sondern galten als beliebtes Fastengebäck der Mönche. Da die Gewürzkuchen auch unter den damaligen Verhältnissen sehr lange haltbar waren, wurden sie in den Klosterbäckereien auf Vorrat gebacken und in Notzeiten an die hungernde Bevölkerung verteilt. Aus dieser Mildtätigkeit entstand vermutlich der Brauch, Lebkuchen in den entbehrungsreichen Wintermonaten und während der vorweihnachtlichen Fastenzeit zu essen. Da die Lebkuchengewürze sehr teuer und nicht auf jedem mittelalterlichen Markt erhältlich waren, konnten nur reiche Klöster, die außerdem an bedeutenden Handelsknotenpunkten lagen, die wertvollen Lebkuchengewürze erwerben. Zu ihnen gehörten insbesondere Klöster in Aachen, Nürnberg, Köln, Augsburg, Ulm und München. Die dort im Mittelalter begonnene Lebkuchentradition setzt sich bis heute fort.

Lebkuchen- vielseitiger als man denkt

Auch ich möchte an der schönen Gewürzkuchen-Tradition festhalten. Nach einigem Suchen werde ich schließlich auf eine leckere Lebkuchenmousse aufmerksam. Treffer! Genau danach habe ich gesucht! Nun brauche ich noch eine Dekorationsidee, mit deren Hilfe sich die optisch unscheinbare Mousse in eine Augenweide verwandeln lässt. Sofort fällt mir der filigrane Schokoladentropfen aus Zartbitterschokolade ein, den ich vor kurzem im EDNA Onlineshop gesehen habe. Dazu dekoriere ich noch ein paar kleine Marzipansterne und setze einige Tropfen dunkle Schokoladensauce auf den Tellerand, – fertig ist das Winterdessert! Vielversprechend klingt auch der Pfannkuchen mit Spekulatiusfüllung. Dazu gesellen sich noch eine Kugel Vanilleeis, etwas Schlagsahne, einige Tropfen Schokoladensauce und feine EDNA-Schokodekore.

Kategorie: Backwaren, Service-Welt Schlagworte: Hintergründe, Saison, Service-Welt, Weihnachten

Wie der Backofen das Laufen lernte

25. Oktober 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Die rollenden Brote von Konstanz

Wohlige Wärme dringt aus dem Inneren des Ofens ins Freie. Gebannt verfolgen die Zuschauer, wie ein Teigling nach dem anderen vom Einschießer auf den heißen Backstein gleitet. Nur noch wenige Minuten, dann ist es soweit…

Die Kunst des Brotbackens ist beinahe so alt wie die Geschichte des Menschen und übt noch immer eine unglaubliche Faszination auf den Betrachter aus. Das zeigt sich einmal mehr an diesem Oktobernachmittag auf dem Firmengelände des größten Autohändlers der Stadt. Obwohl das kühle, regnerische Herbstwetter nicht gerade zum Verweilen anregt, sind doch überraschend viele Gäste der feierlichen Einladung zum 60. Firmenjubiläum gefolgt. Dicht an dicht drängen sie nun über das große, mit unzähligen Girlanden und Fähnchen geschmückte Grundstück und bestaunen die extravaganten Fahrzeugmodelle, die wie bunte, in Glanzpapier gehüllte Bonbons das Ausstellungsgelände säumen.

Modern und doch alt?

Doch nicht den schnittigen Sportflitzern, vornehmen Familienkarossen und smarten Kleinwagen erweist das Publikum an diesem Nachmittag die größte Gunst. Ihr Star kommt zur Not auch ohne Pferdestärken aus. Groß und stattlich steht er in seinem aus Spanplatten gezimmerten Backhäuschen, sicher geschützt vor Feuchtigkeit und Kälte. Der genügsame Geselle verlangt kein Benzin, er schöpft seine Kraft allein aus Holz. Auf den kurzen, aus Metall geformten Beinen lässt sich die Wucht seines schweren, gusseisernen Körpers nicht fortbewegen. Daher hat man ihn kurzerhand auf einen fahrbaren Untersatz montiert. Die große Schar an Kunden und Zuschauern beweist – mobile Holzbacköfen sind Publikumsmagnete. Doch wer hätte gedacht, dass sie eine Erfindung des Mittelalters sind?

Wenn drei sich streiten…

Die Geschichte der fahrbaren Holzbacköfen beginnt am 5. November 1414 in Konstanz am Bodensee. Dort hatte Papst Johannes XXIII. auf Betreiben von König Sigismund das berühmte Konstanzer Konzil einberufen. Wichtigster Verhandlungspunkt der Zusammenkunft war die causa unionis. Mit ihr wollten die kirchlichen und weltlichen Würdenträger eine drohende Spaltung der abendländischen Kirche, das sogenannte Schisma, verhindern. Ausgelöst wurde der Konflikt durch das Machtverhalten dreier rivalisierender und zeitgleich amtierender Päpste. Jeder von ihnen beanspruchte für sich der Stellvertreter Christi auf Erden zu sein. Da sowohl Gregor XII, als auch Benedikt XIII und Johannes XXIII. von eigenen Herrscherhäusern, Kardinälen und Bischöfen unterstützt wurde, wirkte sich das päpstliche Machtgerangel stark auf die politische Sicherheit im damaligen Reich aus. Wichtigste Aufgabe des Konzils war es daher, einen gemeinschaftlichen Papst zu bestimmen und damit den Frieden und die innenpolitische Stabilität wiederherzustellen.

Konstanz in Not: Woher kommt das Brot?

Bereits zu Beginn des Konzils strömten zahlreiche Kardinäle, Patriarche, Erzbischöfe, Gelehrte und Ordensleute nach Konstanz. Während der mehr als drei Jahre dauernden Versammlung wuchs die Zahl der Konzilteilnehmer und Besucher sogar auf 50.000 bis 70.000 Menschen an. Das brachte Konstanz zwar einen enormen wirtschaftlichen Aufschwung, gleichzeitig erreichte die mittelalterliche Handelsstadt jedoch die Grenzen ihrer Belastbarkeit. Am dringlichsten war die Frage der Verköstigung. Längst konnten die ortsansäßigen Bäcker die zahlreichen Menschen nicht mehr ausreichend mit Brot versorgen. Eine aufsehenerregende Erfindung wendete schließlich die drohende Katastrophe ab.

Zwei Knechte zogen den Karren von Ort zu Ort

historischer Ofen

Fremde Bäcker kamen nach Konstanz. Da sie nicht der städtischen Bäckerzunft angehörten, hätten sie ihr Brot streng genommen gar nicht feilbieten dürfen. Doch mit diesem fahrenden Bäckervolk gelangten auch die ersten beweglichen Holzbacköfen in die Konzilstadt. Allein diese auf schlichte Holzkarren gemauerten Steinöfen reichten aus, um einen Teil der strengen Zunftregeln außer Kraft zu setzen. Von Ort zu Ort gezogen wurden die Holzkarren von zwei Knechten, während der Bäcker für das Nachlegen der Holzscheite und das Backen der Brote, Pasteten und Brezeln verantwortlich war. Ein unverwechselbares Erkennungszeichen der mobilen Bäcker waren übrigens auch die von ihnen gebackenen Brezeln. Sie hatten die Form eines Herzens und sollten als christliche Glücksbeschwörer das Gelingen des Konzils vorantreiben.

Rollende Öfen sind bis heute präsent

Knusperbrötchen

Nach dem Papst Gregor XII zurückgetreten war und das Konzil die Päpste Benedikt XIII und Johannes XXIII kurzerhand abgesetzt hatte, verständigte sich das bischöfliche Konklave am 11. November 1417 auf ein neues Kirchenoberhaupt. Dieser Papst hat später als Martin V. Geschichte geschrieben und ist bis heute ebenso untrennbar mit der Konstanzer Vergangenheit verbunden wie die zu dieser Zeit erfundenen mobilen Holzbacköfen. Doch während das Wissen um die Wahl von Papst Martin V. allmählich in der Öffentlichkeit verblasste, sind die fahrenden Holzbacköfen bis heute präsent. Ob auf Märkten, Firmenfeiern, Messen, Geburtstagsfesten oder privaten Parties – frischgebackene Flammkuchen, Pizzen , Brötchen oder Holzofenbrote finden überall reißendenAbsatz. Für diesen Anlass bietet EDNA eine große Auswahl an vorgebackenen Pizzaböden. Sie sind im Nu lecker belegt und werden dann im Holzofen fertig gebacken. Lecker sind auch die vorgebackenen Flammkuchenteig-Böden. Sie bilden zusammen mit der Flammkuchen-Creme und dem EDNA-Flammkuchengewürz ein perfektes Trio.

Pizza

Wer vorrangig Brötchen im Holzofen backen möchte, sollte sich von der großen Auswahl tiefgefrorener Brötchen-Teiglinge inspirieren lassen. Sie reicht von Bauernbrötchen, über Dreikornbrötchen und Dinkelwecken bis hin zu herzhaften Kernbeisserbrötchen und Malzmehrkornstangen. Eine praktische und zugleich sichere Hilfe sind in diesem Zusammenhang die EPP Transportboxen.

Kategorie: Allgemein Schlagworte: Hintergründe

Von tanzenden Federn und deftigen Kuchen

11. Oktober 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Endlich ist Oktober! Während die warme Herbstsonne die letzten an den Weinstöcken verbliebenen Trauben verwöhnt, reift in den Weinkellern der Winzer bereits ein spritziger Herbstbote heran…

In Österreich genießt man ihn als ‚Weißen Sturm‘, im Südwesten Deutschlands gelangt er als Sauser in unsere Gläser. Für die Pfälzer ist er der Najer Woi oder Bitzler, die Franken hingegen schätzen ihn als ‚Bremser‘. Und in Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet, prostet man sich mit dem Rauscher zu.

trauben

Die meisten von uns kennen ihn jedoch als Federweißen, eben jenem temperamentvollen Herbstboten, der neugierigen Weinliebhabern bereits kurz nach der Hauptlese einen Vorgeschmack auf den kommenden Weinjahrgang gibt.

Federweißer wird vornehmlich aus den Trauben frühreifender Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder der Siegerrebe gewonnen. Mit Beginn der Hauptlese vergären die Winzer jedoch auch die weißen und roten Weintrauben mittel- und spätreifender Sorten zu dem spritzigen Jungwein.

Wie bei der Weinherstellung kommt es auch hier auf Schnelligkeit und sorgsames Arbeiten an: Sofort nach der Lese werden die Weintrauben per Traubenwagen zur Kelterstation transportiert und in der Weinpresse verarbeitet. Der dabei freiwerdende, naturtrübe Traubenmost wird aufgefangen und über ein Filtersystem vorgeklärt. Ist der Most weitgehend frei von Schwebstoffen, reichert der Kellermeister den Fruchtsaft mit speziell gezüchteten Hefepilzen an. Anschließend wird der Most in große, korrosionsfreie Edelstahl- oder Kunststoffbehälter gepumpt und schrittweise auf 16 bis 18 Grad Celsius erwärmt. Das ist der Startschuss für die Hefen.

Angefeuert von den warmen Temperaturen beginnen die Mikroorganismen nun den im Traubensaft gelösten Fruchtzucker aufzunehmen und in eigene Stoffwechselenergie umzuwandeln. Im Gegenzug geben die Hefepilze Kohlendioxid und Alkohol an den Most ab. Gas und der Ethanol reichern sich im Most an, daher wird dieser Vorgang auch als alkoholische Gärung bezeichnet.
Nach wenigen Tagen im Gärbehälter hat das Warten ein Ende: Der junge, spritzige und natürlich trübe Federweiße steht zur Verkostung und Flaschenabfüllung bereit. Wer einen nicht zu tiefen Blick ins Weinglas wirft, wird die im Federweißen enthaltenen Hefepilze sogar sehen: Sie tanzen wie winzige, weiße Federchen im vergorenen Most und geben dem jungen Wein seinen Namen.

zwiebelkuchen

Federweißer schmeckt am besten, wenn sich der Zuckergehalt der vergorenen Trauben und die im Most gelöste Fruchtsäure geschmacklich im Gleichgewicht befinden. Zu diesem Zeitpunkt besitzt der junge Wein einen Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent. Die Hefepilze bleiben auch nach der Flaschenabfüllung aktiv. Nur eine kühle Lagerung bei etwa acht bis zehn Grad Celsius verhindert, dass der im Most gelöste Fruchtzucker weiter abgebaut wird, der Alkoholgehalt steigt und der Federweißer eine zunehmend herbe Geschmacksnote erhält.

Berüchtigt ist der Federweiße vor allem wegen seiner turbulenten Wirkung auf den menschlichen Verdauungstrakt. Weit weniger bekannt dagegen ist sein gesundheitlicher Wert, vorausgesetzt er wird in Maßen getrunken. So enthält der spritzige Jungwein einen großen Anteil an Milchsäurebakterien, die sich förderlich auf die Darmflora auswirkten. Positiv bewerten Ernährungsexperten auch den hohen Vitamin B1 und B2 Gehalt.

In allen Regionen Deutschlands wird der Federweiße vorzugsweise zu deftigen Speisen getrunken. Traditionell überliefert und bis heute heiß begehrt ist der Schwäbische Zwiebelkuchen. Doch wie kam es dazu?
Ursprünglich stammt der Zwiebelkuchen aus Elsass-Lothringen. Hier kommt er seit vielen Jahren vor allem zu festlichen und geselligen Anlässen auf den Tisch. Über reisende Händler gelangte die Elsässer Tradition zunächst nach Baden und breitete sich von dort in ganz Deutschland und in weiten Teilen Österreichs und der Schweiz aus.

In Schwaben, einer Region mit vornehmlich kargen, ertragsarmen Böden, war Viehzucht lange Zeit nur eingeschränkt möglich. Fleisch konnten sich nur wenige Menschen leisten, stattdessen kamen deftige Mehl-, Kartoffel- und Eierspeisen wie die noch heute beliebten Spätzle, Schupfnudeln oder Pfannkuchen den Tisch.
Auch Zwiebeln haben in der damaligen Ernährung der Schwaben eine große Rolle gespielt. Sie gediehen auf nährstoffarmen Böden, ließen sich gut lagern, enthielten viele Vitamine und Mineralien und galten als typisches Wintergemüse armer Leute.
So erklärt sich die besondere Vorliebe der Schwaben für den dünn ausgerollten, mit Zwiebeln, Speck und Rahm belegten Hefefladen, dem viele noch Ei und Kümmel hinzufügen.

quiche-tartelette

Wen nun die Lust auf ein deftiges Herbstbuffet mit Federweißem, herzhaftem Zwiebelkuchen oder delikaten Quiches und Tartelettes überkommt, sollte rasch im EDNA Online-Shop vorbeischauen. Eine besondere Delikatesse ist der traditionelle Zwiebelkuchen mit einer pikanten Füllung aus reichlich blanchierten Zwiebeln und aromatischem Schwarzwaldschinken. Ideal zum spritzigen Federweißen ist auch die Tarte Quiche Lorraine. Und für alle, die ihr Herbstbuffet individuell zusammenstellen möchten, bietet EDNA eine große Auswahl unterschiedlicher Quiche Tartelettes – von deftig bis herzhaft süß.
Einen schönen Herbst und guten Appetit!

Kategorie: Allgemein, Backwaren, Service-Welt Schlagworte: Hintergründe, Saison

O‘zapft is!

16. September 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Zünftige Blasmusik, dazu eine frischgezapfte Maß Bier und eine Fahrt im legendären Olympia Looping. Seit vielen Jahren fahren meine Freunde und ich zum Feiern auf das Oktoberfest. Und dieses Jahr?

Brotzeit

„Das Wohnmobil steht bereit, wir können am Freitagabend starten“, verkündet mein Freund Anton und legt triumphierend ein Herz-As in der Mitte des Tisches ab. Fragend schauen ihn die anderen Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Wohin willst du am Freitagabend fahren?“ „Ja habt ihr das etwa vergessen, an diesem Wochenende beginnt das Oktoberfest in München und ihr wollt doch sicher auch rechtzeitig zum Fassanstich auf der Wiesn sein, oder?“, braust Anton auf. Betroffen schauen wir uns an: Ja, die Eröffnung des Oktoberfestes haben wir tatsächlich vergessen. „Weißt Du Anton, ich werde dieses Jahr nicht mitfahren“, erklärt mein Tischnachbar nach einigem Zögern. Sofort schließen sich drei andere Kartenspieler seiner Absage an. „Meine Eltern sind drei Wochen im Urlaub, ich kann ebenfalls nicht mitfahren“, bekenne auch ich kleinmütig. „Tut mir leid“.

„Na ihr seid tolle Freunde!“, ereifert sich Anton sichtlich gereizt. „Seit zehn Jahren fahren wir gemeinsam zur Wiesn, verbringen dort immer eine tolle Zeit und jetzt habt ihr plötzlich keine Lust mehr!“ „Das siehst du falsch“, korrigiert mein Tischnachbar. „Lust zum Feiern habe ich schon, der Zeitpunkt ist ungünstig“. Leider verfehlen seine erklärenden Worte ihre Wirkung. Verärgert knallt Anton seine Spielkarten auf den Tisch und verlässt kommentarlos die Dorfwirtschaft. Bestürzt schauen wir ihm nach.

Was machen wir nun? fragt einer der Kartenspieler und blickt ratlos in die Runde. „Jetzt organisieren wir unser eigenes Oktoberfest“, antworte ich entschlossen. Skeptisch schauen mich die Mitglieder der Kartenspielrunde an: „Hier im Landcafé?“ „Selbstverständlich im Landcafé oder kennt ihr einen besseren Ort?“ entgegne ich und skizziere ihnen meine spontane Idee. Trotz kleiner Bedenken ist die Spielgemeinschaft sofort bereit, das erste Oktoberfest im Landcafé tatkräftig zu unterstützen. Unsere gute Laune wirkt so ansteckend, dass auch die anderen Gäste in der Dorfwirtschaft aufmerksam werden und sich an den Planungen beteiligen. Drei Stunden später ist alles organisiert: Die örtliche Musikkapelle sorgt für zünftige Festzeltstimmung, das Schmücken des Festsaales übernehmen die Sängerinnen und Sänger des Kirchenchores. Eine große Hilfe sind die Mitglieder des Schützenvereins. Sie werden mich bei der Bewirtung und beim Getränkeausschank unterstützen. Sogar ein Kinderkarussell und eine Hüpfburg konnten wir auf die Schnelle ordern.

Wiesn-Brezn

„Und was bietest Du zum Essen an?“, fragt meine Mutter als ich sie später an ihrem Urlaubsort anrufe und von den Ereignissen am heutigen Abend berichte. „Oh, ich dachte an ein Bayerisches Buffet mit Leberkäs-Wickel, Brathähnchen, Radi-Salat, Wurstsalat, einem würzigen Obazter und einer Bayerischen Creme für Gäste, die süße Desserts lieben“, zähle ich auf. Ein Bayerisches Buffet ist sicher eine gute Idee, doch was ist ein frisch gezapftes Bier ohne Laugengebäck? Im EDNA Onlineshop entdecke ich eine große Brezelauswahl, darunter auch die original Wiesn Brezn. Eine leckere Bereicherung für das Bayerische Buffet sind die fertiggebackenen FF Brezeln mit und ohne Hagelsalz. Außerdem entscheide ich mich für einen Karton mit FF Käsebrezeln. Klasse zur Bayerischen Creme sind die Marzipan-Brezeln, sie schmecken bestimmt auch den jüngeren Gästen. Stichwort Oktoberfest: Wenn wir in diesem Jahr nicht auf der Theresienwiese feiern, wie wäre es stattdessen mit einem Lebkuchenherz, das vom Oktoberfest grüßt?

Lebkuchenherz

Dann fällt mein Blick auf die blauen und roten Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten. Das ist doch eine super Kreatividee für die Kinder, die auf unser Oktoberfest kommen! Gleichzeitig könnte ich ein Lebkuchenherz als Versöhnungsgeschenk für Anton gestalten. Wenn der wüsste was seit seinem Wutausbruch alles passiert ist! Wenige Klicks später habe ich den geeigneten Zuckerguss zum Dekorieren der Lebkuchenherzen, passende Klarsichtbeutel und schönes Ziehband im EDNA Shop gefunden. Zufrieden beende ich meinen Bestellvorgang und schalte den Computer aus. Schon bald wird es auch im Landcafé heißen: O‘zapft is!

Kategorie: Allgemein Schlagworte: Allgemein, Backwaren, Landcafé, Saison, Veranstaltungen

Der Maßstab der Qualität

8. September 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Produkteigenschaft mit acht Buchstaben? Ratlos schaue ich von meinem Kreuzworträtsel auf. Die Leichtigkeit, mit der ich eben noch die Zeilen und Spalten füllte, ist dahin. Nach welchem Wort ist hier gefragt?

Geschmack, Farbe, Gewicht oder Preis, keine Produkteigenschaft, die mir spontan einfällt, erweist sich als des Rätsels Lösung. Dann plötzlich ein Geistesblitz. Qualität! Na klar, dieser Begriff fügt sich exakt in die noch freien Kästchen ein. Eines jedoch irritiert mich: Während die Farbe oder der Geschmack leicht erkennbare Eigenschaften eines Produktes sind, kann der Kunde die Qualität einer Ware oft sehr viel schwerer einschätzen. Was ist Qualität eigentlich? Wie entsteht sie und wie lässt sie sich messen?

ISO 9001:2000

Der Begriff Qualität ist eng mit dem lateinischen Wort qualitas verwandt und steht für Beschaffenheit, Merkmal, Eigenschaft oder Zustand. Qualität beschreibt damit alle Eigenschaften, die ein Produkt oder eine Leistung besitzt. Dazu gehören Merkmale wie das äußere Erscheinungsbild, die inhaltliche Zusammensetzung oder der besondere Nutzen einer Ware. Gleichzeitig sagt die Qualität etwas über die Wertigkeit eines Produktes oder einer Leistung aus. In diesem Zusammenhang ist Qualität ein treffsicherer Maßstab dafür, wie gut die Erwartungen der Kunden mit den Produkteigenschaften übereinstimmen. Je weniger Abweichung es zwischen den Erwartungen der Kunden (Soll) und den Eigenschaften des Produktes (Ist) gibt, desto höher ist die Qualität.

Der gute Vorsatz allein reicht nicht

Selbstverständlich versucht jedes Unternehmen die Wünsche seiner Kunden bestmöglich zu erfüllen und qualitativ hochwertige Produkte zu erzeugen. Doch der gute Vorsatz allein genügt nicht. Qualität ist vielmehr das Ergebnis von konsequenten Planungen, realistischen Zielvorgaben, transparenten Organisationsstrukturen und festen Regeln, die für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eines Unternehmens gleichermaßen gelten.
Diese Überzeugung teilt auch EDNA.

Im Qualitätshandbuch steht’s geschrieben

Einen zentralen Stellenwert in der Qualitätspolitik von EDNA hat das Qualitätshandbuch. Hier bezieht EDNA deutlich Stellung zu den unternehmensinternen Qualitätsansprüchen und Qualitätszielen. Gleichzeitig zeigen klare Richtlinien und verbindliche Handlungsvorschriften auf, wie die gesetzten Qualitätsziele im Alltag verwirklicht werden sollen. Die vereinbarten Handlungsanweisungen gelten dabei längst nicht nur für den Produktionsbereich. Nein, auch EDNA-Mitarbeiter aus dem Vertrieb, aus dem Einkauf, aus dem Controlling, aus dem Kundenservice, aus dem Marketing und aus dem Personal- und Rechungswesen haben sich Qualitätsziele gesetzt und Regeln formuliert, mit deren Hilfe sie die vereinbarten Zielsetzungen erreichen wollen.

Stets ein offenes Ohr haben

BRC

Ein großes Anliegen ist allen EDNA-Mitarbeitern die Nähe zum Kunden. Daher haben sie übereinstimmend vereinbart, stets ein offenes Ohr für die Anliegen der EDNA-Kunden zu haben, Wünsche bestmöglich zu erfüllen und eine maximale Kundenzufriedenheit zu erreichen. Gleichzeitig hat sich jeder Mitarbeiter verpflichtet, zur Verbesserung der unternehmensinternen Prozesse beizutragen. Wichtig ist den Kolleginnen und Kollegen auch das Thema Aus- und Weiterbildung. Um stets auf dem neuesten Wissensstand zu sein, Kunden optimal beraten zu können und gut auf neue Technologien und Verfahren vorbereitet zu sein, nehmen EDNA-Mitarbeiter regelmäßig an Fortbildungsmaßnahmen teil.

QM-Systeme helfen die Wünsche der Kunden zu erfüllen

In vielen Betrieben hat sich in den vergangenen Jahren ein verändertes Qualitätsverständnis durchgesetzt: Während früher vornehmlich Rohstoffe und Endprodukte regelmäßigen Qualitätskontrollen unterzogen wurden, kommen heute die unternehmensinternen und qualitätsrelevanten Prozessschritte auf den Qualitäts-Prüfstand. Damit diese extrem komplexe Aufgabe gelingt, setzen immer mehr Firmen Qualitätsmanagementsysteme (QM-Systeme) ein. QM-Systeme sind Instrumente, mit denen ein Unternehmen Qualität systematisch planen, lenken, prüfen und verbessern kann. Prozesse und Abläufe werden auf zuvor festgelegte Qualitätsmerkmale untersucht, dabei wird geprüft, ob und in welchem Umfang Vorgaben und Qualitätsziele eingehalten und umgesetzt werden. QM-Systeme zwingen die Mitarbeiter dazu, alle relevanten Prozessschritte kontinuierlich und genau zu dokumentieren. Gleichzeitig zeigen die Management-Systeme Verbesserungspotenziale auf und helfen dem Unternehmen, seine Produkt- und Prozessqualität zu sichern und stetig zu verbessern. Da sich die firmeninternen Qualitätsvorgaben und Zielsetzungen stets von den Qualitätsansprüchen und Erwartungen der Kunden ableiten, tragen QM-Systeme in erheblichem Maße dazu bei, dass ein Unternehmen die Anforderungen und Erwartungen seiner Kunden erfüllt.

Zertifizierung liefert noch mehr Sicherheit

IFS

EDNA geht in puncto Qualitätssicherheit noch einen Schritt weiter und arbeitet nach den zertifizierten Qualitätsmanagementsystemen DIN EN ISO 9001: 2008 und den Lebensmittel-Sicherheitsstandards International Features Standards (IFS) und British Retail Consortium (BRC). Für Transparenz und Sicherheit sorgen außerdem die EU-Rechtsvorschrift für den ökologischen Landbau (Bio-Verordnung) das vorbeugende Sicherheitskonzept HACCP und der IFS Logistic Standard für den Transport und die Lagerung von Lebensmitteln.

Dieses zertifizierte QM-System und die Sicherheitssysteme legen konkrete Anforderungen fest, die nachweislich eingehalten und erfüllt werden müssen. Gleichzeitig greifen zertifizierte QM-Systeme tief in die Organisationsstrukturen, Prozesse und Aufgabenbereiche von EDNA ein und regeln diese. Dadurch werden Arbeitsabläufe im Unternehmen sehr eindeutig, verständlich, leicht überprüfbar und insgesamt sehr sicher. Und wo wenig Raum für Fehler ist, erreichen Produktsicherheit und Qualität automatisch Bestnoten.

Jedes Jahr im September wird neu geprüft

Den Nachweis, dass die Bestimmungen dieser QM-Systeme befolgt und eingehalten werden, erbringt EDNA in den sogenannten Zertifizierungsaudits. Sie finden jedes Jahr zwischen September und Oktober für alle Abteilungen an allen EDNA-Standorten statt. Die Prüfung und Bewertung der Qualitätsstandards erfolgt durch Auditoren aus externen Zertifizierungsunternehmen. Sie sind es auch, die EDNA nach einem erfolgreich bestandenen Audit die Zertifizierungsurkunde überreichen. Das ist ein Moment, der viele an die eigene Schulzeit erinnert, wenn man am Ende des Schuljahres für die erbrachten Leistungen mit einem guten Zeugnis belohnt wurde.
Auf diesen Moment müssen die EDNA-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter jedoch noch ein paar Tage warten, denn die Zertifizierungsaudits dauern noch an. Doch es sieht sehr gut aus und das ein oder andere alkoholfreie Getränk zum Anstoßen steht schon bereit.

Kategorie: Allgemein Schlagworte: Qualität

Laugenbrezen – traditionell handgeschlungen

18. August 2011 von Wolli 1 Beitrag

Rollen, ziehen, schlingen, andrücken. Im Sekundentakt füllt sich das Backblech mit leckeren Brezeln. Was heißt hier Brezelschlingmaschine? Bei EDNA ist Brezelbacken noch echte Handarbeit!

Laugenvariationen

„Back einen Kuchen durch den die Sonne dreimal scheint. Dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt“. Mit dieser Aufforderung entließ ein Fürst im mittelalterlichen Bad Urach einen Bäcker, den er zuvor wegen eines Vergehens zum Tode verurteilt hatte. Voller Hoffnung ergriff der Bäcker seine letzte Chance und begann einen Teigling zu formen. Doch so viel er auch probierte, der vom Fürst geforderte Kuchen wollte ihm nicht gelingen. Den Strang des Galgens schon vor Augen, rollte der Bäcker den Teig schließlich zu einer Stange aus. Als ihm das geforderte Gebäckstück wieder nicht gelang, verlor der Häftling endgültig den Mut: Verzweifelt warf er die Teigstange von sich auf den Boden. Dabei verformte sich der Strang zu einer Schlinge. Voller Angst blickte der Bäcker auf die Teigschlinge, dann begriff er, was er geschaffen hatte: Eine Schlinge, aus der sich ein Kuchen formen ließ, durch deren Löcher dreimal die Sonne schien. Es war die Geburtsstunde der Brezel.

Laugenbrezel

So spektakulär die Geschichte der Brezel begann, so eindrucksvoll hat sie sich fortgesetzt. Heute ist die Brezel eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäckstücke Deutschlands. Ob warm oder kalt, ob süß oder als herzhaftes Laugengebäck: Die Brezel schmeckt zu jedem Anlass. Oft genügt ein Blick und schon weiß der Kenner, ob er eine Bayerische Breze, eine Wiener Brezerl, eine norddeutsche Brezel, eine Schwäbische Brezge oder eine badisch-alemannischen Bretschl vor sich hat. Während in Bayern, Österreich und Baden die Ärmchen der Brezel weit oben am Bauch anliegen, trägt die schwäbische Brezel ihre Ärmchen deutlich tiefer am auffällig weiten Bauch. Oft wird dieser Bauch vor dem Backen mit einem tiefen Schnitt versehen, wodurch die Brezel ihren charakteristischen Ausbund erhält.

Einer, der die Brezel liebt und bestens kennt ist Reiner Keppeler, Produktions- und Entwicklungsleiter bei EDNA am Standort Wollbach. „Meine Lieblingsbrezel ist soft, besitzt ein schönes Volumen und einen herzhaften Laugengeschmack“, erzählt mir der Produktionsleiter während unseres Gespräches. Sie ist genauso wie die Schwäbische Laugenbrezel, die EDNA im Programm führt“. Eine Ähnlichkeit, die mich nicht verwundert, schließlich hat Reiner Keppeler die Rezeptur für diese beliebte EDNA-Brezel entwickelt.

Auch über die Frage, worauf es bei einer guten Brezel ankommt, muss Reiner Keppeler nicht lange nachdenken: „Entscheidend sind gute, hochwertige und frische Zutaten“, berichtet der Produktionsleiter. Hier setzt EDNA Akzente, denn fast alle Rohstoffe, die an den Standorten verarbeitet werden, stammen aus den jeweiligen Regionen. Doch über die Qualität, die Form und den Geschmack entscheidet nicht nur die Frische der Rohstoffe. Nein, gerade beim Brezelteig hängt viel von der Art und der Menge des verwendeten Fettes ab. „In allen EDNA-Rezepturen kommen nur hochwertige Fette und Pflanzenöle zum Einsatz, da machen wir keine Kompromisse“, fügt Reiner Keppeler hinzu.

„Wichtig ist auch die Rösche der Brezel. Sie ist ein charakteristisches Frische-Merkmal“, erzählt Reiner Keppeler während er eine EDNA-Laugenbrezel zwischen Daumen und Zeigefinger hält und dabei auf die Oberfläche des Gebäckstückes drückt. Sofort splittert die Kruste der Brezel mit einem deutlich hörbaren Knistern auf. „Die Rösche eines Gebäckstückes können Sie nicht nur schmecken sondern auch hören“, fügt der Produktionsleiter hinzu. „Daher achten wir sehr auf eine gute, ausreichend lange Teigführung und einen optimalen Backvorgang“.

Laugenprodukte

Mehr als 15 verschiedene Brezeltypen führt EDNA im Sortiment, darunter süße Varianten wie die Marzipan-Brezel oder Klassiker wie die Bayerische Bierbreze. Immer beliebter werden Brezeln aus der EDNA Bio-Reihe. Dazu zählt z. B. die Bio-Dinkelbrezel. „Bei EDNA ist Brezelbacken noch echte Handarbeit“, erzählt Reiner Keppeler „Hier wird jede Brezel handgeschlungen und ist damit ein echtes Unikat“. „Schmeckt das der Kunde?“ möchte ich von dem Produktionsleiter wissen. „Ja gewiss“, antwortet mein Begleiter und liefert die Erklärung gleich mit: „Unsere Brezelschlingerinnen verarbeiten täglich viele unterschiedliche Teige, die wir nach individuellen und bewährten Rezepturen herstellen. Diese Flexibilität besitzt eine Brezelschlingmaschine nicht. Hätten wir die Maschine im Einsatz, könnten wir beispielsweise kein Dinkelvollkornmehl verarbeiten und damit auch keine Dinkelvollkornbrezel anbieten“. „Und das wäre wirklich jammerschade“, denke ich während ich mir ein Exemplar aus dieser Brezelfamilie schmecken lasse.

Laugentisch

Viele Monate hat sich Reiner Keppeler mit der nationalen Brezelkultur beschäftigt und die unterschiedlichen Vorlieben der EDNA-Kunden beobachtet. „Unsere Kunden in den norddeutschen Bundesländern bevorzugen eine ganz andere Brezel als unsere Käufer in Süddeutschland“, erklärt Reiner Keppeler. „Die norddeutsche Breze ist gleichmäßiger geformt, hat keinen Bauch, ist dünner und insgesamt knuspriger als die Brezel der süddeutschen Kunden. „Wir achten sehr darauf, die individuellen Geschmacksvorlieben unserer Kunden zu erfüllen und für jeden etwas im Angebot zu haben“, fügt der Produktionsleiter hinzu. Neben den unterschiedlichen Geschmacksvorlieben orientiert sich EDNA auch am unterschiedlichen Bedarf der Kunden. „Im Hotel und Gastronomiebereich sind die TK-Brezeln sehr beliebt“, weiß Reiner Keppeler. „Dort verkaufen wir die EDNA-Brezeln nicht als Teiglinge sondern fix und fertig gebacken“, erklärt der Produktionsleiter.

Am Ende unseres Gespräches drücke ich ihm eine sorgfältig gerollte Teigstange in die Hand. „Sie möchten, dass ich eine Brezel schlinge?“ fragt Reiner Keppeler. Blitzschnell und ohne dass meine Augen seinen Händen folgen können, liegt eine exakt geschlungene Brezel auf dem Tisch. Mit tiefem Ärmchenansatz und weitem Bauch. So, wie es sich für eine Schwäbische Brezel gehört.

Kategorie: Backwaren Schlagworte: Hintergründe

Von Zwetschgen und Pflaumen – oder wie der Pflaumenbaum Europa eroberte

1. August 2011 von Wolli Beitrag schreiben

Pflaume

Pflaumen und Zwetschgen. Zweifacher Name – gleiche Frucht? Na von wegen! Die Unterschiede sind größer als wir zunächst vermuten…

Rund und prall liegen sie vor mir auf dem Verkaufstisch. Satt dunkelblau gefärbt und mit einem samtigen Reif überzogen: Zwetschgen. Egal ob Bühler, Ersinger, Lützelsachser, Stanley oder Zimmer: Sie sind meine Sommerboten und verbreiten auch dann noch gute Laune, wenn die warmen Sonnentage längst Geschichte sind.

„Bitte geben Sie mir zwei Kilo Zwetschgen“, rufe ich der Obsthändlerin zu und deute auf den sorgfältig aufgeschichteten Fruchtberg in der Mitte des Tisches. „Oh, das sind Pflaumen“, korrigiert mich die Verkäuferin freundlich und führt mich auf die andere Seite der Verkaufstheke. „Hier haben wir die Zwetschgen“. Irritiert vergleiche ich die beiden Obstsorten miteinander: „Ist das nicht das Gleiche?“, frage ich leicht verwirrt. „Im Grunde schon“, antwortet die Obsthändlerin und reicht mir eine Handvoll Pflaumen und Zwetschgen zum Vergleich. „Probieren Sie und finden Sie den Unterschied heraus!“

Tatsächlich ist die Zwetschge (Prunus domestica) eng mit der Pflaume verwandt. Beide gehören zur Großfamilie der Rosengewächse. Die Erntezeit beider Früchte beginnt im Juli und kann sortenabhängig bis in den Oktober hineinreichen. Ein weiteres charakteristisches Merkmal von Zwetschgen und Pflaumen ist ihr Stein, der im Inneren der Früchte vom weichen, saftigen Fruchtfleisch umschlossen wird. Er gibt den Zwetschgen und Pflaumen ihren zweiten Familiennamen „Steinfrucht“. Wer jetzt an Kirschen, Mangos, Mirabellen, Pfirsiche oder Oliven denkt, liegt richtig. Auch sie gehören in diese Familie und gelten als weitläufige Cousinen und Cousins der Zwetschgen und Pflaumen.

Pflaumen

Die ursprüngliche Heimat der Pflaume ist Vorderasien, hier wuchsen vor mehr als 2.000 Jahren die ersten Urpflaumen. In Kultur genommen wurde die Pflaume erstmals in Syrien, Zentrum des damaligen Pflaumenhandels war die Stadt Damaskus. Dort entdeckten römische Feldherren und Kriegstruppen das köstliche Obst und nahmen die Pflaumenbäume mit in ihre römische Heimat. Bald darauf hatte die Pflaume den gesamten Mittelmeerraum erobert. Auf welchen Wegen die Pflaume nach Mittel-und Westeuropa kam, ist nicht genau geklärt. Viele Historiker gehen jedoch davon aus, dass der systematische Anbau von Pflaumenbäumen in dieser Region auf eine Initiative von Karl dem Großen zurückgeht.

Die Pflaume selbst ist im Gegensatz zur Zwetschge eher rundlich und oft etwas kleiner. Die seitlichen Enden der Pflaume sind weich und abgerundet, außerdem werden die beiden Fruchthälften durch eine deutliche Kerbe, die sogenannte Bauchnaht geteilt. Bei der Zwetschge ist diese Naht nicht zu erkennen. Da Pflaumen schon sehr lange kultiviert werden, gibt es weltweit viele unterschiedliche Sorten mit unterschiedlichen Formen und Farben. So sind auch gelbe und rötliche Pflaumen keine Seltenheit. Zwetschgen dagegen sind immer blau-violett gefärbt.

Während ich abwechselnd in das Fruchtfleisch einer Zwetschge und einer Pflaume beiße, fällt mir ein weiterer Unterschied auf: Das Fruchtfleisch der Zwetschgen ist fester, weniger saftig und lässt sich leichter vom Stein lösen als das der Pflaumen. „Richtig“ bestätigt die Obsthändlerin, „Zwetschgen behalten sogar bei hohen Koch- und Backtemperaturen ihre Form. „Daher werden sie auch bevorzugt für den berühmten Zwetschgendatschi verwendet während sich aus Pflaumen tolle Fruchtkuchen mit Streuselbelag, Marmeladen und leckere Fruchtmuse herstellen lassen“.

Plaumenschnitte

Mit zwei Tüten voll Pflaumen und Zwetschgen verlasse ich kurz darauf den Marktstand. Bleibt die Frage, worauf ich jetzt mehr Lust habe: Einen leckeren Pflaumenstreuselkuchen oder die berühmten Pflaumenschnitten mit Butterstreuseln?

Kategorie: Allgemein Schlagworte: Saison