12. Dezember 2017

Mehl – das Geheimnis der Mehltypen

Es ist in fast allen Küchen zu finden und doch weiß man oft nur wenig davon. Damit sich das ein kleines bisschen ändert, dafür sorgt der heutige Blogbeitrag.
Haben Sie sich auch schon mal gefragt, wofür die Zahl hinter dem Mehl steht? Oder nach welchen Kriterien diese vergeben werden? Falls ja, haben wir hier ein paar Antworten für Sie.

Mehltypen

Mehltypen

Die Ziffer wird als Mehltype bezeichnet und stammt aus der Fachsprache der Bäcker und Müller. Sie ist ein Maß für den Mineralstoff- und Klebergehalt des Mehls. Die Bestimmung erfolgt in einem sogenannten Muffelofen. Dort wird eine kleine Menge Mehl bei 900°C verbrannt. Die Bestandteile, die dabei übrig bleiben, sind die Mineralstoffe des Mehls. Je heller das Mehl ist, umso niedriger ist auch die Mehltype, da weniger Mineralstoffe darin enthalten sind. Zu dieser Typisierung gilt in Deutschland seit 1992 eine DIN-Norm. Die Mehltype gibt also an, wie viel mg Mineralstoffe in 100g Mehl stecken.
Das Weizenmehl wird in die Mehltypen 405, 550, 812, 1050 und 160 eingeteilt. Roggenmehl unterteilt sich in die Typen 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800. Die Type 1800 unterscheidet sich vor allem dadurch, dass sie ohne Keimling gemahlen wird.

In der Konditorei wird meist ein helles Mehl mit dem Typ 405 verwendet, da dies sich gut für Tortenböden oder anderes Feingebäck eignet. Für Brötchen wird der Mehltyp 550 verwendet und im Brotbereich wird mit deutlich höheren Typen gearbeitet. Dies hängt vor allem von der Brot- bzw. Brötchensorte ab. Für eine helle Brotsorte, wie zum Beispiel Weizenmischbrot, wird die Type 812 verwendet. Die Type 1050 eignet sich dagegen besonders gut zur Herstellung von Mischbroten.

In einem Weizenmischbrot ist über die Hälfte des Mehls ein Weizenmehl. Mischbrote bestehen zu 50 % aus Weizenmehl und 50% aus Roggenmehl. Ein reines Weißbrot hingegen hat maximal 5 % Roggenmehlanteil.

Art. 187 Bio Dinkelvollkornbrot

Art. 187 Bio Dinkelvollkornbrot

Für Vollkornbrote ist keine Mehltypung vorhanden, da das Mehl aus dem ganzen Korn besteht und nur die nicht verzehrbaren Teile entfernt werden. Somit enthalten Vollkornmehle alle Bestandteile des Kornes, sind aber durch das im Keimling vorhandene Fett nur kurz haltbar.

Für jede Backware gibt es somit das passende Mehl und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Mehl ist nicht gleich Mehl und die Zahlen sind mit dem richtigen Wissen doch sehr hilfreich.

Der Kürbis – das Multitalent

Hätten Sie gedacht, dass der Kürbis eine Beere ist? Wir nämlich nicht. Eine Beerenfrucht zeichnet sich durch im Fruchtfleisch eingelegte Samen aus. Der Kürbis ist somit die größte Beere der Welt. Zudem lassen sich Kürbisse bei richtiger Lagerung mehrere Monate aufbewahren. Somit können sie den ganzen Winter über zubereitet werden und uns die kalte Jahreszeit hindurch mit reichlich Vitaminen versorgen.

Kürbiskerne

Kürbiskerne

Doch auch die Kürbiskerne stecken voller Enzyme, Vitamin E und Beta-Carotin, sowie Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Kürbiskerne sind vor allem im Müsli oder als Kürbiskernbrot  bzw. –brötchen  sehr beliebt. Aber auch als gesunder Snack zwischendurch werden Kürbiskerne sehr geschätzt. Ob geröstet oder gesalzen – Kürbiskerne sind vielseitig wandelbar.
Durch ihren hohen Ölgehalt von ca. 50% sind Kürbiskerne zudem sehr gut zur Ölgewinnung geeignet. Dazu werden die Kerne getrocknet, gemahlen, geröstet und dann bei 60°C gepresst. Das entstandene Öl ist reich an den Vitaminen A, C, D und E. Das Öl hat eine dunkelgrüne Farbe, welche auf die darin enthaltenen Carotinoide und Porphyrine zurückzuführen ist. Diese unterstützen den Schutz der Haut vor Sonneneinstrahlung und negativen Umwelteinflüssen.

Kürbis-Halloween

Kürbis-Halloween

Doch der Kürbis ist nicht nur gesund, er spielt auch für die Halloweendekoration eine große Rolle. Meist werden sie zu schaurig-schönen Kürbislaternen geschnitzt und sind für Kinder das Highlight des Herbstes. Der Brauch stammt aus Irland und geht auf eine alte Legende zurück. Ein Hufschmied namens Jack soll damals den Teufel überlistet haben und als er starb, bekam er von diesem eine glühende Kohle. Jack steckte diese in eine ausgehöhlte Rübe und soll damit in der Halloweennacht noch heute zu sehen sein. Aus dieser Legende entwickelte sich später der Brauch, dass ein brennendes Stück Kohle in einem ausgehöhlten Kürbis alle bösen Geister abhalte. Heute dient der ausgehöhlte Kürbis an Halloween meist nur noch zur Dekoration. An die alte Legende von Jack O’Lantern erinnern sich dabei nur noch wenige. Wir aber haben uns von Jack´s Legende inspirieren lassen und versüßen Ihnen die Herbstzeit mit unseren Kürbis

Cake-Pop

Cake-Pop

Cake-Pops.

Hafer – kleines Korn, große Wirkung

Müsli mit Hafer

Müsli mit Hafer

Während ich neulich beim Frühstück saß, kam mir die Idee für ein neues Thema, über das es sich zu bloggen lohnen würde. Die Idee kam natürlich nicht von ungefähr, mein Frühstücksmüsli hatte einen entscheidenden Anteil daran. Vielleicht können Sie sich es schon denken, es dreht sich heute alles rund um den Hafer.

Der Hafer zählt zur Familie der Süßgräser und nicht, wie meist angenommen, zu den Getreidearten. Bereits 2000 Jahre v. Chr. wurde er von den Kelten und Germanen angebaut. Es gibt 23 Arten von Hafer, die sich alle durch lockere Rispen auszeichnen.

Allerdings eignet sich der Hafer nicht zur Brotherstellung, da ihm das dafür nötige Klebereiweiß fehlt. Hafer kann nur in Verbindung mit einem backfähigen Mehl zu Brot verarbeitet werden. Doch bevor das geschieht, muss das Haferkorn gequetscht werden und aus dem Haferkorn wird so eine Haferflocke.
Zudem ist das Quellstück von großer Bedeutung bei der Verarbeitung von Hafer. Quellstück bedeutet, dass die Haferfocken mit Wasser angereichert werden, damit sie dem Gebäck später kein Wasser entziehen. Eine Haferflocke lagert ungefähr das Eigengewicht an Wasser ein, sprich nach dem Quellstück wiegt jede Flocke doppelt so viel. Im fertigen Brot ist der Hafer deshalb gut zu erkennen. Ein Brot muss mindestens 10 % Haferanteil haben, um Haferbrot genannt werden zu dürfen. Wird er als Dekor auf dem Brot verwendet, muss der Hafer stark gequetscht werden, um verzehrt werden zu können.

Hafer

Hafer

Hafer ist zudem reich an Vitaminen, Nährstoffen, Eiweiß sowie Fetten. Das kommt daher, dass beim Haferkorn nur die äußerste Schale entfernt wird. Das Eiweiß und Fett sitzen im Keimling, die Kohlenhydrate im Korn darüber und die meisten Vitamine befinden sich in den Schalen.
Der Keimling, der Teil mit den meisten Nährstoffen, bleibt erhalten. Durch seinen hohen Biotingehalt ist Hafer zudem gut für Haut, Haare und Nägel.

Sie sehen – ein kleines Korn mit großer Wirkung.

Cookies – das süße Wunder

Chocolate Chip Cookie

Chocolate Chip Cookie

Die Amerikanerin Ruth Wakefield rechnete 1930, als sie den berühmten Chocolate Chip Cookie erfand, nicht im Geringsten damit, dass ihre Kreation einmal so beliebt werden würde. Es ranken sich viele Mythen darum, warum sie auf die Idee dieses Cookies kam. Welche davon allerdings der Wahrheit entspricht, lässt sich nicht genau nachvollziehen. Fest steht jedoch, dass Ruth Wakefield damals einen Keks erfand, der bis heute auf der ganzen Welt gern gegessen wird.

Der ideale "süße Snack to go"

Der ideale „süße Snack to go“

Ein Mensch isst in seinem Leben durchschnittlich 35 000 Kekse, was ungefähr dem Gewicht von 6 Elefanten entspricht. Darunter isst mit Sicherheit auch der ein oder andere Cookie. Damit jedoch nicht genug: in den US-Bundesstaaten Pennsylvania und Massachusetts ist der Chocolate Chip Cookie der offizielle „Staats-Keks“.

Doch nicht nur Cookies werden gern verspeist. Auch der Oreo Keks erfreut sich größter Beliebtheit. Kein Wunder, dass dieser nach dem Cookie der beliebteste Keks der Amerikaner ist. Der Oreo Keks hat in Amerika sogar seinen eigenen Tag, nämlich den 6. März. Dort wird der „National Oreo Day“ begangen. Woher der Name Oreo kommt bleibt allerdings bis heute ein Geheimnis.

Süße Begleiter für Kaffee und Tee

Süße Begleiter für Kaffee und Tee

Ein anderes Geheimnis des beliebten Doppelkekses wurde allerdings schon gelöst. Wissenschaftler fanden nun nämlich heraus, warum der Verzehr von Oreo Keksen oft dazu führt, dass man erst aufhört zu essen, wenn die ganze Packung leer ist. Das liegt daran, dass beim Verzehr der Oreos ein Neuronenausstoß im Glückszentrum des Gehirns ausgelöst wird. Dadurch fällt es zunehmend schwerer, nicht mehr in die Packung zu greifen.
Nach so vielen Infos rund um Cookies bekommt man gleich selbst Lust auf ein paar leckere Kekse. So wundert es nicht, dass in fast jeder amerikanischen Mall ein Cookie-Shop zu finden ist, um den Heißhunger zu stillen.

Donuts – Was verbirgt sich hinter dem Fettgebäck mit Loch?

Letztes Wochenende wollte ich mir dem regnerischen Wetter entsprechend mal wieder einen gemütlichen Filmeabend machen. Dabei fiel mir auf, dass die meisten Filmpolizisten ohne ihren heißgeliebten Donut zu nichts im Stande waren. Klischee – na klar, dachte ich mir. Aber das süße Gebäck ließ mich trotzdem nicht los.

Donuts

Donuts

Der Donut gehört zu den Fettgebäcken. Vor allem in den USA sind sie weit verbreitet und beliebt. Bei den Briten wird er auch heute noch Doughnut genannt, was so viel wie „Teignuss“ bedeutet – die Amerikaner vereinfachten den Namen einfach. Es gibt viele schriftliche Aufzeichnungen über das Gebäck und dessen Herstellung. Über die Entstehung allerdings gibt es viele verschiedene Theorien – welche davon nun die Richtige ist, darüber lässt sich streiten.

Eine Theorie besagt, dass der Donut von holländischen Einwanderern in den USA erfunden wurde. Dort stellten sie Hefeteigbällchen in heißem Öl her, die aber meist in der Mitte nicht ganz gar wurden. Deswegen beschloss die Amerikanerin Elizabeth Gregory einfach, Nüsse in die Mitte der Bällchen zu drücken. Ihr Sohn hingegen war davon nicht begeistert und drückte die Nüsse wieder heraus. Der Donut war geboren.

Donuts

Donuts

Einer anderen Geschichte nach wurden die Fettgebäcke mit Loch von Soldaten im Ersten Weltkrieg erfunden, die Teigbällchen als Proviant bekamen. Diese spießten sie auf den Lauf ihrer Gewehre auf und so entstand das typische Loch im Donut.

Welche der beiden Entstehungsgeschichten Ihnen letztendlich zusagt, bleibt Ihnen überlassen. Fest steht, dass Ihnen bei unserem breiten Sortiment ganz sicher die Wahl schwer fallen wird.

Flammkuchen – ein „brandheißer“ Snack

Der heutige Beitrag befasst sich mit einem allseits beliebten Snack, dem Flammkuchen. Er hat seinen Ursprung im Elsass und wurde um 1900 das erste Mal hergestellt.

Flammkuchen

Flammkuchen

Zunächst diente der Flammkuchen dazu, die Temperatur des Ofens beim Brotbacken einzuschätzen. Betrug die Backzeit zwischen 12 und 15 Minuten, konnten Brote gebacken werden. Dauerte es länger, musste noch mehr geheizt werden. Und wurde der Flammkuchen zu schnell dunkel, war dies ein Zeichen für zu große Hitze im Ofen. Der Name dieser Spezialität kommt daher, dass die Flammen noch nicht ganz aus waren, wenn der Flammkuchen in den Ofen geschoben wurde.
Der Boden des Flammkuchens besteht aus sehr dünnem Brotteig und wird traditionell mit einer leicht gewürzten Sauerrahm-Creme bestrichen und mit Zwiebeln sowie Speck belegt.

Flammkuchen

Flammkuchen

Doch nicht nur der klassische Flammkuchen wird gern gegessen, auch andere Variationen haben sich im Laufe der Zeit entwickelt. Im Osten Württembergs wird der Flammkuchen als „Hitzkuchen“ bezeichnet und mit Kartoffelpüree, Grieben und Zwiebelringen belegt. Aber auch eine süße Variante des Flammkuchens ist weit verbreitet. Der Belag besteht aus Äpfeln, Birnen und Zimt. Sogar in mediterraner Ausführung mit Tomate und Mozzarella belegt, gibt der Flammkuchen eine gute Figur ab. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.
Neben seiner Vielfältigkeit ist der Flammkuchen in der rustikalen sowie in der gehobenen Gastronomie deshalb beliebt, weil er sich einfach und schnell zubereiten lässt.
Auch wir von EDNA haben neben den Klassiker zusätzlich eine leckere Alternative – das Flammkuchenbaguette. Zudem finden Sie bei uns praktische Starter-Sets, die zu einem guten Gelingen Ihres Flammkuchens beitragen. Lassen Sie sich doch auch vom Flammkuchen verführen, er ist in jeder Variation ein echt brandheißer Snack.

Grillen – Eine Frage der Marinade

Grillen

Grillen

Die Kohlen glühen, auf dem Rost liegt ein schönes Stück Fleisch, der feine Rauchgeruch liegt in der Luft und das Wetter ist angenehm warm. So oder so ähnlich sieht ein perfekter Grillabend für die meisten Grillbegeisterten aus. Aber bis es so weit ist, müssen einige Entscheidungen getroffen werden. Eine davon dreht sich um die Marinade. Genau deshalb befasst sich der heutige Beitrag einmal ein bisschen genauer mit der Grillmarinade, die ausschlaggebend für das Gelingen einer Grillparty ist, denn es soll schließlich allen schmecken.

Der Begriff Marinade leitet sich von dem französischen Wort mariné ab und bedeutet übersetzt „in Salzwasser eingelegt“. Marinaden dienten demnach ursprünglich zum Pökeln und damit zum Konservieren von Lebensmitteln. Heute dagegen setzen wir sie zum Würzen von rohem Fleisch und Fisch ein. Salz steht dabei nicht immer auf der Zutatenliste, die meisten Marinaden werden aus Pflanzenölen, aromatischen Kräutern, ausgewählten Gewürzen und etwas Säure hergestellt.

mariniertes Grillfleisch

mariniertes Grillfleisch

Die Säure löst das Bindegewebe des Fleisches an, so dass die in der Grillmarinade enthaltenen Gewürz- und Aromastoffe leichter in die Fleischfaser eindringen können. Wichtig ist, dass ausschließlich hitzebeständige Öle aus Oliven, Raps, Erdnüssen, Traubenkernen oder Sonnenblumenkernen zur Zubereitung der Würzsaucen eingesetzt werden. Kaltgepresste Öle hingegen vertragen oft die hohen Grilltemperaturen nicht. Zudem machen Marinaden das Grillfleisch nicht nur zart, sondern schützen das Fleisch auch davor zu trocken zu werden. Gar nicht so einfach also, die passende Grillmarinade zu finden.

Klassisch, asiatisch, exotisch oder orientalisch – auch die Auswahl an den Geschmacksrichtungen ist groß. Diese hängen natürlich von den geschmacklichen Vorlieben ab. Aber eines ist sicher: für Abwechslung ist bestens gesorgt.

Brote

Brote

Wenn die Frage nach der richtigen Grillmarinade einmal geklärt ist, bleibt nun nur noch zu hoffen, dass dieser Sommer viele Gelegenheiten für entspannte Grillabende bietet. Denn was gibt es Schöneres als der Grillduft an einem lauen Sommerabend, zusammen mit leckeren Broten.

 

 

 

Gefrühstückt wird in jedem Land

Genau deswegen dreht sich heute alles um die unterschiedlichen Frühstücksrituale in Amerika, Frankreich, England und Deutschland. Jedes Land hat seine kulinarischen Besonderheiten und Gewohnheiten am Frühstückstisch, die in anderen Nationen undenkbar wären.

Pancakes

Pancakes

Den Anfang macht Amerika, wo typischerweise Pancakes, Toast, Bacon oder Eierspeisen gefrühstückt werden. Unter der Woche fällt das Frühstück in Amerika eher klein aus, dafür ist es am Wochenende umso üppiger. Warme Speisen sind zudem fester Bestandteil des amerikanischen Frühstücks. Das international bekannte „Ei Benedikt“ ist zudem sehr beliebt auf amerikanischen Frühstückstischen und hat auch dort seinen Ursprung.

In Frankreich hingegen wird der Tisch mit Croissants und Baguette gedeckt. Dies wird meist mit süßen Aufstrichen zu sich genommen. Eher selten sind hier Wurst, Käse oder Joghurt zu finden und auch so üppig wie in Amerika fällt das Frühstück in Frankreich nicht aus.

Marmeladen

Marmeladen

Die Engländer mögen es zum Frühstück ähnlich deftig wie die Amerikaner. Bacon, Toast, Speck, Eierspeisen, Würstchen sowie gegrillte Tomaten oder Champignons gehören hier zum Standardfrühstück. Jedoch werden regionale Unterschiede gemacht. Marmeladen sind in unzähligen Varianten auf dem Frühstückstisch zu finden und auch Honig wird sehr gerne von den Briten gewählt. Eine Tasse Tee mit Milch gehört ebenfalls zum typisch englischen Frühstück.

Das deutsche Frühstück hat wohl ein bisschen was von allen oben genannten Nationen. Es fällt mal herzhaft und mal eher süß aus. Außerdem gibt es auch hier regionale Unterschiede. Auf den deutschen Frühstückstischen sind meist die unterschiedlichsten Arten von Backwaren zu finden. Ob Brot oder Brötchen  – auf den deutschen Tischen landen sie in allen Variationen und werden nach Belieben herzhaft oder süß belegt. Auch Nuss- und Hefezöpfe sind äußerst beliebt und werden oft mit süßen Aufstrichen gegessen.

Cerealien

Cerealien

Auch Frühstücksflocken werden überall gerne gegessen. Ob mit Milch, Joghurt oder Säften, ist dabei reine Geschmackssache. Doch egal wie unterschiedlich die Frühstücksgewohnheiten sind, auf eines möchte kein Land verzichten: eine frische Tasse Kaffee am Morgen. Das heiße Getränk darf auf keinem Frühstückstisch fehlen.

Erdbeeren – Wissenswertes rund um die Powerfrucht

Der Mai ist gerade kurz zu Ende, aber eine Nussfrucht hat gerade Hochsaison: die Erdbeere. Richtig gelesen, die Erdbeere zählt nicht, wie meist angenommen, zu den Beerenfrüchten, sondern tatsächlich zu den Nussfrüchten. Dies liegt an den kleinen gelben Kernen, die sich außen an der Frucht befinden.

Powerfrucht "Erdbeere"

Powerfrucht „Erdbeere“

In Deutschland wird die Erdbeere erst seit dem 19. Jahrhundert gezüchtet, erfreut sich aber seit jeher großer Beliebtheit. Mittlerweile gibt es mehrere tausend Sorten, die sich in Geschmack, Aussehen, Farbgebung sowie Form unterscheiden. Erdbeeren bestehen zu ca. 90 % aus Wasser und sind reich an Vitamin C. Zudem haben sie wenige Kalorien, und können deswegen ohne Sorge um das Gewicht nach Lust und Laune verzehrt werden. Kein Wunder also, dass jeder Deutsche im Schnitt ca. 3 Kilo der roten Frucht pro Jahr verspeist.

 

Die süße Versuchung zum Kaffee - Art. 8102685

Die süße Versuchung zum Kaffee – Art. 8102685

Eine Beere enthält ungefähr 150 von fast 4.000 bekannten Geschmacks- bzw. Aromanuancen und hat einen hohen Eisengehalt. Eine echte Powerfrucht eben. Doch nicht nur der Geschmack der Erdbeere ist breit gefächert, auch die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Ob nun als Kuchen, Marmelade, im Joghurt, als Bowle oder ganz klassisch mit Sahne – Erdbeeren sind auch kulinarisch echte Alleskönner. Auch wir von EDNA sind von der kleinen roten Frucht derart angetan, dass wir sie in einem Rezept für unsere Tartelettes verwendet haben. Der Zubereitung haben wir einen eigenen Produktfilm gewidmet.

Tartelettes für individuelle Erdbeerdesserts

Tartelettes für individuelle Erdbeerdesserts

Natürlich gibt es auch ein paar Dinge beim Kauf von Erdbeeren zu beachten.
Im besten Fall haben die Erdbeeren beim Kauf noch einen kleinen Stielansatz, eine kräftige Färbung sowie eine glänzende Haut. Vor dem Waschen sollte der Stiel außerdem nicht entfernt werden, da sonst wichtige Aromastoffe beim Säubern verloren gehen.

Nun sollte der Erdbeer-Saison 2015 eigentlich nichts mehr im Wege stehen. Vielleicht entdecken Sie in diesem Jahr ja ein paar neue Rezepte rund um die Powerfrucht, wir wünschen Ihnen in jedem Falle eine gute Erdbeer-Ernte.

Die kleine Verführung in bunt…

Wenn man sich mal im Verkaufsraum einer Bäckerei umschaut, entdeckt man eine große Vielfalt von Leckereien, die vielleicht unbekannt sind und deren Namen auch nicht wirklich viel darüber verrät. Eine dieser mysteriösen Köstlichkeiten sind die Macarons.

Macarons

Macarons

Macarons sind ein französisches Baisergebäck, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückgeht. Die ersten Macarons waren einfache Kekse aus Mandelmehl, Eiweiß und Zucker, erst später kam die Füllung dazu.

In Frankreich werden bis heute die unterschiedlichsten Varianten davon gebacken. Die Populärste davon ist die bunte Variante einer Doppelscheibe mit einer Füllung aus Creme.

Die Scheiben bestehen aus Eiweiß, Puderzucker und gemahlenen Mandeln. Im Schnitt sind die kleinen Gebäcke drei bis fünf Zentimeter groß. Außerdem gelten sie als kalorienarm und dürfen ohne schlechtes Gewissen verzehrt werden.

Servieridee

Servieridee

Gefüllt werden sie meist mit Buttercreme oder Konfitüre. Die Masse wird mit einem Spritzbeutel zwischen die Macaronscheiben aufgetragen und anschließend zusammengeklappt. Leider steigt mit der Füllung auch das schlechte Gewissen an :-)

Lange können sie aber nicht aufbewahrt werden und sollten deshalb schnell nach der Herstellung verzehrt werden, was bei dem leckeren Geschmack nicht allzu schwer fällt.

 

 

Ideal auch zu Kaffee

Ideal auch zu Kaffee

Verwandte der Macarons sind Oreos und Whoopie Pies, die allerdings erst viel später populär wurden. Die Whoopie Pies unterscheiden sich im Wesentlichen in der Füllung von den Macarons, denn sie sind mit einer Marshmallowcreme gefüllt. Das macht sie besonders saftig, aber auch besonders kalorienhaltig.

Falls sie jetzt auch Lust auf die kleinen Doppelkekse haben, hat EDNA eine große Auswahl an Macarons für sie.