18. November 2017

Wolli und das Pfannkuchen-Revival

Der Ledereinband ist stumpf und eingerissen, die stark vergilbten Buchseiten sind mit Flecken übersät. Nein, schön anzuschauen ist das alte, handgeschriebene Kochbuch meiner schwäbischen Großmutter gewiss nicht mehr. Und doch blättere ich gerne in ihm, denke an vergangene Tage und sehe sie wieder vor mir: Die Gerichte meiner Kindheit.

Als Kind hatte ich viele Leibspeisen doch auf das Mittagessen am Mittwoch freute ich mich immer ganz besonders. Denn nur an diesem Tag duftete es im ganzen Haus nach Großmutters leckeren Schupfnudeln. Oft kamen die schwäbischen ‚Buabaspitzla’ mit gedämpftem Kraut, einem Schlag Rahm und geröstetem Speck auf den Teller, ein anderes Mal servierte meine Großmutter ihre berühmten Schupfnudeln mit selbstgemachtem Apfelkompott, etwas zerlassener Butter und einer Prise Zimt.

Als die Mönche das Hergottsbscheißerle erfanden

Pfannkuchen

Pfannkuchen

In der Fastenzeit bereitete meine Großmutter oft Spätzle mit sauren Linsen zu. Mir legte sie stattdessen einen großen, saftigen Pfannkuchen auf den Teller, da sich mein Gesicht beim Anblick der Linsen stets zu einem „Bähhh“ verzog. Unvergessen sind auch Großmutters selbstgemachten Maultaschen. „Ach Du meinst Herrgottsbscheißerle“ korrigierte sie mich schmunzelnd, als ich mir die schwäbischen Nudeltaschen einmal zum Mittagessen wünschte. Dann sah sie meinen fragenden Blick, kochte kurzentschlossen eine große Kanne Kakao, holte zwei frischgebackene Apfelküchle aus der Speisekammer und erzählte mir von Mönchen, die vor mehr als 100 Jahren lebten und trotz strengem Fastengebot nicht auf eine fleischhaltige Mahlzeit verzichten wollten. Da die Ordensbrüder den strafenden Blick Gottes fürchteten, mischten sie das verbotene Fleisch unter Spinat, Zwiebeln und eingeweichte Brötchen und versteckten die scheinbar fleischlose Masse zusätzlich im Inneren einer kleinen, mundgerechten Nudeltasche.

Fleischgerichte kamen nur selten auf den Tisch

 Pfannkuchen mit Kakaocremefüllung Vergleichen Pfannkuchen mit Kakaocremefüllung

Pfannkuchen mit Kakaocremefüllung

Meine Großmutter stammt aus einem kleinen Dorf in Bayerisch Schwaben. Ihre Eltern bewirtschafteten dort einen kleinen Bauernhof von dessen Erträgen die Familie auch während der entbehrungsreichen Kriegsjahre ohne Not leben konnte. Fleischgerichte kamen trotzdem nur selten auf den Tisch, stattdessen standen Getreide, Kartoffeln, Obst und Gemüse auf dem täglichen Speiseplan. Aus diesen Grundnahrungsmitteln waren im Verlauf vieler Jahre schlichte, deftige und sättigende Gerichte entstanden, deren Rezepturen innerhalb der Familien stetig verfeinert und an nachfolgende Generationen weitergegeben wurden. Da Mehl im Gegensatz zu frischem Obst und Gemüse lagerfähig und damit ganzjährig verfügbar war, setzten sich in den schwäbischen Küchen vor allem fleischfreie Mehlspeisen durch. Sie durften auch an den zahlreichen Fastentagen eines Jahres verzehrt werden. Viele dieser traditionellen Mehlspeisen sind bis heute untrennbar mit der schwäbischen Küche verbunden.

Mehlspeisen müssen nicht zwangsläufig aus Mehl bestehen

Apfelstrudel

Apfelstrudel

In Deutschland galt der Begriff Mehlspeise lange Zeit nur für die Gerichte, die überwiegend aus Mehl bestanden und nicht im Ofen gebacken wurden. Dazu zählten einfache Mehl- oder Brennsuppen, Mehlbreie oder süße Nachspeisen wie Pudding. Ab dem 19. Jahrhundert gehörten auch Nudeln, Grießgerichte und Getreidegrützen dazu.
Dagegen musste in Österreich, vor allem in der frühen Wiener Spezialitätenküche eine Mehlspeise nicht zwangsläufig aus Mehl bestehen sondern in erster Linie ohne Fleisch zubereitet sein. Hier wollte die überwiegend katholische Bevölkerung genießen, ohne dabei die Fastengebote zu brechen. Diese besondere Wiener Lebensart hatte großen Einfluss auf Form und Geschmack der Mehlspeisen. Ihr verdanken wir die heutigen Palatschinken, Kaiserschmarren, Quarkstrudel und Apfelstrudel, Nocken, Schmalzgebäcke, Dalken und Buchteln.

Klassiker mit neuem Pepp

Nachdenklich blättere ich in dem alten Kochbuch meiner Großmutter. Klassische Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn, Strudel oder Pfannkuchen kommen oft in gewohnter Form auf unsere Teller. Wie wäre es mit neuem Pepp? Kurzentschlossen schlage ich das Kochbuch zu und beginne zu experimentieren. Ein paar Stunden später ist es geschafft. Der schlichte Pancake ist jetzt mit einem fein-säuerlichen Mango-Sorbet gefüllt und wird von einer feinen Mousse au Chocolat begleitet. Eine weihnachtliche Note dagegen hat der Strudelteig erhalten. Er ist mit Zwetschgen, Mandeln und Marzipan gefüllt. Etwas Vanilleeis und eine feine Zimtnote setzen dem Zwetschgenstrudel die Krone auf.

Über Wolli

Schreiben Sie einen Beitrag

*