18. November 2017

Das Flammkuchen-Experiment

Wir kennen ihn als Hitzkuchen, Flammwaie oder Tarte flambée.
Wissen Sie von welcher beliebten Spezialität wir sprechen? Wenn nicht, dann begleiten Sie uns doch auf eine Zeitreise ins Elsass!

Es ist kurz nach drei Uhr als Monsieur Balzac an jenem Freitagmorgen im September sein Wohnhaus verlässt und mit großen Schritten auf das kleine, gemauerte Backhaus am Ortsrand von Kochersberg im Elsass zueilt. Noch scheinen die wenigen Bewohner des Dorfes im französischen Département Bas-Rhin tief und fest zu schlafen. Doch schon kurz nach Sonnenaufgang werden die ersten Bäuerinnen ihre vollbeladenen Weidenkörbe auf den Holzbänken des Dorfbackhauses abstellen und laut schwatzend mit dem Kneten und Formen der vorbereiteten Brotteige beginnen.

Als er das Backhaus erreicht, stellt Monsieur Balzac zunächst seinen aus Weidenholz geflochtenen Tragekorb ab, entzündet eine alte Öllampe und beginnt Buchenholzscheite und trockenes Reisig im Inneren des Ofens aufzuschichten. Meist gelingt es ihm nicht, das Feuer mit einem einzigen brennenden Scheit zu entfachen. Heute allerdings hat Monsieur Balzac Glück. Zufrieden lässt sich der Aufseher auf der schmalen Holzbank vor dem Ofen nieder und betrachtet sein Werk. Das wäre geschafft. Höchste Zeit für ein kleines Frühstück! Doch noch bevor er sich mit Croissants, saurem Rahm und Speck belohnen kann, wird das leise Knistern des Feuers von seinem tiefen, gleichmäßigen Schnarchen übertönt.

Art. 1758 Flammkuchen "4-Käse"

Art. 1758 Flammkuchen „4-Käse“

Es ist das gleißende Licht der Morgensonne, das den Backhausaufseher jäh aus seinen Träumen reißt. Benommen vor Schreck greift er zum Schürhaken, prüft die Glut und erkennt, dass das Feuer zwar weitgehend heruntergebrannt, aber keinesfalls erloschen ist. Erleichtert greift Monsieur Balzac in seinen Weidekorb, holt drei Teiglinge heraus und rollt diese zu gleichmäßig dünnen, runden Fladen aus. Später wird er mit ihnen die Temperatur des Ofens überprüfen. Denn der Backhausaufseher weiß: Sind die dünnen Teigfladen innerhalb von 12-15 Minuten fertig gebacken, hat der Holzofen eine zum Brotbacken geeignete Temperatur erreicht. Erst dann darf Monsieur Balzac die glühende Asche ausräumen und die Brotlaibe einschießen.

Während der Backhausaufseher mit voller Kraft auf die Teigfladen einwirkt, erinnert ihn ein eindringliches, ja beinahe schmerzhaftes Hungergefühl an das entgangene Frühstück. Ratlos hält er inne. Für eine Mahlzeit hat der Aufseher erst einmal keine Zeit. Doch genau das bringt Monsieur Balzac auf eine außergewöhnliche Idee.

Flammkuchen

Flammkuchen

Kurzentschlossen wagt er das Experiment und bedeckt die Oberfläche der dünnen Teigfladen mit einer dicken Schicht Sauerrahm. Anschließend fügt Monsieur Balzac noch einige Scheiben Speck hinzu und schiebt die Teigstücke dann direkt in die offene Glut des Holzbackofens. Noch heute bezeichnen wir das Garen von Speisen in unmittelbarer Nähe einer Flamme als abflammen oder flambieren. So kam der Flammkuchen zu seinem Namen.

Auch wenn der Name des Flammkuchen-Erfinders nachweislich nicht überliefert ist: Die Geschichte der Tarte flambée beginnt vor mehr als 100 Jahren in einem kleinen Dorf im Elsass und ist eng mit den traditionellen Dorfbackhäusern verknüpft. Doch während die Zahl dieser gemeinschaftlichen Backhäuser in den Folgejahren stetig sank, gewann der Flammkuchen immer mehr Anhänger. Heute hat er vor allem auf den Speisekarten Frankreichs, Badens und der Pfalz einen festen Platz. Also: Ausprobieren und schmecken lassen!

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