19. November 2018

Wolli und das Erbe des Herzogs

Holzbuden aufstellen, Girlanden aufhängen, Getränke kühlen,Schmankerl vorbereiten. Es gibt noch viel zu  tun bis zum Start der Landcafé-Wiesn am kommenden Wochenende. Doch das mindert unsere Vorfreude nicht im Geringsten!

Brezn

Brezn

Das Sommerfest wurde abgesagt, das Kinderfest auf unbestimmte Zeit verschoben. In diesem Jahr hatten die Bewohner unseres Dorfes nicht viel Gelegenheit miteinander zu feiern. Umso mehr freuen wir uns jetzt auf das erste Oktoberfest im Landcafé.

Oktoberfest. Wer denkt da nicht an die Münchener Theresienwiese, an weißblaue Festzeltstimmung, kühles Bier, ofenfrische Brezn und eine atemberaubende Achterbahnfahrt? Umso verblüffender finde ich, dass die traditionellen Oktoberfeste in Wahrheit keine Münchener Erfindung sind sondern auf eine Verordnung des bayerischen Herzog Albrecht V. im Jahr 1553 zurückgehen.

Am Georgstag war alles vorbei

In seinem Dekret wies der Monarch alle bayerischen Brauereien an, künftig nur noch in der Zeit vom Michaelistag, am 29. September bis zum Georgstag, am 23. April Bier zu brauen. Während der darauf folgenden fünf Monate durften die Braumeister den Gerstensaft zwar ausschenken, das Brauen selbst wurde jedoch hart bestraft. Auslöser für das Verbot war die hohe Brandgefahr beim Biersieden, vor allem während der warmen Sommermonate. Mit dem fünfmonatigen Brauverbot wollte der Herzog seine Untertanen also vor verheerenden Brandkatastrophen schützen. Doch es kam anders.

Bier machte zunächst satt und dann fröhlich

Bier war im 16. Jahrhundert ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Um die eigene Versorgung sicherzustellen, gehörte das Brauen in vielen Familien ganz selbstverständlich zum Alltag. Trotzdem trugen die zahlreichen Privat- und Klosterbrauereien im damaligen Bayern eine große Verantwortung. Hier löste die herzögliche Verordnung auch die größten Veränderungen aus.

In vielen bayerischen Sudhäusern hatte einige Jahre zuvor ein neues Brauverfahren Einzug gehalten. Mit diesem Verfahren gelang es erstmals sogenannte untergärige Biere zu brauen. Untergärige Biere entstehen durch den Einsatz spezieller Hefepilze. Im Vergleich zu anderen Hefekulturen bevorzugen diese Mikroorganismen vergleichsweise geringe Umgebungstemperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius. Untergärige Biere können daher nur in gut gekühlten Räumen und außerhalb der heißen Sommermonate gebraut werden. Ideale Voraussetzungen für die Umsetzung der herzöglichen Brauverordnung!

Wenn im Märzen der Brauer…

Im Gegensatz zum bisherigen Bier war der neue Gerstensaft nach einer mehrwöchigen Reifezeit sehr lange haltbar. Das wiederum brachte die Braumeister auf die Idee, größere Biervorräte anzulegen, die dann die Bevölkerung während des fünfmonatigen Brauverbotes versorgten. Ein besonderer Coup gelang den Braumeistern mit der Herstellung des untergärigen Märzbieres. Diese als Märzen bekannte Biersorte wurde tatsächlich im Monat März gebraut, war besonders geschmacksintensiv und konnte bei entsprechender Kühlung bis weit über den Michaelistag hinaus gelagert werden. Doch was geschah, wenn das Märzen zu Beginn der neuen Brausaison am 29. September noch nicht verbraucht war und dem neuen Bier Platz machen musste? Dann feierten die Untertanen des Herzogs spontan ein großes Oktoberfest mit Musik, Gauklern, deftigen Speisen und viel, viel Märzenbier. Schon bald hatte sich dieses Volksfest in vielen Teilen Bayerns etabliert, einige Oktoberfeste sind bis heute erhalten geblieben.

Ein Pferderennen als Hochzeitsgeschenk

Letztendlich hat die Tradition auch das Münchener Oktoberfest mitgeprägt. Anlass der ersten Wiesn war jedoch die Hochzeit von Kronprinz Ludwig und Prinzessin Therese am 12. Oktober 1810. Ihnen zu Ehren veranstaltete ein Münchener Bankier fünf Tage nach der Trauung ein spektakuläres Pferderennen auf einer Wiese vor den Münchener Stadtoren. Zur Freude der Münchener Bevölkerung beschloss der Königshof dieses Pferderennen im darauffolgenden Oktober zu wiederholen. So entwickelte sich über 200 Jahre hinweg die heutige Münchener Wiesn.

Im Landcafé geht es mittelalterlich zu

Lebkuchenherzen

Lebkuchenherzen

Unsere Landcafé-Wiesn erinnert dagegen an die mittelalterlichen Oktoberfeste. Bereits in wenigen Stunden werden sich die Dorfbewohner eng an eng um die kleinen Holzbuden im alten Obstgarten drängen, miteinander lachen, aktuelle Neuigkeiten austauschen und frisch gezapftes Märzen trinken. Einen großen Ansturm wird es auch auf die frischgebackenen Wiesn Brezn und die Lebkuchenherzen zum Selbstgestalten geben. Sehr lecker, aber wenig mittelalterlich geht es dagegen in der Holzbude direkt am Garteneingang zu. Hier werde ich aus Softbrötchen, knackigen Würstchen, Gurkenscheiben, Röstzwiebeln und pikanten Relishsaucen original amerikanische Hot Dogs zubereiten.

Was es genau mit den berühmten heißen Hunden auf sich hat, davon mehr im nächsten Blog.

Das Flammkuchen-Experiment

Wir kennen ihn als Hitzkuchen, Flammwaie oder Tarte flambée.
Wissen Sie von welcher beliebten Spezialität wir sprechen? Wenn nicht, dann begleiten Sie uns doch auf eine Zeitreise ins Elsass!

Es ist kurz nach drei Uhr als Monsieur Balzac an jenem Freitagmorgen im September sein Wohnhaus verlässt und mit großen Schritten auf das kleine, gemauerte Backhaus am Ortsrand von Kochersberg im Elsass zueilt. Noch scheinen die wenigen Bewohner des Dorfes im französischen Département Bas-Rhin tief und fest zu schlafen. Doch schon kurz nach Sonnenaufgang werden die ersten Bäuerinnen ihre vollbeladenen Weidenkörbe auf den Holzbänken des Dorfbackhauses abstellen und laut schwatzend mit dem Kneten und Formen der vorbereiteten Brotteige beginnen.

Als er das Backhaus erreicht, stellt Monsieur Balzac zunächst seinen aus Weidenholz geflochtenen Tragekorb ab, entzündet eine alte Öllampe und beginnt Buchenholzscheite und trockenes Reisig im Inneren des Ofens aufzuschichten. Meist gelingt es ihm nicht, das Feuer mit einem einzigen brennenden Scheit zu entfachen. Heute allerdings hat Monsieur Balzac Glück. Zufrieden lässt sich der Aufseher auf der schmalen Holzbank vor dem Ofen nieder und betrachtet sein Werk. Das wäre geschafft. Höchste Zeit für ein kleines Frühstück! Doch noch bevor er sich mit Croissants, saurem Rahm und Speck belohnen kann, wird das leise Knistern des Feuers von seinem tiefen, gleichmäßigen Schnarchen übertönt.

Art. 1758 Flammkuchen "4-Käse"

Art. 1758 Flammkuchen „4-Käse“

Es ist das gleißende Licht der Morgensonne, das den Backhausaufseher jäh aus seinen Träumen reißt. Benommen vor Schreck greift er zum Schürhaken, prüft die Glut und erkennt, dass das Feuer zwar weitgehend heruntergebrannt, aber keinesfalls erloschen ist. Erleichtert greift Monsieur Balzac in seinen Weidekorb, holt drei Teiglinge heraus und rollt diese zu gleichmäßig dünnen, runden Fladen aus. Später wird er mit ihnen die Temperatur des Ofens überprüfen. Denn der Backhausaufseher weiß: Sind die dünnen Teigfladen innerhalb von 12-15 Minuten fertig gebacken, hat der Holzofen eine zum Brotbacken geeignete Temperatur erreicht. Erst dann darf Monsieur Balzac die glühende Asche ausräumen und die Brotlaibe einschießen.

Während der Backhausaufseher mit voller Kraft auf die Teigfladen einwirkt, erinnert ihn ein eindringliches, ja beinahe schmerzhaftes Hungergefühl an das entgangene Frühstück. Ratlos hält er inne. Für eine Mahlzeit hat der Aufseher erst einmal keine Zeit. Doch genau das bringt Monsieur Balzac auf eine außergewöhnliche Idee.

Flammkuchen

Flammkuchen

Kurzentschlossen wagt er das Experiment und bedeckt die Oberfläche der dünnen Teigfladen mit einer dicken Schicht Sauerrahm. Anschließend fügt Monsieur Balzac noch einige Scheiben Speck hinzu und schiebt die Teigstücke dann direkt in die offene Glut des Holzbackofens. Noch heute bezeichnen wir das Garen von Speisen in unmittelbarer Nähe einer Flamme als abflammen oder flambieren. So kam der Flammkuchen zu seinem Namen.

Auch wenn der Name des Flammkuchen-Erfinders nachweislich nicht überliefert ist: Die Geschichte der Tarte flambée beginnt vor mehr als 100 Jahren in einem kleinen Dorf im Elsass und ist eng mit den traditionellen Dorfbackhäusern verknüpft. Doch während die Zahl dieser gemeinschaftlichen Backhäuser in den Folgejahren stetig sank, gewann der Flammkuchen immer mehr Anhänger. Heute hat er vor allem auf den Speisekarten Frankreichs, Badens und der Pfalz einen festen Platz. Also: Ausprobieren und schmecken lassen!