18. November 2017

Wolli und die Bedeutung von Zeit

Brotbacktag im Dorfkindergarten! Gespannt warten zehn eifrige Kinderhände auf mein Startsignal. Auf geht‘s ihr kleinen Bäcker, greift euch die Zutaten und backt los!

„Wer will gute Brote backen, der muss haben sieben Sachen…“,  singen die kleinen, mit Mehl bestäubten Nachwuchsbäcker, während sie beim Kneten bis zu den Ellenbogen im frischem Teig versinken. Recht haben sie! Denn dank ihrer Tatkraft haben sich das Dinkelvollkornmehl, das frischgemahlene Dinkelschrot, der Sauerteig, das lauwarme Wasser und das Salz bereits zu einem vielversprechenden Brotteig verbunden.

Allein die Praktikantin bleibt skeptisch: Wie willst du aus diesen fünf Zutaten leckere Brote backen?“, fragt sie forsch. Was ist mit Backaromen oder anderen Zusätzen?“

Brotbacken ohne Backzusätze?
„Backzusätze erfüllen wichtige Aufgaben beim Brotbacken“, antworte ich. „Trotzdem können wir bei unseren Broten auf ihren Einsatz verzichten. Entscheidend ist, dass wir unseren Broten eine sechste, sehr wichtige Zutat hinzufügen. Mit ihr können wir viele Backhilfen ersetzen“. „Und welche Zutat ist das?“, will die Praktikantin neugierig wissen. „Zeit“, antworte ich.

Die Zeit entscheidet

Teigherstellung

Teigherstellung

Dem Brotteig Zeit geben heißt, ihm eine ausreichend lange Teigruhe zu gönnen. Während dieser Ruhephase binden Mehl und Klebereiweiß die im Teig enthaltene Feuchtigkeit und quellen auf. Dabei bildet das als Gluten bekannte Klebereiweiß ein weitporiges Netz, in welches die im Mehl enthaltene Stärke gleichmäßig eingelagert wird. Je glutenreicher das verwendete Mehl ist, desto größer und stabiler wird das Porennetz. Mit der Zugabe von Sauerteig gelangen Milchsäurebakterien in den Brotteig. Sie nutzen den im Teig enthaltenen Zucker als Nahrung und geben Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) an ihn ab. Die Milchsäure verleiht dem Sauerbrotteig ein lecker würziges und herzhaftes Aroma, das CO2 dagegen wird ebenfalls in das Porennetz eingebunden und vergrößert dabei das Teigvolumen. Der einst klebrige, zähe und schwer formbare Brotteig geht auf und erhält eine lockere, geschmeidige und formbeständige Konsistenz. Auch Hefeteige profitieren von einer ausreichend langen Teigruhe. Hier übernehmen Hefepilze die Rolle der Milchsäurebakterien.

Die meisten Helfer sind natürlich

Art. 665, Bauernbrot

Art. 665, Bauernbrot

Emulgatoren wie Lecithine oder  Mono- und Diglyceride verbessern den Zusammenhalt von Gluten und Stärke. Damit können sie einen Teil der meist durch Umwelt- und Witterungseinflüsse  hervorgerufenen Qualitätsschwankungen des Naturrohstoffes  Mehl ausgleichen. Gleichzeitig verkürzen Emulgatoren überlange Teigruhezeiten. Sie  stellen den reibungslosen Ablauf in den Bäckereien sicher und gewährleisten, dass Kunden Brot und Gebäck in gleichmäßig hoher Qualität und mit den gewünschten Eigenschaften erhalten. Emulgatoren gehören neben den Verdickungs- und Säuerungsmitteln zu den am häufigsten verwendeten Zusatzstoffen bei der Brot- und Gebäckherstellung. Hier sollte sich der Verbraucher jedoch nicht von dem Begriff Zusatzstoff täuschen lassen, denn die weit überwiegende Mehrheit dieser Hilfsstoffe sind natürlichen Ursprungs. Das unterstreicht ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit.

100 % natural bei EDNA = Einhundert Prozent Ursprünglichkeit

Art. 805, Kartoffelbrot - 100 % natural

Art. 805, Kartoffelbrot – 100 % natural

Bei den verschiedenen BrotenBrötchen und Baquettes der neuen Produktlinie 100 % natural verzichtet EDNA konsequent auf den Einsatz von Zusatzstoffen und Backmitteln. Ebenso tabu sind Konservierungsstoffe, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Entscheidend für die überragende Qualität und das tolle Aroma dieser 100 % ursprünglichen Backwaren ist eine besonders lange und sorgfältige Teigführung. Außerdem müssen die verwendeten Rohstoffe sehr strenge Qualitätsanforderungen erfüllen.Hohen Anforderungen standhalten muss auch der Brotteig, den die Kinder des Dorfkindergartens gerade zum letzten Mal kneten. Bald zieren reichlich Sonnenblumenkerne sein Dekor. Damit hat der Brotteig am Ende auch seine siebte und letzte Zutat erhalten.

Über Wolli

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