18. November 2017

Auf den Spuren des Fesen

Er heißt Spelz, Fesen oder Schwäbisches Korn. Viele Jahre stand er im Schatten seines jüngeren Bruders, obwohl er ihm in vielen Disziplinen eine gute Halmlänge voraus ist. Von vielen vergessen kehrte der einstige Star zurück auf unsere Felder und ist heute beliebter denn je.

Ist er es oder ist er es nicht? Ratlos betrachte ich den langen Halm mit der schlanken, leicht gekrümmten Ähre in meiner Hand. Als Bäckermeister erkenne ich unsere heimischen Getreidepflanzen normalerweise auf Anhieb, doch bei diesem Exemplar bin ich mir meiner Sache nicht sicher. „Auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, das ist kein Weizen“, wage ich mich schließlich beherzt aus der Deckung und lege den Halm zurück zu den anderen Pflanzen, die wir auf unserer Wandertour gesammelt haben. Die Mimik der Exkursionsleiterin verrät, dass ich mit meiner Vermutung richtig liege. „Sie haben recht, das ist keine Weizenpflanze“, bestätigt die Biologin. „Es ist Dinkel, der ältere Bruder des Weizens.

Staunend erfahren wir, dass Dinkel zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit gehört. Historische Fundstücke belegen, dass die Getreidepflanze bereits vor etwa 8.000 Jahren im südwestlichen Teil Asiens verbreitet war. Als das Klima in Mittel- und Nordeuropa wärmer wurde, unsere Vorfahren zu siedeln begannen und von ihren oft kargen Erträgen aus Ackerbau und Viehzucht leben mussten, verhinderte diese Getreideart so manche Hungersnot. Denn im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel genügsam, gedeiht auch auf flachgründigen, nährstoffarmen Böden und verträgt raue Klimabedingungen. Dank dieser Eigenschaften setzte er sich bei uns vor allem auf den ertragsschwachen Standorten im Alpenraum, in der Schwäbischen Alb, in weiten Teilen Oberschwabens und im heutigen Mittelfranken durch.

Dinkel

Dinkel

Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelscherben weisen bis heute auf das einst hohe Ansehen des Dinkels hin. Doch bereits 100 Jahre später ging die wirtschaftliche Bedeutung der Getreidepflanze rapide zurück. Mitverantwortlich für diese Entwicklung war die industrielle Revolution. Als James Watt im Jahr 1776 die Dampfmaschine erfand, konnte er nicht ahnen, welche Auswirkungen seine technische Revolution auf das harte, entbehrungsreiche Leben der Landbevölkerung haben wird. Nachdem die Dampfmaschine in den Fabriken Einzug gehalten hatte, kamen in der Landwirtschaft erstmals dampfbetriebene Dreschmaschinen zum Einsatz. Mit ihnen konnte das Getreide nun sehr viel schneller gedroschen werden als mit dem traditionellen Dreschflegel. Das eröffnete den Bauern die Möglichkeit, künftig mehr Getreide anzubauen.

Ein weiterer Meilenstein war der Einsatz der ersten kraftstoffbetriebenen Traktoren, darunter der legendäre Lanz Bulldog und das bis heute weltweit bekannte Fendt Dieselross. Neben der Mechanisierung widmeten sich die Agrar-Pioniere auch der Züchtung neuer, ertragreicher Getreidesorten. Im Fokus ihrer Arbeit stand jedoch der Weizen. Als der deutsche Chemiker und Professor Justus von Liebig um 1850 seine Lehre von der mineralischen Pflanzendüngung veröffentlichte, wagten viele Bauern den Versuch, anspruchsvolle Weizenpflanzen auf den ertragsschwachen Dinkel-Standorten zu kultivieren. Das war das endgültige Aus für den Dinkel.

Art. 184 Bio Dinkel-Brötchen

Art. 184 Bio Dinkel-Brötchen

Nachteilig wirkten sich vor allem das vergleichsweise geringe Ertragsniveau und die Spelzen des Dinkels aus. Ihnen verdankt das Urgetreide seine Zweitnamen Spelz oder Spelzweizen. Die sogenannte Spreu ist fest mit dem Dinkelkorn verwachsen, umgibt es wie eine Schutzhülle und schirmt es vor schädlichen Umwelteinflüssen ab. Zum Leidwesen von Landwirten, Müllern und Bäckern lösen sich die Dinkelspelzen beim Dreschen nicht selbstständig vom Korn sondern müssen mit einem speziellen Schälverfahren, dem Gerben, entfernt werden. In diesem Zusammenhang entstand die bis heute gebräuchliche Redensart „Spreu vom (Spelz)Weizen trennen“. Weniger robust ist dagegen die Dinkelähre. Sie bricht beim Dreschen auseinander, die dabei entstehenden Bruchstücke werden als Fesen bezeichnet. Weichweizen, Nackthafer und Nacktgerste besitzen keine Spelzen. Sie müssen nicht gegerbt werden und sind dadurch länger keim- und lagerfähig.

Nach vielen Jahren Schattendasein erlebte der Dinkel mit Beginn der ökologischen Landwirtschaft eine Renaissance. Hier verbieten strenge Anbaurichtlinien den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und mineralischen Düngern. Für den anspruchsvollen Weizen wird das schnell zum Problem, der robuste und widerstandsfähige Dinkel dagegen kann aus dem Vollen schöpfen: Seine enganliegenden Spelzen schützen das Korn vor Schadinsekten und Pilzinfektionen. Chemische Pflanzenschutzmittel zur Gesunderhaltung sind damit überflüssig.

Art. 187 Bio-Dinkelvollkornbrot

Art. 187 Bio-Dinkelvollkornbrot

Dinkel enthält mehr Vitamin B3 und ist mineralstoff- und eiweißreicher als Weizen. Liebhaber schätzen vor allem seinen nussig-milden Geschmack. Er verleiht den Dinkelprodukten ihre typisch feine, herzhaft-aromatische Note. Besonders beliebt sind Dinkel-Brötchen. Schwäbische Seelen und Biberacher Knauzen sind regionale Köstlichkeiten und werden traditionell aus Dinkelmehl gebacken. Zu ihnen gesellt sich die schwäbische Laugenbrezel. Auch sie gehört zu den schwäbischen Klassikern und gewinnt als Bio-Dinkelbrezel immer mehr Fans.

Über Wolli

Comments

  1. Tenne (in Norddeutschland auch Lohdiele genannt) bezeichnet den befestigten Fußboden einer Scheune, auf dem in früheren Zeiten das Getreide nach der Ernte mit Dreschflegeln gedroschen wurde. Die Tenne besteht häufig aus gestampftem Lehm, aber auch Beton oder Holz werden verwendet. In der Mälzerei bezeichnete man früher den flachen Boden, auf dem das Grünmalz in sogenannten Haufen ausgebreitet wurde, als Tenne. Auf der Tenne musste das Grünmalz täglich mit Malzschaufeln und Harken gewendet werden. Diese personalintensive Arbeitsweise wird heute meist vollautomatisch im Keimkasten erledigt. Auf Bauernhöfen ist die Tenne häufig der den Wirtschafts- und Wohnbereich des Hofes verbindende Gebäudeteil, in dem im Winter das Korn gedroschen wurde.

  2. hallo! ich hatte schon vor langer Zeit dieselbe Frage gestellt – da ging es mir aber um den Buchweizen…den muss man ja auch schälen.Ich hab bis heute keine zufriedenstellende Antwort gefunden, außer, dass in der Handmühle die meisten Schalenteile oben (draußen) bleiben und ich sie dann wegwerfen kann – ist aber seeeehr aufwendig und auch klappt das nicht zu hundert Prozent.Ich hab dann einfach die Schale vom Buchweizen mitvermahlen und hoffe, das ist unschädlich – bei Dinkel weiß ich aber nicht, ob das geht!liebe Grüße!

    • Wolli schreibt:

      Hallo,
      Buchweizen ist ein „Pseudogetreide“. Buchweizen sollte man ohne Fruchtschale verzehren. Bei Genuss von ungeschältem Buchweizen kann es zu Symptomen der sog. Buchweizenkrankheit kommen (juckender Hautausschlag, Magen-Darm-Beschwerden), bedingt durch den in der Schale vorkommenden Farbstoff Fagopyrin.

      Dinkel hingegen gehört zu den Getreiden und ist ein alter Verwandter des Weizens. Er ist somit nicht vergleichbar mit dem Buchweizen. Dinkel kann als ganzes Korn verzehrt werden und muss nicht geschält werden (–> Dinkelvollkornmehl!). Es gibt auch hier eine Fruchtschale, diese kann mitverzehrt werden.
      Viele Grüße
      Wolli

Schreiben Sie einen Beitrag

*