28. August 2014

Wolli und die Wurzel der Barbaren

„Sie wollen mich wohl vergiften!“, ruft die Kundin entsetzt und weist entschlossen ein Stück Rhabarber zurück, das ihr der Obsthändler zum Probieren anbietet. Kopfschüttelnd blicke ich die beiden an: Ist roher Rhabarber tatsächlich so gefährlich?

Kompott

Kompott

Rhabarberkuchen mit Vanillepudding. Schon als Kind liebte ich diesen Blechkuchen mehr als jeden anderen. Beinahe täglich kletterte ich ab Mitte April über den kleinen Gartenzaun in den Gemüsegarten meiner Großmutter um mich vom Wachstum der buschförmigen Staude mit den auffällig großen Blättern zu überzeugen. Ungeduldig überprüfte ich den Durchmesser der rötlich gefärbten Rhabarberstangen unterhalb der Blattstiele. „Wenn die Stangen so dick sind wie der Daumen deines Großvaters können wir sie ernten“, hatte meine Großmutter angekündigt. Nach einigen vergeblichen Kontrollgängen erreichten die Stangen schließlich die ersehnte Dicke. Endlich hatte das sehnsüchtige Warten ein Ende, schon bald würde es aus der Küche wieder nach leckerem Rhabarberkuchen duften!

Ein Gemüse aus dem Himalaya

Während wir die Rhabarberstangen ernteten, erzählte mir meine Großmutter wie der Rhabarber zu seinem Namen kam. So steht sein botanischer Name Rheum rhabarbarum gleichbedeutend für „Wurzel der Barabaren“. Die Ähnlichkeit mit unserem heutigen Wort „Barbar“ ist dabei kein Zufall. Noch im Mittelalter wurden Menschen, die sich als Fremde an einem Ort neu niederließen als Barbaren bezeichnet. Der Rhabarber ist demnach eine Wurzel aus der Fremde. Tatsächlich stammt die Gemüsestaude ursprünglich aus dem Himalaya und ist erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland bekannt. Sagte ich gerade Gemüsestaude? Nein, das ist kein Irrtum! Obwohl der Rhabarber von vielen als Obst bezeichnet wird, ist das Knöterichgewächs eine Gemüseart.

Finger weg von Blättern und Blattstielen

Gleichzeitig warnte mich meine Großmutter eindringlich vor den Blättern und Blattstielen der Pflanze: „Diese Teile des Rhabarbers darfst du niemals essen!“, schärfte sie mir ein. „Sie enthalten sehr viel Oxalsäure und sind giftig!“ Schließt diese Warnung auch die ungekochten Rhabarberstangen ein? Und was genau ist Oxalsäure? Neugierig starte ich meinen Computer.

Vorsicht Oxalsäure!

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in vielen Nahrungsmitteln natürlicherweise enthalten ist. Besonders hohe Konzentrationen lassen sich in Spinat und Mangold nachweisen. Wie alle organischen Säuren geht die Oxalsäure gerne Verbindungen mit anderen chemischen Reaktionspartnern ein. Dabei entstehen zumeist Salze, sie werden als Oxalate bezeichnet. In Verbindung mit Calcium bildet die Oxalsäure das Calciumoxalat. Es ist für den menschlichen Organismus unverdaulich und muss über die Nieren ausgeschieden werden. Dieses ist jedoch nur begrenzt möglich. Verbleibt zu viel Calciumoxalat im Nierengewebe kann es zur Bildung von Nierensteinen kommen.

Bei Calciummangel droht Gefahr

Wenn die Oxalsäure dem Körper zu viel Calcium entzieht, entsteht ein fataler Mangel, der sich meist durch Lähmungserscheinungen, Krämpfe, Atemnot und Herzrhythmusstörungen äußert. In besonders schweren Fällen kann dieser Calciummangel sogar zum Tode führen. Um die sogenannte letale Dosis zu erreichen, müsste der Betroffene etwa 600 Milligramm Oxalsäure pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen. Das ist durch den Verzehr von Rhabarberkompott oder Rhabarberkuchen kaum möglich, da die Rhabarberstangen von Natur aus viel weniger Oxalsäure enthalten als die Blätter und Blattstiele. Durch das Schälen und Erhitzen des Gemüses verringert sich die Konzentration nochmals erheblich. Auch mit einem Stück rohen, nicht geschälten Rhabarber wird der kritische Grenzwert nicht erreicht. Trotzdem sollten die Gemüsestangen vor dem Verzehr immer geschält und gegart werden. Für Kinder mit geringem Körpergewicht ist das Risiko einer Oxalsäurevergiftung dagegen sehr viel höher. Bei ihnen gilt: Kleiner Klecks Rhabarber- große Menge Pudding!

Rhabarber mal anders

Rhabarberkuchen

Rhabarberkuchen

Seit je her wird Rhabarber mit calciumhaltigen Milchprodukten wie Sahne, Quark, Milcheis oder Vanillepudding kombiniert. Auf diese Weise bindet die Oxalsäure zunächst das in der Milch enthaltene Calcium und schont die körpereigenen Mineralstoffe. Ein lebensbedrohlicher Mangel kann so gar nicht erst entstehen. Die Suche nach einem Rezept für einen leckeren Kirsch-Rhabarberkuchen bringt mich auf eine Idee: Wie wäre es, wenn ich Rhabarber nicht als Kuchen oder Dessert sondern als Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch auf die Speisekarte setzen? Ich beschließe das Experiment zu wagen. Zum Glück bleiben bis zum Johannistag, dem offiziellen Ernteende der diesjährigen Rhabarbersaison, ja noch ein paar Tage Zeit.

Über Wolli

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