18. November 2017

Auf HACCP-Expedition bei EDNA

Die fünf Buchstaben HACCP stehen für ein Präventivkonzept, das die höchstmögliche Sicherheit von Produkten garantieren soll. Doch wie sehen diese Sicherheitsmaßnahmen im Detail aus?

Silos

Silos

Es ist kurz nach sieben Uhr morgens, als ich das EDNA Firmengelände in Wollbach erreiche. Auch der Fahrer eines Lkws scheint sein Ziel erreicht zu haben. Schwungvoll biegt er mit seinem 40 Tonnen Koloss in die Zufahrtsstraße ein und nimmt dann geradewegs Kurs auf die hohen, schon von weitem sichtbaren Silotürme. Gespannt folge ich dem Fahrzeug zum Silo, denn hier soll in wenigen Minuten meine HACCP-Expedition durch das Unternehmen EDNA beginnen. Und da ich in puncto HACCP leider noch ein Greenhorn bin, hat sich Annett Osterland, QM-Beauftragte bei EDNA, bereiterklärt, mich zu begleiten.

HACCP-Team analysiert und bewertet Sicherheitsrisiken im Unternehmen EDNA

Das HACCP-Konzept ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität von Nahrungsmitteln überprüft und bewertet, sondern durch konkrete Handlungsanweisungen für eine höchst mögliche Lebensmittelsicherheit sorgt. Um ein wirkungsvolles HACCP-Konzept aufzubauen, muss das HACCP-Team zunächst alle Bereiche im Unternehmen ermitteln, von denen ein mögliches Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgeht. Je höher die HACCP-Verantwortlichen das Sicherheitsrisiko eines Kontrollpunktes einschätzen, desto intensiver wird dieser überwacht. Außerdem wird jede Gefahrenzone auf ihr chemisches, physikalisches und mikrobiologisches Risiko untersucht. „Wie groß ist denn das HACCP-Team bei EDNA?“, frage ich Annett Osterland. „An jedem EDNA-Produktionsstandort arbeitet ein eigenes HACCP-Team“, antwortet die QM-Beauftragte. Insgesamt gehören 12 Kolleginnen und Kollegen dieser Arbeitsgruppe an.“

Die Liste chemischer Gefahrenstoffe ist lang

HACCP Hygienehandbuch

HACCP Hygienehandbuch

„Welche Substanzen werden beim HACCP als chemische Risiken eingestuft?“ möchte ich von meiner Begleiterin wissen, während wir dem Silofahrzeug beim Entladen zuschauen. „Gehören auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in diese Kategorie? „Tatsächlich ordnen wir Pflanzenschutzmittel-Rückstände dieser Gruppe zu“, bestätigt die QM-Beauftragte. Die Liste der potenziellen chemischen Gefahrenstoffe ist jedoch viel länger. „Nicht zu unterschätzen ist das Risiko, das von überhöhten Nitrat-, Mangan-, Bor-, Eisen-, Kupfer- und Zinkkonzentrationen ausgeht“, erklärt Annett Osterland. „Außerdem untersuchen wir sehr sorgfältig, ob unsere Rohstoffe mit Schwermetallen wie Blei oder Cadmium belastet sind. Gefährlich können auch chemische Substanzen werden, die in Reinigungs- und Desinfektionsmitteln enthalten sind“, fügt meine Begleiterin hinzu.

Streng kontrolliert: Bakterien, Schimmelpilze, Fusarien und deren Toxine

Mikrobiologische Risiken dagegen werden durch bakterielle, pilzliche oder viröse Schaderreger und deren Stoffwechselprodukte ausgelöst. „Bei den Bakterien ist unser Fokus vor allem auf Salmonellen, Listerien, Escherichia coli, Clostridien und Staphylokokken gerichtet“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem kontrollieren wir unsere Rohstoffe auf Schimmelpilze, auf Fusarien und deren Toxine“. Als physikalisch-mechanische Risiken stuft das HACCP-Konzept alle Fremdstoffe ein, die ein Produkt vom Rohstoff bis zum Verzehr belasten können. Dazu zählen Kunststoffpartikel, kleine Steine, Scherben, Glas- und Metallsplitter sowie Maschinen- und Hydrauliköle.

HACCP-Konzept schreibt regelmäßige Untersuchungen der EDNA-Produkte vor

Schutzhandschuhe

Schutzhandschuhe

„Wird eigentlich jede Warenlieferung im Labor untersucht bevor sie ins Silo gelangt?“, möchte ich von der QM-Beauftragten wissen und deute erneut auf das Silofahrzeug vor dem Rohstoffspeicher. „Nein“, antwortet Annett Osterland, „das können wir organisatorisch nicht bewältigen. Stattdessen arbeiten wir nach einem mehrstufigen Sicherheitskonzept, das sich in den vergangenen Jahren bestens bewährt hat. So schreibt das HACCP-Konzept von EDNA eine regelmäßige, stichprobenartige Kontrolle der Rohstoffe vor. Strikte Vorschriften gelten auch für alle fertigen EDNA-Produkte: Sie werden mindestens einmal jährlich auf ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit untersucht. „Die Proben lassen wir von einem unabhängigen, akkreditierten Labor untersuchen und auswerten“, berichtet Annett Osterland. „Hierbei werden einige Risikoparameter intensiver untersucht als andere“.

EFSA nimmt Einfluss auf die internen Sicherheitsmaßnahmen

Unverzichtbar sind auch die Informationen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Sie hat die Aufgabe, sämtliche Risiken innerhalb der Lebensmittelkette europaweit zu untersuchen, zu bewerten und zu veröffentlichen. „Die Empfehlungen und Warnungen dieser Überwachungsbehörde nehmen direkten Einfluss auf den Rohstoffeinkauf, die HACCP-Sicherheitsmaßnahmen, die Produktion und viele andere Abläufe bei EDNA“, erzählt Annett Osterland. „Außerdem dürfen wir nicht vergessen, dass EDNA von den staatlichen Lebensmittelbehörden kontrolliert und überwacht wird“, erinnert die QM-Beauftragte. „Auch sie sind eine wichtige Instanz in unserem Sicherheitskonzept“. Eine große Gefahr für die Frische und die Sicherheit der Rohstoffe stellen weite Handelswege und lange Lagerzeiten dar. „Diesen Gefahren begegnen wir, indem wir unsere Rohstoffe immer frisch und bevorzugt von regionalen Anbietern einkaufen und die Bestellmenge stets an das aktuelle Auftragsvolumen anpassen“.

In der Sicherheitszone von EDNA

Händewaschen

Händewaschen

Im Produktionsbereich von EDNA gelten strikte Sicherheits- und Hygienevorschriften und das heißt für mich: draußen bleiben! Trotzdem bleibt mir diese sensible Zone nicht verschlossen. „Selbstverständlich darf der Produktionsbereich nur in spezieller, gereinigter Arbeitskleidung und mit separatem Schuhwerk betreten werden“, erzählt Annett Osterland, während wir uns im Besprechungsraum die lecker belegten Baguettebrötchen schmecken lassen. „Außerdem sind alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, sich vor jedem Betreten der Produktionshalle gründlich die Hände zu waschen“. Dafür steht ihnen warmes Wasser und eine spezielle Waschseife zur Verfügung. Anschließend sind die Hände zu trocknen und mit einem Desinfektionsmittel einzusprühen. Wunden müssen mit einem Heftpflaster vollständig abgedeckt werden. Reicht dieses nicht aus, ist ein blauer Einweghandschuh zu tragen. „Die tiefblaue Farbe der Handschuhe und der Wundpflaster ist kein Zufall“, erzählt die QM-Beauftragte. „Sollten Bestandteile von ihnen in den Teig gelangen, fallen diese dank der deutlichen Färbung sofort auf“. Die Wundpflaster sind zusätzlich mit einem dünnen Metallband durchzogen und werden im Ernstfall vom Metalldetektor am Ende der Produktionslinie erkannt und heraus geschleust.

Die Abklatschprobe macht Übeltäter sichtbar

Nach jedem Produktionsintervall werden alle Maschinen gründlich von Hand gereinigt. Dabei schreibt das HACCP-Konzept genau vor, welche Reinigungs- und Desinfektionsmittel an welcher Stelle zum Einsatz kommen und wie die Säuberung jeder Maschine zu erfolgen hat. „Wie gut und gründlich wir die Hygieneanweisungen umsetzen, überprüfen wir mit der sogenannten Abklatschprobe“, erklärt Annett Osterland. Hierbei wird eine mit einem Nährboden gefüllte Petrischale auf die gereinigte Hand- oder Maschinenoberfläche gedrückt. „Im Falle einer unzureichenden Säuberung zeigt sich dann schnell ein dichter, imposanter Pilz-oder Bakterienteppich auf dem Nährboden“, fügt die QM-Beauftragte hinzu. „Wenn die Untersuchung Hinweise auf eine erhöhte Gesamtkeimzahl gibt, erfolgt sofort eine Intensivierung der Reinigung“.

Tief beeindruckt verlasse ich wenig später das Firmengelände von EDNA. Meine HACCP-Expedition hat sich gelohnt, obwohl ich gewiss nur einen Bruchteil der umfangreichen Sicherheitsmaßnahmen kennengelernt habe. Für mich haben die Begriffe Qualität und Sicherheit eine viel tiefere Bedeutung bekommen. Vielleicht geht es Ihnen ja auch so.

Über Wolli

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