21. Oktober 2014

HACCP- fünf Buchstaben schaffen Sicherheit

Salmonellen in Mettwürsten, Glasscherben in Obstkonserven: Die Gefahr, dass Nahrungsmittel zum gesundheitlichen Risiko werden, ist groß. Obwohl sich die Warnungen häufen, bleiben verunreinigte Lebensmittel trotzdem eine Ausnahme. Und dafür gibt es Gründe.

HACCP

HACCP

Es ist noch keine vier Wochen her, da warnten deutsche Lebensmittelkontrolleure vor Salmonellen, die sie bei einer Kontrolluntersuchung in Mettwürsten eines thüringischen Herstellers nachgewiesen hatten. Nur wenige Tage später schlagen die Überwachungsbehörden erneut Alarm: Per Eilmeldung gibt das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Seriennummer einer Charge Räucherlachs bekannt, die hochgradig mit gefährlichen Listerien kontaminiert ist.

Verunreinigte Lebensmittel und Rohstoffe –eine alltägliche Gefahr?

Mit gemischten Gefühlen schließe ich die Webseite des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Einerseits beruhigen mich die systematischen Lebensmittelkontrollen, die kontinuierlich von akkreditierten Prüfstellen auf deutscher und auf europäischer Ebene durchgeführt werden. Gleichzeitig irritiert mich die Häufigkeit, mit der die Behörden vor verunreinigten Lebensmitteln warnen. Doch halt: Ist der Anteil verunreinigter Lebensmittel und Rohstoffe wirklich so hoch wie es augenblicklich den Anschein hat? Oder sind sie, gemessen an der riesigen Angebotsfülle, doch eine Ausnahme? Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten. Tatsache ist jedoch, dass die intensiven, grenzüberschreitenden Handelsbeziehungen, die langen Transportwege und die schnelllebigen Produktzyklen das Kontaminationsrisiko von Rohstoffen und Lebensmitteln erheblich verschärfen. Der Anteil verunreinigter Lebensmittel läge gewiss um ein Vielfaches höher, wenn es keine verbindlichen Qualitäts- und Hygienevorschriften gäbe. Eine besonders erfolgreiche und inzwischen EU-weit vorgeschriebene Sicherheitsrichtlinie ist das HACCP-Konzept.

Ziel ist eine höchstmögliche Sicherheit

Verarbeitung

Verarbeitung

Das Hazard Analysis and Critical Control Points Konzept, kurz HACCP-Konzept, ist ein Präventivsystem, das nicht die Qualität eines Lebensmittels im Blickfeld hat, sondern ausschließlich auf die höchstmögliche Sicherheit des Produktes ausgerichtet ist. Dabei ermitteln die HACCP-Verantwortlichen zunächst die Bereiche innerhalb eines Unternehmens, von denen ein Sicherheitsrisiko für das Endprodukt ausgehen kann. Entscheidend ist, dass bei dieser Analyse alle relevanten Abläufe einbezogen, kritisch betrachtet und sorgsam auf ihr mögliches Gefahrenpotential untersucht werden. Im nächsten Schritt wird das Risiko, das von jedem Gefahrenpunkt ausgeht, möglichst exakt beschrieben. Auf Basis dieser Risikoeinschätzungen entwickeln die HACCP-Verantwortlichen dann ein Verfahren, mit dem sie die regelmäßige und bedarfsgerechte Überwachung der sogenannten kritischen Lenkungspunkte im Unternehmen sicherstellen. Ziel ist, das Risiko jedes kritischen Lenkungspunktes auszuschalten. Je höher die HACCP-Verantwortlichen dabei das Gefahrenpotential einschätzen, desto intensiver wird der Kontrollpunkt überwacht und dokumentiert.

HACCP-Richtlinien und Kontrollintervalle lassen sich flexibel anpassen

Rohstoffe

Rohstoffe

Ein großer Vorteil des HACCP-Konzeptes ist seine Flexibilität. So können die HACCP-Verantwortlichen die internen Maßnahmen exakt an das Unternehmen und die gegenwärtige Situation im Betrieb anpassen. Kommen zum Beispiel neue Maschinen in der Produktionshalle zum Einsatz, wird das HACCP-Team die Überwachung der entsprechenden Kontrollpunkte zunächst deutlich verstärken. Stellt sich dann später heraus, dass die Gefahr deutlich geringer ist als zunächst vermutet, legen die HACCP-Verantwortlichen die Kontrollintervalle an den entsprechenden Gefahrenpunkten neu fest.

Lebensmittelhygiene-Verordnung von 2004 schreibt HACCP-Konzept verbindlich vor

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 vom US-amerikanischen Lebensmittelkonzern The Pillsbury Company entwickelt. Auslöser für diese Entwicklung war ein Auftrag, den das US-Unternehmen von der Raumfahrtbehörde NASA erhalten hatte. Darin verpflichtete sich Pillsbury, weltraumgeeignete, absolut keim- und schadstofffreie Astronautennahrung für die NASA herzustellen. Um diese extrem hohen Hygiene-und Sicherheitsauflagen erfüllen zu können, passte der Konzern die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Sicherheitsmethode an die Prozesse und Anforderungen in der Lebensmittelindustrie an und entwickelte daraus einen Katalog mit Präventivmaßnahmen. Dieser Katalog wurde erstmals im Jahr 1971 unter dem Namen HACCP-Konzept innerhalb der USA veröffentlicht.
In Deutschland werden die HACCP-Richtlinien erst 1998 in die Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgenommen und damit flächendeckend publik. Zu diesem Zeitpunkt sieht auch die parallel in Brüssel diskutierte EU-Hygieneverordnung 852/2004 das HACCP-Konzept für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder mit ihnen handeln, verpflichtend vor. Seit dem 1. Januar 2006 dürfen innerhalb der Europäischen Union nur noch Lebensmittel gehandelt oder aus Drittländern importiert werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen.

HACCP bei EDNA: Lückenloses Sicherheitskonzept bis zur Auslieferung beim Kunden

Brötchen

Brötchen

Bereits drei Jahre früher, also im Jahr 1995, hat EDNA ein HACCP-Konzept eingeführt und sich damit als Vorreiter in puncto Produktsicherheit positioniert. Seitdem wurden die EDNA-Sicherheitsrichtlinien stetig erweitert und damit immer sensibler und wirkungsvoller. Das HACCP-Konzept schließt alle relevanten Bereiche des Unternehmens ein und stellt einen lückenlosen Schutz der Backwaren bis vor die Haustür der Kunden sicher. So greifen die HACCP-Richtlinien bereits in den Rohstoffeinkauf, die Anlieferung und die Lagerhaltung der Erzeugnisse auf dem EDNA-Gelände ein. Besonders engmaschig ist das HACCP-Kontrollnetz im Produktionsbereich. Hier haben die HACCP-Verantwortlichen zahlreiche Kontrollpunkte definiert, die sie nun im festgelegten Rhythmus überwachen. Umfangreiche Überwachungsmaßnahmen schreibt das HACCP-Konzept von EDNA auch für den unternehmensinternen Tiefkühlbereich und für die Transportwege zu den Kunden vor. Außerdem sind die HACCP-Richtlinien fester Bestandteil der EDNA-Unternehmensphilosophie: Hier haben sich alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verpflichtet, die geltenden HACCP-Handlungsvorschriften einzuhalten und damit zur maximalen Produktsicherheit beizutragen. Wie das im Einzelnen aussieht, das erzählt der nächste Blog.

Über Wolli

Comments

  1. Super Artikel, hat mir sehr weitergeholfen. Weiter so!

    LG aus Hamburg

    Bruni

  2. Hallo Bruni,
    es freut uns, dass wir mit dem Beitrag helfen konnten. Wir tun unser Bestes!

    Viele Grüße
    Wolli

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