18. November 2017

Von tanzenden Federn und deftigen Kuchen

Endlich ist Oktober! Während die warme Herbstsonne die letzten an den Weinstöcken verbliebenen Trauben verwöhnt, reift in den Weinkellern der Winzer bereits ein spritziger Herbstbote heran…

In Österreich genießt man ihn als ‚Weißen Sturm‘, im Südwesten Deutschlands gelangt er als Sauser in unsere Gläser. Für die Pfälzer ist er der Najer Woi oder Bitzler, die Franken hingegen schätzen ihn als ‚Bremser‘. Und in Rheinhessen, Deutschlands größtem Weinbaugebiet, prostet man sich mit dem Rauscher zu.

trauben

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Die meisten von uns kennen ihn jedoch als Federweißen, eben jenem temperamentvollen Herbstboten, der neugierigen Weinliebhabern bereits kurz nach der Hauptlese einen Vorgeschmack auf den kommenden Weinjahrgang gibt.

Federweißer wird vornehmlich aus den Trauben frühreifender Rebsorten wie Bacchus, Ortega oder der Siegerrebe gewonnen. Mit Beginn der Hauptlese vergären die Winzer jedoch auch die weißen und roten Weintrauben mittel- und spätreifender Sorten zu dem spritzigen Jungwein.

Wie bei der Weinherstellung kommt es auch hier auf Schnelligkeit und sorgsames Arbeiten an: Sofort nach der Lese werden die Weintrauben per Traubenwagen zur Kelterstation transportiert und in der Weinpresse verarbeitet. Der dabei freiwerdende, naturtrübe Traubenmost wird aufgefangen und über ein Filtersystem vorgeklärt. Ist der Most weitgehend frei von Schwebstoffen, reichert der Kellermeister den Fruchtsaft mit speziell gezüchteten Hefepilzen an. Anschließend wird der Most in große, korrosionsfreie Edelstahl- oder Kunststoffbehälter gepumpt und schrittweise auf 16 bis 18 Grad Celsius erwärmt. Das ist der Startschuss für die Hefen.

Angefeuert von den warmen Temperaturen beginnen die Mikroorganismen nun den im Traubensaft gelösten Fruchtzucker aufzunehmen und in eigene Stoffwechselenergie umzuwandeln. Im Gegenzug geben die Hefepilze Kohlendioxid und Alkohol an den Most ab. Gas und der Ethanol reichern sich im Most an, daher wird dieser Vorgang auch als alkoholische Gärung bezeichnet.
Nach wenigen Tagen im Gärbehälter hat das Warten ein Ende: Der junge, spritzige und natürlich trübe Federweiße steht zur Verkostung und Flaschenabfüllung bereit. Wer einen nicht zu tiefen Blick ins Weinglas wirft, wird die im Federweißen enthaltenen Hefepilze sogar sehen: Sie tanzen wie winzige, weiße Federchen im vergorenen Most und geben dem jungen Wein seinen Namen.

zwiebelkuchen

zwiebelkuchen

Federweißer schmeckt am besten, wenn sich der Zuckergehalt der vergorenen Trauben und die im Most gelöste Fruchtsäure geschmacklich im Gleichgewicht befinden. Zu diesem Zeitpunkt besitzt der junge Wein einen Alkoholgehalt von etwa fünf Volumenprozent. Die Hefepilze bleiben auch nach der Flaschenabfüllung aktiv. Nur eine kühle Lagerung bei etwa acht bis zehn Grad Celsius verhindert, dass der im Most gelöste Fruchtzucker weiter abgebaut wird, der Alkoholgehalt steigt und der Federweißer eine zunehmend herbe Geschmacksnote erhält.

Berüchtigt ist der Federweiße vor allem wegen seiner turbulenten Wirkung auf den menschlichen Verdauungstrakt. Weit weniger bekannt dagegen ist sein gesundheitlicher Wert, vorausgesetzt er wird in Maßen getrunken. So enthält der spritzige Jungwein einen großen Anteil an Milchsäurebakterien, die sich förderlich auf die Darmflora auswirkten. Positiv bewerten Ernährungsexperten auch den hohen Vitamin B1 und B2 Gehalt.

In allen Regionen Deutschlands wird der Federweiße vorzugsweise zu deftigen Speisen getrunken. Traditionell überliefert und bis heute heiß begehrt ist der Schwäbische Zwiebelkuchen. Doch wie kam es dazu?
Ursprünglich stammt der Zwiebelkuchen aus Elsass-Lothringen. Hier kommt er seit vielen Jahren vor allem zu festlichen und geselligen Anlässen auf den Tisch. Über reisende Händler gelangte die Elsässer Tradition zunächst nach Baden und breitete sich von dort in ganz Deutschland und in weiten Teilen Österreichs und der Schweiz aus.

In Schwaben, einer Region mit vornehmlich kargen, ertragsarmen Böden, war Viehzucht lange Zeit nur eingeschränkt möglich. Fleisch konnten sich nur wenige Menschen leisten, stattdessen kamen deftige Mehl-, Kartoffel- und Eierspeisen wie die noch heute beliebten Spätzle, Schupfnudeln oder Pfannkuchen den Tisch.
Auch Zwiebeln haben in der damaligen Ernährung der Schwaben eine große Rolle gespielt. Sie gediehen auf nährstoffarmen Böden, ließen sich gut lagern, enthielten viele Vitamine und Mineralien und galten als typisches Wintergemüse armer Leute.
So erklärt sich die besondere Vorliebe der Schwaben für den dünn ausgerollten, mit Zwiebeln, Speck und Rahm belegten Hefefladen, dem viele noch Ei und Kümmel hinzufügen.

quiche-tartelette

quiche-tartelette

Wen nun die Lust auf ein deftiges Herbstbuffet mit Federweißem, herzhaftem Zwiebelkuchen oder delikaten Quiches und Tartelettes überkommt, sollte rasch im EDNA Online-Shop vorbeischauen. Eine besondere Delikatesse ist der traditionelle Zwiebelkuchen  mit einer pikanten Füllung aus reichlich blanchierten Zwiebeln und aromatischem Schwarzwaldschinken. Ideal zum spritzigen Federweißen ist auch die Tarte Quiche Lorraine. Und für alle, die ihr Herbstbuffet individuell zusammenstellen möchten, bietet EDNA eine große Auswahl unterschiedlicher Quiche Tartelettes – von deftig bis herzhaft süß.
Einen schönen Herbst und guten Appetit!

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