18. November 2017

Laugenbrezen – traditionell handgeschlungen

Rollen, ziehen, schlingen, andrücken. Im Sekundentakt füllt sich das Backblech mit leckeren Brezeln. Was heißt hier Brezelschlingmaschine? Bei EDNA ist Brezelbacken noch echte Handarbeit!

Laugenvariationen

Laugenvariationen

„Back einen Kuchen durch den die Sonne dreimal scheint. Dann wirst du nicht gehenkt, dein Leben sei dir frei geschenkt“. Mit dieser Aufforderung entließ ein Fürst im mittelalterlichen Bad Urach einen Bäcker, den er zuvor wegen eines Vergehens zum Tode verurteilt hatte. Voller Hoffnung ergriff der Bäcker seine letzte Chance und begann einen Teigling zu formen. Doch so viel er auch probierte, der vom Fürst geforderte Kuchen wollte ihm nicht gelingen. Den Strang des Galgens schon vor Augen, rollte der Bäcker den Teig schließlich zu einer Stange aus. Als ihm das geforderte Gebäckstück wieder nicht gelang, verlor der Häftling endgültig den Mut: Verzweifelt warf er die Teigstange von sich auf den Boden. Dabei verformte sich der Strang zu einer Schlinge. Voller Angst blickte der Bäcker auf die Teigschlinge, dann begriff er, was er geschaffen hatte: Eine Schlinge, aus der sich ein Kuchen formen ließ, durch deren Löcher dreimal die Sonne schien. Es war die Geburtsstunde der Brezel.

Laugenbrezel

Laugenbrezel

So spektakulär die Geschichte der Brezel begann, so eindrucksvoll hat sie sich fortgesetzt. Heute ist die Brezel eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäckstücke Deutschlands. Ob warm oder kalt, ob süß oder als herzhaftes Laugengebäck: Die Brezel schmeckt zu jedem Anlass. Oft genügt ein Blick und schon weiß der Kenner, ob er eine Bayerische Breze, eine Wiener Brezerl, eine norddeutsche Brezel, eine Schwäbische Brezge oder eine badisch-alemannischen Bretschl vor sich hat. Während in Bayern, Österreich und Baden die Ärmchen der Brezel weit oben am Bauch anliegen, trägt die schwäbische Brezel ihre Ärmchen deutlich tiefer am auffällig weiten Bauch. Oft wird dieser Bauch vor dem Backen mit einem tiefen Schnitt versehen, wodurch die Brezel ihren charakteristischen Ausbund erhält.

Einer, der die Brezel liebt und bestens kennt ist Reiner Keppeler, Produktions- und Entwicklungsleiter bei EDNA am Standort Wollbach. „Meine Lieblingsbrezel ist soft, besitzt ein schönes Volumen und einen herzhaften Laugengeschmack“, erzählt mir der Produktionsleiter während unseres Gespräches. Sie ist genauso wie die Schwäbische Laugenbrezel, die EDNA im Programm führt“. Eine Ähnlichkeit, die mich nicht verwundert, schließlich hat Reiner Keppeler die Rezeptur für diese beliebte EDNA-Brezel entwickelt.

Auch über die Frage, worauf es bei einer guten Brezel ankommt, muss Reiner Keppeler nicht lange nachdenken: „Entscheidend sind gute, hochwertige und frische Zutaten“, berichtet der Produktionsleiter. Hier setzt EDNA Akzente, denn fast alle Rohstoffe, die an den Standorten verarbeitet werden, stammen aus den jeweiligen Regionen. Doch über die Qualität, die Form und den Geschmack entscheidet nicht nur die Frische der Rohstoffe. Nein, gerade beim Brezelteig hängt viel von der Art und der Menge des verwendeten Fettes ab. „In allen EDNA-Rezepturen kommen nur hochwertige Fette und Pflanzenöle zum Einsatz, da machen wir keine Kompromisse“, fügt Reiner Keppeler hinzu.

„Wichtig ist auch die Rösche der Brezel. Sie ist ein charakteristisches Frische-Merkmal“, erzählt Reiner Keppeler während er eine EDNA-Laugenbrezel zwischen Daumen und Zeigefinger hält und dabei auf die Oberfläche des Gebäckstückes drückt. Sofort splittert die Kruste der Brezel mit einem deutlich hörbaren Knistern auf. „Die Rösche eines Gebäckstückes können Sie nicht nur schmecken sondern auch hören“, fügt der Produktionsleiter hinzu. „Daher achten wir sehr auf eine gute, ausreichend lange Teigführung und einen optimalen Backvorgang“.

Laugenprodukte

Laugenprodukte

Mehr als 15 verschiedene Brezeltypen führt EDNA im Sortiment, darunter süße Varianten wie die Marzipan-Brezel oder Klassiker wie die Bayerische Bierbreze. Immer beliebter werden Brezeln aus der EDNA Bio-Reihe. Dazu zählt z. B. die Bio-Dinkelbrezel. „Bei EDNA ist Brezelbacken noch echte Handarbeit“, erzählt Reiner Keppeler „Hier wird jede Brezel handgeschlungen und ist damit ein echtes Unikat“. „Schmeckt das der Kunde?“ möchte ich von dem Produktionsleiter wissen. „Ja gewiss“, antwortet mein Begleiter und liefert die Erklärung gleich mit: „Unsere Brezelschlingerinnen verarbeiten täglich viele unterschiedliche Teige, die wir nach individuellen und bewährten Rezepturen herstellen. Diese Flexibilität besitzt eine Brezelschlingmaschine nicht. Hätten wir die Maschine im Einsatz, könnten wir beispielsweise kein Dinkelvollkornmehl verarbeiten und damit auch keine Dinkelvollkornbrezel anbieten“. „Und das wäre wirklich jammerschade“, denke ich während ich mir ein Exemplar aus dieser Brezelfamilie schmecken lasse.

Laugentisch

Laugentisch

Viele Monate hat sich Reiner Keppeler mit der nationalen Brezelkultur beschäftigt und die unterschiedlichen Vorlieben der EDNA-Kunden beobachtet. „Unsere Kunden in den norddeutschen Bundesländern bevorzugen eine ganz andere Brezel als unsere Käufer in Süddeutschland“, erklärt Reiner Keppeler. „Die norddeutsche Breze ist gleichmäßiger geformt, hat keinen Bauch, ist dünner und insgesamt knuspriger als die Brezel der süddeutschen Kunden. „Wir achten sehr darauf, die individuellen Geschmacksvorlieben unserer Kunden zu erfüllen und für jeden etwas im Angebot zu haben“, fügt der Produktionsleiter hinzu. Neben den unterschiedlichen Geschmacksvorlieben orientiert sich EDNA auch am unterschiedlichen Bedarf der Kunden. „Im Hotel und Gastronomiebereich sind die TK-Brezeln sehr beliebt“, weiß Reiner Keppeler. „Dort verkaufen wir die EDNA-Brezeln nicht als Teiglinge sondern fix und fertig gebacken“, erklärt der Produktionsleiter.

Am Ende unseres Gespräches drücke ich ihm eine sorgfältig gerollte Teigstange in die Hand. „Sie möchten, dass ich eine Brezel schlinge?“ fragt Reiner Keppeler. Blitzschnell und ohne dass meine Augen seinen Händen folgen können, liegt eine exakt geschlungene Brezel auf dem Tisch. Mit tiefem Ärmchenansatz und weitem Bauch. So, wie es sich für eine Schwäbische Brezel gehört.

Über Wolli

Comments

  1. Kruemelmaus schreibt:

    Hallo Wolli,

    das ist aber eine schöne Geschichte! Habe vor kurzem meine Ausbildung zur Bäckerin begonnen und übe nun selber eifrig das Brezelschlingen. Ist am Anfang gar nicht so einfach! Dafür schmeckt das Ergebnis dann um so besser.
    Vor allem die Dinkel-Vollkornbreze (beziehen wir von EDNA) kommt bei unseren Kunden echt gut an. Das ist mir gleich am ersten Arbeitstag aufgefallen.

    Viele Grüße
    Eure Kruemelmaus

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