18. November 2017

Wolli und die zwei Seiten des Glutens

Es hat geschneit! Als ich um 3.00 Uhr morgens die Tür zu meiner Backstube öffne, ist der alte Obstgarten vor dem Landcafé in dichtes Weiß gehüllt. Doch dieser Tag hält noch mehr Überraschungen bereit…

„Hoffentlich bleibt der Schnee während der Adventszeit liegen“, denke ich, während ich den Backofen einheize. Dann bietet der alte Obstgarten tatsächlich eine tolle Kulisse für den kleinen Weihnachtsmarkt, den meine Mutter und ich ab dem zweiten Advent eröffnen werden.

Unerwartetes Wiedersehen

Vier Stunden später schließe ich wie jeden Morgen die Eingangstür zur Dorfbäckerei auf. Doch statt wie sonst vor dem Eintreffen der ersten Kunden in Ruhe eine Tasse Kaffee zu genießen, heißt es heute Schneeräumen. Widerwillig streife ich mir Fäustlinge und Mütze über und beginne den gepflasterten Weg zur Dorfbäckerei zu räumen. Dabei hätte ich sie fast übersehen: Dick vermummt hastet sie mit einem kleinen Kind an der rechten Hand in Richtung Bushaltestelle. „Susanne“, rufe ich ihr zu, „Susanne, warte doch!“

Abrupt bleibt Susanne stehen, winkt mir kurz und läuft dann auf den Eingang der Dorfbäckerei zu. „Guten Morgen Wolli“, ruft sie. „Du bist aber schon früh fleißig“. „Ja, das ist das glückliche Los der Bäcker“, antworte ich und lächele die Kameradin aus Kindertagen an. Susanne hat nach ihrem Studium einige Jahre im Ausland gelebt und ist erst vor kurzem wieder in unser Dorf zurückgekehrt. „Und was machst Du um diese Zeit schon an der Bushaltestelle? Für den Schulbus ist es wohl noch etwas früh“, grinse ich und deute auf etwa dreijährigen Knirps, den sie an der Hand hält. „Susanne lacht kurz auf, wird dann aber sofort ernst: Wir sind auf dem Weg in die Universitätsklinik. Manuel hat Zöliakie. Heute stehen uns noch einige Untersuchungen bevor.

Was ist Zöliakie?

„Zöliakie?“, frage ich und überlege in welchem Zusammenhang ich diesen Ausdruck schon einmal gehört habe. „Gluten-Unverträglichkeit“, antwortet Susanne. „Richtig“, erwidere ich. Bei einer Gluten-Unverträglichkeit reagiert der menschliche Organismus überempfindlich auf das natürlich vorhandene Klebereiweiß im Getreide. Vor allem das Gliadin, ein Baustein des Glutens, steht im Verdacht, Entzündungen der Darmschleimhaut hervorzurufen. Bei diesem Prozess werden auch die Darmzotten im Dünndarm stark geschädigt. Sie sind verantwortlich dafür, dass die während der Verdauung aus unserer Nahrung isolierten Nährstoffe an das Blut abgegeben werden und zu den Körperzellen gelangen. Mit einer glutenfreien Ernährung können sich die Darmschleimhaut und die Darmzotten jedoch wieder regenerieren.

Gluten, ein natürliches Eiweiß im Getreide

Das Gluten-Eiweiß ist für die Backfähigkeit eines Mehles von entscheidender Bedeutung. Vor allem Weizen, Gerste, Roggen und Hafer sind sehr glutenhaltig und damit ausgezeichnete Backgetreide. Bereits während des Anteigens nimmt das Getreideeiweiß viel Feuchtigkeit auf, quillt und bildet ein sogenanntes Klebergerüst. Dieses Gerüst durchzieht den Teig wie ein Skelett und verleiht ihm Stabilität, Formbarkeit und Elastizität. Dank des Glutens behalten die Teiglinge ihre vom Bäcker gegebene Form und fallen nicht wie geschlagener Eischnee nach kurzer Zeit wieder zusammen. Während des Backens gerinnt das Eiweiß, dadurch wird das Klebergerüst fixiert. Die frischgebackenen Brote und Brötchen erhalten eine saftig-lockere Krume und eine herzhaft-knusprige Kruste.

Verkaufst Du in Deiner Bäckerei auch glutenfreie Backwaren, Wolli?

glutenfreie Brötchen

glutenfreie Brötchen

erkundigt sich Susanne während wir in meinem Kleintransporter in Richtung Universitätsklinik fahren. „Bisher nicht“, gebe ich ehrlich zu. „Du bist meine erste Kundin, die nach glutenfreien Brötchen und Broten fragt. Aber ich habe schon eine Idee wie ich Manuel und Dir helfen kann“.
„Und wie sieht es mit Bio-Backwaren aus?“, will Susanne wissen. „Du meinst Brötchen, Brote und Kuchen, deren Zutaten aus kontrolliert ökologischer Erzeugung stammen? frage ich. „Oh, da kannst Du aktuell zwischen vier unterschiedlichen Bio-Brötchen und drei verschiedenen Bio-Broten wählen“. „Ehrlich?“ Susanne ist sichtlich überrascht. „Also abgemacht“, sagt sie als wir das Klinikgelände erreichen, „wir sehen uns in den nächsten Tagen in der Dorfbäckerei. Doch sei gewarnt Wolli: Ich komme zum Großeinkauf.“

EDNA führt ein großes Sortiment mit glutenfreien Bio-Brötchen und Bio-Broten

Bio-Logo

Bio-Logo

Gleich nach meiner Rückkehr ziehe ich mich in mein Büro zurück und starte den Computer. Bei meiner letzten Bestellung habe ich gesehen, dass EDNA glutenfreie Brötchen und Brote im Sortiment führt. In der Rubrik Gluten- und Lactosefrei der EDNA Servicewelt werde ich fündig. Und siehe da, neben zahlreichen Bio-Produkten hat EDNA auch glutenfreie Bioprodukte im Angebot. Ich entscheide mich für zwei Mischkartons Bio-Brötchen glutenfrei, einen Mixkarton Bio-Frischebrote glutenfrei und passend zum Advent einen Karton Weihnachtsmix mit glutenfreien Weihnachtsplätzchen. Ich bin vorbereitet. Jetzt kann Susanne zum Großeinkauf in die Dorfbäckerei kommen!

Über Wolli

Comments

  1. Mirja Henke schreibt:

    Hallo Wolli,

    vielen Dank für Deine Informationen zum Thema Gluten. Ich hätte eine Frage an Dich, vielleicht kannst Du mir Auskunft geben: Im Zusammenhang mit einer Glutenunverträglichkeit auch immer wieder von dem Krankheitsbild Sprue die Rede. Du sprichst jedoch von Zöliakie. Hat sich der medizinisch-wissenschaftliche Name der Glutenunverträglichkeit geändert? Oder können beide Begriffe verwendet werden?

    Vielen Dank für Deine Nachricht und liebe Grüße aus dem Allgäu!

  2. Hallo Mirja,
    vielen Dank für Deinen Kommentar! Ja, ich glaube, ich kann Dir Auskunft geben.
    Du hast recht, die Glutenunverträglichkeit wird medizinisch-wissenschaftlich als glutensensitive Enteropathie oder als Zöliakie bezeichnet.
    Trat dieses Krankheitsbild früher bei Erwachsenen auf, sprachen Experten von der einheimischen Sprue.

    Die einheimische Sprue geht wie die Zöliakie mit einer chronischen Entzündung der Dünndarm-Schleimhaut und einer Zerstörung der Darmzotten einher.
    Die Überempfindlichkeit gegen Gluten bleibt übrigens ein Leben lang bestehen und ist nach Auffassung vieler Ärzte genetisch bedingt.
    Die einzige Therapiemöglichkeit ist, konsequent auf glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten.

    Viele Grüße
    Wolli

  3. Nachkatze schreibt:

    Hallo Wolli,

    vielen Dank für diesen Beitrag! Endlich greift mal jemand das Thema Nahrungsmittelallergien auf! Ich selbst reagiere seit meiner Kindheit empfindlich auf Milchzucker (Laktose) und bin daher auf eine deutliche und vor allem absolut vertrauenswürdige Kennzeichnung laktosehaltiger und laktosefreier Produkte angewiesen.Da ich beruflich und privat sehr viel reise und häufig in Hotels übernachte, würde ich mich persönlich total freuen, wenn bei den meist reichhaltigen Frühstücksbüfetts künftig auch eine Auswahl gluten- und laktosefreier Produkte angeboten würden. Die Zahl der Allergiker nimmt ständig zu und für alle Nichtallergiker sind allergenarme Nahrungsmittel gewiss nicht ungesund!

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