18. November 2017

In den Salzgärten von Guérande

Wolli berichtet über die Meersalz-Gewinnung an der französischen Atlantikküste

Kochsendungen gehören normalerweise nicht zu meinem bevorzugten Fernsehprogramm. Die Sendung, die ich vor wenigen Minuten gesehen habe, war jedoch hochinteressant. Während der Sternekoch geschickt einen leckeren Herbstsalat aus Pilzen und Kürbisstreifen zubereitete, erzählte er von 190 bretonischen Salzbauern, die sich zur Genossenschaft Les Salines de Guérande zusammengeschlossen haben und nach alter handwerklicher Tradition ein kostbares Meersalz gewinnen.

Salzgärten sind ein sehr altes Kulturgut

Meersalz ist ein kostbares und aromatisches Naturprodukt. Es entsteht an heißen und windstillen Sommertagen in den alten Salzgärten Südeuropas. Viele dieser Gärten existierten bereits während der Regentschaft von Karl dem Großen und prägen bis heute das Landschaftsbild an der französischen Atlantikküste.
Doch im Zeitalter der industriellen Salzgewinnung lohnt sich die Produktion von Meersalz für viele Salzbauern wirtschaftlich nicht mehr. Wenn Salzgärten aufgegeben werden, geht nicht nur ein wichtiges Kulturgut verloren, auch das charakteristische Landschaftsbild entlang der französischen Atlantikküste verändert sich dramatisch.

Meersalz zu ernten heißt viel Fingerspitzengefühl aufbringen

Ganz anders ist die Situation in den Salzgärten der Genossenschaft Les Salines de Guérande. Diese Gärten bilden auch heute noch das größte, intakte Salinengebiet der Bretagne. Hier wird seit über 1000 Jahren nach dem gleichen, traditionellen Verfahren aus Meerwasser Salz gewonnen.
Dazu leiten die Salzbauern das Meerwasser zunächst in große, tiefgründige Auffangbecken, die sogenannten Vasières. Von dort aus zirkuliert es sehr langsam durch ein Labyrinth aus vielen kleineren Becken, die sich an das große Auffangbecken anschließen. Diese kleinen Staubecken besitzen eine geringe Wassertiefe und werden als Œillets bezeichnet. In der sengenden Sonne erwärmt sich das Meerwasser in den Œillets sehr rasch und verdunstet dabei. Während dieses Prozesses entstehen Salzkristalle, die sich als hauchdünne Schicht Fleur de Sel auf der Wasseroberfläche anlagern. Unterhalb dieser Salzblumen entsteht das beliebte Gros Sel de Guérande. Charakteristisch für dieses Salz ist seine graue Färbung. Sie wird von den tonreichen Bodenschichten in den Erntebecken auf das Meersalz übertragen. Bei uns ist dieses mineralreiche Tonsubstrat als Heilerde bekannt. Behutsam schöpfen die Salzbauern das wertvolle Gros Sel ab und schichten es an sonnigen Plätzen zum Trocknen auf.

Gros Sel besitzt eine feine aromatische Würze

Das Gros Sel de Guérande ist viel milder im Geschmack als das industriell aufbereitete Steinsalz. Es verleiht den Speisen eine feine Würze ohne dabei den natürlichen Eigengeschmack der Produkte zu überdecken. Im Gegensatz zu Steinsalzen enthält das Gros Sel de Guérande viele wertvolle Mineralien und Spurenelemente. Sie machen auch den edlen Geschmack des Meersalzes aus. Nach dem Trocknen setzen die Salzbauern dem Gros Sel keine Zusatzstoffe, zum Beispiel eine Rieselhilfe zu, sondern bringen es als reines, aromatisches Naturprodukt in den Handel und von dort zum Verbraucher.

EDNA führt ein neues Bio Mini-Knusperbrötchen mit reinem Meersalz im Sortiment

Mini Bio-Knusperbrötchen

Mini Bio-Knusperbrötchen

Feinschmecker aller Nationalitäten lieben die knusprige Struktur des Gros Sel. Es erinnert an geröstete Mandelsplitter oder frische Cornflakes. Plötzlich stutze ich. Habe ich nicht vor wenigen Tagen von EDNA Informationen zum Thema Meersalz erhalten? Eilig blättere ich die bereits sortierten Anschreiben auf meinem Schreibtisch durch. Im gleichen Augenblick fällt mir ein Flyer mit Informationen über die neuen Bio Mini- Knusperbrötchen in die Hände. Diese Brötchen befinden sich erst seit wenigen Tagen im Sortiment der EDNA Knusperwelt und werden aus hochwertigem Bio-Weizenmehl und natürlichem Gros Sel de Guérande hergestellt. EDNA verwendet für die Herstellung der Bio Mini-Knusperbrötchen tatsächlich Meersalz aus den Salzgärten von Guérande! Das ist ja klasse! Das würzig-knusprige Gros Sel verleiht den neuen Bio Mini-Knusperbrötchen bestimmt einen ganz tollen Geschmack.

Ich beschließe den Herbstsalat aus der Kochsendung morgen selber zuzubereiten und ihn zusammen mit den Bio Mini-Knusperbrötchen auf die Mittagskarte meines Landcafés zu setzen. Bin gespannt, wie dieses Mittagsgericht bei meinen Gästen ankommt.

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